青海省年夜饭菜谱及做法青海湟鱼的做法(年夜饭系列十三)

年夜饭系列(十三)之青海省年夜饭菜谱及做法

年夜饭,是春节习俗之一,又称年晚饭、团年饭、团圆饭等,特指年尾除夕的阖家聚餐。年夜饭源于古代的年终祭祀仪,拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。年夜饭是年前的重头戏,不但丰富多彩,而且很讲究寓意。吃团年饭前先拜神祭祖,待拜祭仪式完毕后才开饭。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐,这顿是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。

没到春节,大家都在考虑,年夜饭做些什么呢,从今天开始,小编每天给大家推荐一些做年夜饭的做法和菜品,虽然现在年夜饭都改成了去饭店吃,可是年夜饭的味道却变了,年夜饭代表着团团圆圆,代表着家!所以希望大家都能自己动手做这一桌年夜饭,做给家里的老老少少,犒劳一下这一年忙忙碌碌的自己!过一个有意义的春节!吃一顿有味道的年夜饭!

第十三桌,青海来了

1、爆焖羊羔肉

高原一绝。吃羊羔肉一般是有渐近线的,只有春秋产羔时期才能品尝到。做法:将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3~6厘米的方块,入油锅爆炒,待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等,再反复炒至肉块呈红色时,加适量凉水,封锅慢煨,水干肉烂即成。其肉细嫩,辣酥爽口,色泽暗红,芳香柔软。

2、青海三烧

食料:炸好的牛肉丸子(团团圆圆)、千页豆腐(一清二白)、炸好的土豆块(健健康康)、羊筋(长长久久)、炸好的牛羊肉块

做法

1.将切好的葱、姜、蒜倒入油锅翻炒。

2.将炸好的牛肉丸子、千页豆腐、炸好的土豆块、牛羊肉块一同放入锅中翻炒。

3.放少许精盐、胡椒粉、姜粉、草果粉、以及少许味极鲜,撒入锅中继续翻炒。

4.放少许凉水,盖锅盖焖三分钟。

5.最后倒入羊筋再焖五分钟,即可装盘。

3、爆炒羊排

食材:羊排 土豆 洋芋宽粉 洋葱 青椒 蒜苗 羊油 盐 鸡精 生抽 孜然粉 辣椒面 白芝麻

做法:

1.土豆去皮切片,洋葱剖开切圈;

2.洋芋宽粉提前用热水泡发或者直接买泡好的,放锅中煮熟后放凉水里备用;

3.青椒切块、蒜苗切断;

4.煮熟的羊排;

5.铝锅或者平底锅烧热;

6.放入土豆片煎炸;

7.一面煎好了翻面煎;

8.盛出煎好的土豆片;

9.爆炒香葱,放青椒块。下洋芋宽粉翻炒(加入适量调料);

10.放入羊排翻炒;

11.最后放入土豆片即可。

4、干板鱼:

青海有句顺口溜:“贵德的梨儿享堂的瓜,湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼,因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏,洗净杂质,按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干,即为干板鱼。干板鱼经水泡软后,肉质柔韧,可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼,用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉,调为糊状,涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化,佐料也就渗入肉中,待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出,连鱼肉带面块一起食用,辛辣鲜美,芳香可口。

5、凉拌鹿角菜:

鹿角菜科,褐藻门藻类多细胞体植物,卵式生殖,主要生长在潮带岩石上。属青海特产 ,可以凉拌。

6、藏式血肠

藏族地区的农、牧民,每宰1只羊,羊血不单独煮食,而是灌入小肠内煮熟吃。

做法:

(1)把最好的羊肉剁碎待用。

(2)在羊血内加适量的盐、花椒、少许糌把粉与剁好的羊肉混拌,灌入肠内,用线系成小段。

(3)制法与制香肠同。

(4)血肠的烹煮,将灌好的血肠,放开汤中煮沸,煮至血肠浮起,肠成灰白色,约八成熟时便起锅,装入盘内,全家席地围坐,割而食之。

7、松鼠湟鱼

用青海湖湟鱼烹制的菜肴。此菜刀工均匀整齐,烹制后鱼肉外翻如毛,鱼尾翘起,形如松鼠,故名之。具有色泽红亮,酸中带甜,外脆里嫩的特色。

原料:湟鱼,精盐,料酒,面粉,白糖,醋,胡椒粉,辣面,姜粉。

做法:

1、先将湟鱼去内脏,洗净,除去脊椎骨和腹刺,切成柳叶花刀,用料酒、盐水腌泡数小时。

2、取出湟鱼,沥干水分,用浓团粉糊拍面,入宽油中,以文火炸成金黄褐色,层次凸凹垒垒,犹如松鼠状,捞出装 盘,浇上白糖、醋、胡椒、辣面、姜粉等佐料制成的汁液即可。

8、清汤羊肚

清汤羊肚是西宁的特色菜肴。用新鲜羊肚烹制成的青海清真菜肴。将洗净的羊肚块放入水中煮开,加葱、蒜、姜等;至其煮烂捞出切成条或小块,放入高汤中,再加葱、蒜、姜末、盐、胡椒粉、味精等煮开使之入味;撇去浮沫,盛入大汤碗中,滴入香油,撒上香菜或蒜苗丝即可食用。

8、蛋白虫草鸡

是青海的名菜。鸡脯肉剁成肉茸,加盐、生姜、胡椒少许与蛋清搅匀,装盘,将虫草(开水泡软)放在肉茸上,蒸熟。然后改刀,装碗灌鸡汤,再蒸片刻,取出扣盘,浇上清汤即可。此菜具有强身补肺益肾的药膳作用。

制法:选肥嫩母鸡脯肉剁成肉茸,加精盐、生姜、胡椒少许和蛋清搅匀装盘。将冬虫草洗净去杂,用开水泡软摆在鸡脯肉茸上,上笼煮熟,然后装碗装鸡汤调味,再蒸片刻取出扣入盘内,浇上清汤即成。其质酥味香,松软可口,色鲜汁淡,风味独具。

9、狗浇尿

又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、港开,撒上香豆粉,浇少许青油抹匀,卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状,切成小段,逐个压平微薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油,将饼放进,沿锅边浇上一圈青油,并不停转动薄饼,使其人色均匀。待饼上了火色,立即翻过来,再沿锅边浇一圈青油,并不断转动饼子,煎熟即可食用。50年代以前,当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油,烙饼时,用小油壶沿锅边浇油的动作,犹如狗在墙根撒尿的姿势,故称“狗浇尿”

10、青海黄蘑菇炒肉

食材:黄蘑菇300克、瘦肉100克、青椒2个。

调料:食盐、淀粉、调和油、葱花、花椒面。

做法:

1.小黄蘑菇洗净控干水备用。

2.瘦肉切丝,锅中加油,热后放肉丝煸炒,加葱花,花椒面,炒香。

4.放入蘑菇,青椒,翻炒,加盐。

5.淋入少许高汤,(没有加点水也可以)用水淀粉勾芡即可。

11、八珍献春

素珍原料:冬笋、胡萝卜、杏鲍菇、莴笋、黑木耳、香菇各50克。

海珍:虾仁、鱼丸各30克。春:西兰花200克。

做法:食材清洗后焯水沥干,用海珍调汤,烩素珍。西兰花水煮熟后沥干围盘,鱼丸黑木耳冬笋打底,其他食材铺在上面,虾仁点缀后调勾芡淋汁。

12、酥合丸

青海俗称“团圆丸子”,具有软、甜、香、酥的特点。

食材:糯米、青红丝、玫瑰、核桃仁、芝麻、白糖、清油。

做法:

1.将糯米淘洗干净,加清水适量,入笼蒸熟,稍凉后揉匀,搓成粗长条,切成小块剂子。

2.将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖做成馅心,将糯米剂子擀圆,放入糖馅心,做成圆子。油锅内放入清油烧成五成热时,投入酥合丸生坯(即圆子)炸至金黄色时捞出,放入大碗内,入笼蒸半小时取出,扣入盘内,撒上白糖即成。

13、青海土火锅

食材:牛肉、羊肉、猪肉、带鱼、土豆、豆腐、粉丝、海带及青菜、笋尖等时蔬,正应了一个“土”字。

做法:首先,主要原料需经过煎炸或炖煮,使肉食去掉肥腻,使土豆、豆腐等食材不易煮散,使底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊;其次,讲究刀法,所有食材被均匀地切成块、片、条等形状,便于摆放时齐整;紧接着,将青海土火锅端上桌,将基本上都是熟食的主要食材荤素搭配在锅内并整齐码好,食材上部再配刚切好的新鲜红绿辣椒丝、葱丝,看上去赏心悦目,令人食欲大开;最后,再将熬好的高汤倒入锅内,盖锅、将木炭点燃即可。

14、炒蒜苔

食材:猪肉或牛肉、蒜苔、调味品适量

做法:

1、锅中下油,煸炒肉丝

2、八分熟后加入切好的蒜苔段,煸炒熟后,加入调料即可。

15、原料:虾200g、龙口粉丝100g、大蒜100g、料酒50g、生抽30g、盐15g、葱花20g

做法:

1.虾开背,去肠,倒少许料酒和生抽腌制半小时;

2.大蒜剥开、去外皮,切成蒜蓉;起锅放油,三成热即可放入三分之二的蒜蓉,小火煸出香味,略变色马上关火,倒入剩下的三分之一蒜蓉和少许盐,拌匀;

3.龙口粉丝泡软,放在盘子上打底,在粉丝上面放上大虾,虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上去,入锅蒸8分钟;

4.最后出锅时洒上葱花,起锅烧点热油一浇即可。

15、红烧猪蹄

用料.猪蹄2个、老抽2勺、生抽2勺、料酒2勺、香叶、桂皮、八角、盐、冰糖、葱姜、花椒

做法:

1.葱切断,姜切片,猪蹄切段后洗净,如果觉得回家后切麻烦的话,可以让超市的售货员给剁好,回家直接清洗即可

2.将猪蹄放入热开水中焯一下,煮出血末后捞出。如果猪脚上有未除干净的毛,此时可以用镊子拔出

3.锅中放油,烧热后加葱姜和花椒爆香,然后将猪蹄放入翻炒

4.待翻炒片刻后,加入老抽、生抽、料酒、冰糖

5.继续翻炒几下,加入没过猪蹄的热水

6.将八角和所有的调料放入,加适量的盐调味

7.大火烧开后盖好锅盖转小火,一个小时左右,用筷子戳一下,能够轻松戳透就可以了。(我用的铸铁锅,比较省时,如果觉得不是很烂的话,就继续炖,越烂越好吃。)

8.接下来,转大火收干汤汁就可以吃了。

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