镬气是什么气？接触到这个词还是因为《中餐厅》，因为林大厨烹饪时常提起的一个专业术语。镬气，镬读“huo”，通俗的说就是“锅气”，摸不着又看不到，很神奇。
当一道菜热腾腾的端上来时，那个烟雾缭绕、四处飘香的火燎味，就是勾人馋虫的锅气。
而我们今天要做的鲈鱼砂锅煲，就是利用砂锅本身的特质，导热快，散热慢，热气能均衡持久地在锅内渗透，激起食物本身的水份，形成鲜香无比的气体，这就是美妙的“镬气”，从而让食物保留鲜香嫩滑。
一起来看看是怎么做的吧。
鲈鱼1只、香菇若干、蒜头、生姜、芫荽、盐、生抽、鱼露、白酒、花生油、生粉等。
1、鲈鱼杀净剁块，放入盐、生抽、鱼露等抓拌均匀；
少许花生油、少许生粉，锁住所有滋味。
2、砂锅放入少许花生油，爆香姜片和蒜头，蒜头要多点，味道才够美；再放入香菇，如果有黑木耳，也可以一起来；
用筷子将香菇等爆炒出香味。
3、将腌制好的鱼块码在香菇上面，放入姜丝；
淋入少许料酒；
盖上锅盖，小火焗8分钟；
8分钟后，沿着锅盖的边沿再次淋入白酒；
白酒会慢慢渗入到锅内，这过程你会看到烟雾腾起，这便是“镬气”；你会听到锅盖由于热气产生的“啫啫”声，这便是广东人称道的“啫啫煲”。
趁着镬气将砂锅端上桌，撒上芫荽，开吃咯！
鲜香嫩滑，绝对美味！
