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厨师长分享大盘鸡的做法,配方和技巧都说了,可当招牌菜

124次浏览     发布时间:2023-03-01 14:11:13    

今天为大家分享一道知名度非常高的菜品“大盘鸡”的做法,大盘鸡的传统做法中带有重庆辣子鸡的影子,辣椒、花椒分量颇重,甚至有人认为:大盘鸡就是重庆辣子鸡+土豆块+皮带面,制作而成,而如今大盘鸡早已成为多地区饮食文化的结晶,色彩鲜艳,鸡肉爽滑麻辣,土豆软糯甜润,辣中有香,粗中带细,符合很多地区的饮食习惯。下面就为大家详细的分享一下在家应该如何做出好吃又地道的大盘鸡来,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【大盘鸡】

1.我们买的是宰杀好的三黄鸡,再把它清洗一遍去除淋巴、气管和残留的鸡毛,充分洗干净以后准备改刀,去除鸡屁股和鸡脚趾,把鸡肉剁成均匀小块。

2.准备三斤土豆分别把外皮削干净,用清水洗一下切成均匀的菱形块,切好以后用清水泡上以免氧化变色。两根大葱斜刀切成段备用。

3.接着我们准备香料,生姜切成片放入盆中,抓入几粒八角、一把干辣椒、一小把花椒、一小把麻椒、几片香叶、几片白芷、一小撮小茴香,喜欢吃辣一点的还可以再放几个红辣椒,因为我们炒的是两只鸡香料的用量要比平时多一倍。

4.下面我们把鸡块冷水放入锅中焯一下水,水量要没过鸡块这样受热更加均匀,慢慢煮出鸡块中的血水和杂质,水烧开以后打出去浮沫,把鸡块倒出来用清水洗净上面的血沫,有血沫的话炒的时候容易粘锅,然后把鸡块捞出来沥干水分备用。

5.锅内多倒一些菜籽油,油温五成热时放入准备好的香料,开小火翻炒几下加入豆瓣酱20克一起翻炒,把料头爆香炒出豆瓣酱的红油。

6.然后放入控过水分的鸡块,颠锅翻炒给鸡块上色,颜色不够红润的话再淋入一点老抽,把颜色炒均匀,炒出鸡块中的水分让香料的味道渗入到鸡块里面,鸡块炒干、炒香以后开始调味。

7.加入食盐8克,料酒10克去腥,沿锅边倒入适量的清水,水量以没过鸡块为宜,大火烧开以后把土豆沥干水分倒入锅中,煮至汤汁再次沸腾转中火炖煮15分钟。

15分钟以后放入大葱段稍微烫煮一下,闻到葱香味以后即可关火盛出,最后撒上香菜段美味即成。

技术要点:

1.鸡块一定要冷水下锅进焯水,才能充分去除里面的血水和杂质。

2.鸡块焯过水以后,一定要把上面的血沫洗干净,否则炒的时候容易粘锅。

3.香料一定要用小火爆香,火太大的话容易炒糊。

4.鸡块炒干水分以后更容易吸收汤汁入味,成菜更加鲜香。

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