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狮子头的做法最正宗的做法(比拳头还大狮子头,咋做又大又圆不松散?教你技巧,过瘾解馋)

113次浏览     发布时间:2023-02-07 13:41:39    

厨师长做的泡椒狮子头,个大不松散,耐嚼有弹力,技巧全在这

徐珂在《清稗类钞》中明确记载:狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉等制作而成。

可见狮子头的主料为猪肉,辅料并非一成不变,可以随自己的喜好添加,这就让我们在制作狮子头时,有了更多的选择。

泡椒狮子头。

咀嚼间浓浓的肉汁儿溢满口腔,夹杂着丝丝辛辣,巧妙的解除了一丝油腻感,鲜香味醇、好吃极了,下面我们就一起看一下具体做法吧。

【泡椒狮子头】

第一步:准备食材

肥瘦相间的猪肉500克 ,先切成均匀薄片。再剁成肉粒,肉不用剁的太碎,否则成菜嚼劲不足。

香菇四朵,把根切掉,用清水洗干净,挤干水分后先切成片,再切成小粒,香菇可以增加菜品的天然鲜味。

削过皮的马蹄几颗,切成小粒

老豆腐一块,用刀压碎以后切成小粒,豆腐可以增加肉丸的鲜嫩度

小葱三根,用力拍散,生姜切成片,和葱放在一起,在盆中加入适量清水浸泡出葱姜水,做肉丸直接加葱姜的话,成品容易发黑。

第二步:给肉馅调味

盆中加入食盐3克,胡椒粉2克,蚝油10克提鲜,老抽2克提色,料酒10克去腥,我们先把调料抓匀,使调料与肉粒充分融合。

第三步:加葱姜水

再分次加入葱姜水抓匀,顺着一个反向用力搅拌,利用搅拌的机械摩擦撕裂肉馅,使肉馅吸入水分和调料。这个搅拌过程,要持续5分钟,把肉馅打出胶质,这样口感更筋道

第四步:添加辅料,调成馅料

把准备好的辅料和肉馅放在一起,朝同一方向搅拌摔打

再加入两个鸡蛋,让蛋液和肉馅均匀融合,鸡蛋能使肉馅更加嫩滑

放入一小勺淀粉,继续顺着一个方向继续快速搅拌,加干淀粉是为了粘而不碎

最后把肉馅打至上劲有弹力,全部搅拌过程大约需10分钟

第五步:炸狮子头

锅内倒入植物油,油温烧至6成热,油面轻微冒烟时,把调好的馅料挤压成大小均匀的丸子,依次下入锅中

丸子表面定型以后,转为小火炸3分钟,把丸子的内部炸熟。3分钟之后肉丸表面微微发黄时即可捞出

接着进行二次复炸,升高油温至6成热 ,把丸子全部倒入锅中,再炸30秒钟,经过复炸的丸子色泽金黄、外焦里嫩。

第六步:制作酱汁

生姜一块、拍散后切成颗粒,葱白一段、从中间破开切成葱花,泡椒三根、切成圈,和葱姜放在一起备用。

锅内留底油,油热以后倒入葱、姜、泡椒翻炒出香辣味

从锅边淋入适量清水,大火烧开后开始调味,加入老抽2克,料酒10克,食盐2克,胡椒粉2克,白糖少许提鲜,生抽10克搅拌均匀化开调料

第七步:煮狮子头

把炸好的丸子倒入锅中,盖上锅盖开小火煮10分钟

10分钟以后,肉丸已经煮熟充分入味,把肉丸捞出摆放在盘中,再均匀浇上汤汁,美味即成。

下丸子的时候,油温要高一点,高油温可以给丸子快速定型,丸子下完以后,关火降低油温,低温是为了避免丸子外老内生的现象。

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