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厨师长地道大盘鸡做法,细致讲解配方及技术要领,鸡肉不老不柴

130次浏览     发布时间:2023-03-13 15:11:07    

今天为大家分享一个新疆大盘鸡的家常版做法,新疆大盘鸡是一道美味又解馋的家常美食,关于它的具体由来,说法众多也无从考察,但毋庸置疑的是,大盘鸡是一种民族饮食文化的结晶。在饮食技术中,适当的辣椒会刺激人的舌苔素,刺激味觉系统,从而食欲猛然增强,胃口大开。新疆人吸收了四川人的辣椒风格,但是又适可而止,并没有让大多数人辣的吃不了。新疆菜虽然都偏辣,但是辣的恰到好处。既刺激了味觉系统,又能让绝大多数人的口味还可以接受。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【大盘鸡】

1.首先我们准备一下食材:三黄鸡一只清理干净以后,先斩掉鸡脖,切掉鸡腿去掉鸡臀尖,然后斩成大小均匀的鸡块,去掉多余的鸡油,动物油不利于健康最好不要食用,再把鸡脖子里面的淋巴去除干净。

2.大葱一根切成葱段,生姜一小块切成姜片,大蒜几粒拍扁,一起放入盆中,青椒一个去掉根部,切成菱形块,红椒半个,切成三角块,一起放入盆中。

3.土豆一个洗净后削去外皮,从中间切开,把土豆切成滚刀块放入盆中,加入清水浸泡,清水浸泡土豆不会氧化变黑,洋葱一个去掉外皮,从中间切开,再切成段,用手掰成小片放入盆中。

取一个小盆,放入八角两粒,青花椒一小把,白芷两片,香叶几片,干辣椒段一小把,倒入温水浸泡十分钟。

4.等所有食材都准备好以后,我们开始熬糖色,锅内添入一勺清水,开小火加入冰糖30克,用勺子不停推动冰糖,使冰糖慢慢融化变色,大泡变成小泡,然后用勺子搅拌化开,熬至粘稠起大泡,熬成焦黄色的糖汁,颜色呈黄褐色,继续开小火不停的搅拌,气泡完全消失,糖汁变成红褐色添入一勺热水,继续搅拌几下,煮至沸腾时关火,用勺子舀出放入盆中。

5.现在我们把鸡块焯一下水,锅内烧水凉水倒入鸡肉块,加入料酒10克,凉水倒入鸡块能更好的煮去鸡肉血水,加入料酒用来去除鸡肉的腥味,水烧开以后,用勺子撇去浮沫,煮2分钟捞出用凉水冲洗过凉。凉水冲洗鸡肉口感更紧实。

6.下面我们开始烹饪,锅内烧油,油热以后倒入葱姜蒜和准备好的大料,炒出大料的香味,温度不要过高免得把红干椒炒糊,倒入鸡肉翻炒一会,把鸡肉炒至变色,加入豆瓣酱20克,翻炒化开,加入半勺熬好的糖色翻炒几下,使鸡肉均匀的裹上糖色。

7.倒入啤酒一罐,加入一点清水,使汤汁没过鸡肉为宜,然后再加入食盐3克,色泽不够深再加几滴老抽调一下底色。汤汁沸腾以后,盖上锅盖转为中火煮15分钟。

8.15分钟以后把土豆滤去水分倒入锅内,盖上盖子继续煮10分钟,10分钟以后,土豆基本已经熟了,掀开锅盖倒入青红椒和洋葱片,开大火快速收一下汤汁,放入鸡粉2克,淋入一点香油提亮一下颜色即可关火起锅装盘,这道美味的大盘鸡就做好了。

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