正宗天津狗不理包子制法揭秘(附调馅配方 面皮技巧 用料比例)

一、狗不理包子面皮技术配方

1、食材清单及调料配比

中筋面粉1000克,温水500克(36-40度之间)老酵面100克,食碱5克

2、面皮制作流程

▶ 将700克面粉倒入面盆中,加适量温水,把面与水搅匀。再把老酵面撕碎放入盆中,一同和成面团。

正宗天津狗不理包子制法揭秘(附调馅配方 面皮技巧 用料比例)

备注:天津狗不理包子面皮是半发面的,所以现在和的是酵面团,在和酵面团时,老酵面和面粉要搅拌均匀,以利面团发酵,面团和好后,盖上湿布,放置发酵8-10分钟。

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▶ 另取一面盆,放入剩余的300克面粉,再加入适量清水,和成软硬适中的水面团备用。待酵面发起后取适量食碱加入清水调成碱水。将碱水倒入酵面内中和酵面团的酸性。

▶ 将少许面粉撒在面板上,再把酵面团、水面团都放在面板上,用力揣匀揉成半酵面的面团,放入盆中用湿布盖上备用。

▶ 在面板上撒上面粉,取500克半酵面面团放在面板上将面揉匀,再把面团搓成直径约为4厘米的条,用手揪成每个重约16克的剂子。撒上面粉,把剂子按扁。

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▶ 用擀面杖擀成直径约为8.5厘米左右的圆形面皮,面皮要擀成中间略厚、四边略薄,这样蒸出的包子才不会掉底。

▶ 面皮擀好后取一笼屉屉内铺上一块湿屉布,左手托皮,右手拨入水馅15克,将包子掐出16-18个花褶,掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,包子口上没有面疙瘩。

▶ 包子包好后要放入笼屉中,摆满后要立即放在蒸锅上用中火蒸制,否则时间长了包子会干皮

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▶ 大火烧开水,包子在锅上蒸6-7分钟即可。如蒸过火流油不好看,不好吃,欠火则发粘,不能吃。

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二、狗不理包子调馅配方

1、食材清单及调料配比

猪后臀尖500克(比例3肥7瘦)精盐20克、香油50克,大豆酱油(酱香型酱油)80克,姜末15克,葱花50克,鸡精10克,味精5克,水400克

2、调馅制作流程

▶ 猪肉搅成馅放入盆中,放入酱油、姜末,用筷子向一个方向充分搅打,使酱油和水能够充分渗入肉馅中,待酱油完全渗入肉馅,肉馅略有粘性时加入100克清水,再继续搅打,就这样分四次共向肉馅内搅入400克清水。肉馅中加足水是制作狗不理包子的要点,只有加足水分包子才能馅软有汁。肉馅搅好后再放入葱花、精盐、鸡精、味精、香油、再用筷子搅打均匀,待肉馅上劲并有一定粘度时包子馅就制好了。

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