这面食叫“银包金”(是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁)

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一个时代的印记

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

在过去的物质匮乏年代,人们只有在农忙时节,天天干农活,抢收抢种,力气消耗大,才能吃顿全面的馒头。到了冬季,也就进入了冬歇期,没有了太多农活可做,就天天顿顿吃玉米面的窝头、饼子,全面的馒头就成了稀罕物。时间久了,人们实在熬不过,或者在平时农活不太忙的时候,就吃一种半细粮、半粗粮的面食。这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

这种面食有一个雅名,叫“银包金”,在我们老家俗称“包皮卷子”。就是用一多半的“白色面粉”,包裹一小半的“金黄色玉米面”,做成的馒头卷子,形象地被叫做“银包金”馒头。口感虽然不及全细粮的精面馒头,但是,相比较纯玉米面的粗粮又精进了不少,却也是难得的美味,是一个年代的缩影。今天,就把小时候吃过的这种面食分享给朋友们,一起来追忆过去的时光。这款面食制作倒没有什么太大的难点,关键就是面粉与玉米面的比例问题,一般按着面粉比玉米面2比1的比例进行包制。面粉少了,容易包不住玉米面而露馅。

银包金馒头

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

面团用料:面粉600克、清水300克、干酵母6克

玉米面团用料:精玉米面150克、黑豆面50克、开水120克

配料:面粉50-100克(戗面用)

说明:这些用料约为100克/个的银包金馒头,12-13个用料,请根据家中人数,酌情倍增或倍减用料。

制作过程

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

1、先发面:称取清水300克,下入干酵母6克,搅拌成均匀的酵母水。和面盆内倒入面粉600克,把酵母水倒入,用筷子搅拌成粗面絮状,和成均匀细腻的面团。发酵盆表面盖保鲜膜,根据室温高低、季节变化,室温一次发酵1-1.5小时,发酵至2倍大小,面团就发酵好了。发酵好的面团蓬发饱满,用食指蘸少许干面粉,从面团中心插一个洞,洞口既不回缩、亦不塌陷,面团就发酵到恰到十分。

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2、单纯加入玉米面,蒸出来的馒头不香,这次加入了少部分黑豆面,在那个年代,是绝对吃不上豆面的。可别小看了这少量黑豆面,可使蒸出来的馒头提升数个档次,不论是口感,还是味道,都是绝对的香味担当。称取精玉米面150克、黑豆面50克。

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3、差不多面团还有30分钟就发酵好了,开始调配玉米黑豆面。烧好开水120克,淋入玉米面内,一边浇淋一边用筷子搅拌,使玉米面受热均匀。这样烫过的玉米面特别清甜软糯,这是一个很实用的烹饪小妙招。经手后,把黑豆面下入玉米面内,和成均匀细腻的玉米黑豆面团,表面盖保鲜膜,室温醒面30分钟。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

4、案板撒少量面粉防粘,把发酵好的面团取出,移至案板。根据自家面粉的筋道与吸水性大小,分4-5次戗入干面粉50-100克。每次都要干面粉完全融入到面团后,再戗入下一次面粉,软硬度控制在鼻尖硬度,稍硬点吃起来有嚼劲。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

5、把戗好的面团揉面均匀,擀成一个大厚饼,像包“大包子”一样,把玉米黑豆面团包入。一定要注意包紧包实,不留空隙。再把复合的“银包金”面团一边擀薄、一边整形成厚约1厘米、宽约20厘米、长约60厘米的长方形面团。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

6、把面团用切面刀切成宽约5厘米的长条,把一头略微压薄一点,从另一头卷起来,一个生“银包金”馒头胚就做好了。棉笼布浸湿拧干,平铺在蒸笼底部,把所有的生馒头胚装入蒸笼,注意保留足够的间隙,防止蒸熟后粘连在一起。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

7、蒸锅内提前倒入足量清水,大火烧至有大量热气冒出,停火待锅。把蒸笼直接上锅,冒上来的热气,恰巧形成二次发酵所必需的条件:38度左右的温度、85%左右的湿度。盖好蒸笼盖,二次发酵10分钟。开大火,足气沸腾后计时,蒸制20分钟,就蒸好了。

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

8、蒸好的银包金馒头先不要着急掀锅,略微搁置1-2分钟,等热气挥散一部分再掀锅。掀锅后,要立即把蒸好的馒头取出,防止馒头粘笼布而残底。蒸出来的“银包金”馒头,哪怕不用就菜,咬一口,天然的麦香混合着黑豆、玉米的馥郁浓香,干吃都是十足的美味。这面点叫“银包金”,浓缩了一个年代的印记,吃过的至少40岁。

注意事项

这面食叫“银包金”,是一个时代的缩影,见过的至少也得40岁

1、面粉与玉米黑豆面的比例是关键点,一定要按着2比1的比例进行配料,面粉太少了,包不过来,容易破皮残缺。

2、玉米面烫过之后,可增加玉米面的吸水性,可使玉米面更清甜香糯,这是一个超级实用的烹饪小妙招。

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