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感谢小小值的再次邀请，我的第二篇《值无不言》来啦~ 这次我要用一篇文章让煎牛排小白直接变厨神，包括牛排买什么部位、锅具刀具哪种好、用什么调料、以及煎牛排步骤教学，一站式帝王尊贵服务。 需要注意的是，本篇文章说的所有知识都只适用于原切牛排，原切牛排就是产品标签的配料表里只写了“牛肉”两个字。让我们一起拒绝合成和调理牛排！
本文目录：
A. 牛排选肉
A1. 饲养方式
A2. 部位选择
B. 厨具推荐
C. 调料建议
D. 煎牛排步骤教学
D.1 解冻牛排
D.2 静置回温
D.3 煎制牛排
D.4 出锅醒肉
在家吃牛排，首先得买牛排，买牛排就得懂牛排。懂牛排就得至少了解两大知识点：一是牛排分为草饲和谷饲，区别很大；二是能做牛排的部位有很多，各有千秋。
草饲：草饲牛排顾名思义，就是这头牛吃的是草，正常情况下都是采取自然放养的方式，让牛自由活动。这种纯天然的饲养方式在地广人稀的国家是非常普遍的，饲养成本几乎为零，所以草饲的第一个优点就是便宜。另外，因为牛一直处于自由活动的情况下，所以肌肉的运动比较频繁，那么就造成了草饲牛排相对要更瘦，肉质更老。这个可以算优点也可以算缺点，因为牛肉更瘦蛋白质就更多，更适合健身减脂人群。但是瘦肉煎牛排吃起来口感会比较差，除非是顶级低龄草饲牛（价格很贵）。
草饲精瘦牛排
草饲自然放养
谷饲：谷饲牛排也顾名思义，就是这头牛吃的是谷物，但不是说牛从一生下来就吃谷物，而是在出栏前几十到几百天的时间内集中吃谷物。吃谷物的目的就是改善肉质，因为吃谷物会长脂肪，脂肪多了肉就会嫩不少。因为更嫩，所以谷饲比草饲要好煎不少，对新手小白也就更友好。传说中的雪花牛肉就是通过谷饲形成的，谷饲时间越长，肌间脂肪就越多，吃起来就越香。相比西方人呢，雪花牛肉更受东亚人的喜爱，中国人、日本人、韩国人都是非常喜欢肉油结合的口感的。谷饲牛排按澳洲的专业划分有M1-M9九个级别（市场层面又新增了M10-M12三个级别），级别越高，雪花越密集，价格也越贵。作为牛排来说，M4-6是最好的级别，脂肪的比例最适中，嫩度比瘦肉好很多，但是也不会太油腻。
M12顶级纯血和牛
谷饲牛育肥料槽
最传统和最知名的牛排部位只有三个：菲力、眼肉、西冷，这也是老外吃的最多的三个部位。但是，由于它们三个价格相对昂贵，所以国内品牌就把其他的一些部位也逐渐推广成了牛排，价格都要便宜不少，而且也都有自己的特点。不仅仅是国内，老外现在也吃腻了这三个部位，所以也开始开发其他的部位做牛排了，像板腱现在就很流行。那么，我要讲的是六个在电商上最常见的牛排部位：菲力、眼肉、西冷、板腱、上脑、嫩肩。
菲力：菲力就是我们熟知的牛里脊，菲力这个名字来源于法语Filet Mignon。众所周知，牛里脊也就是菲力，是全牛最嫩的部位，没有之一，因为它在牛身上是一块几乎完全不活动的肉。菲力因为肉质松软细嫩，所以给孩子吃是最好的选择，而且除了煎牛排还可以拿来炒菜。我建议新手小白买菲力牛排练手，因为菲力是少有的3、5、7分熟都可以驾驭的部位，不太容易煎坏。不过要注意，再嫩的原切牛排，煎全熟也是会老的，所以一定一定不要煎全熟。不要怕血水，那是肌红蛋白，好东西！
M5安格斯菲力牛排
眼肉：眼肉可以说是跟菲力不相上下的牛排部位，菲力是极致的肉嫩，眼肉是极致的油香。为什么叫油香，因为眼肉是一头牛里雪花纹路最出色的部位，脂肪烧热了非常的香。它也是一头牛评判级别的基准部位，也就是说如果眼肉达到了M9级，那么整头牛所有部位就都是M9级。不少人都以为任何部位的一块牛排，视觉上达到M9级才是M9级，这是错误滴，通常一头牛里其他部位的雪花纹路都比眼肉要逊色一些。眼肉吃的就是油香，所以级别越高越好，我前几天吃了块M7-8的厚切和牛眼肉牛排，非常棒。
M7和牛眼肉牛排
西冷：西冷是检验一个人是不是牛排老饕的最佳部位，为什么这么说呢？因为老饕吃牛排吃到最后都喜欢吃西冷… 它是一个有一点嚼劲的部位，比同级别的菲力眼肉肉质要硬一些，但是慢慢地你会发现牛排在嘴里多嚼两下是特别的美味。而且西冷是国外各大牛排评选比赛的指定参赛部位，每个品牌都得拿西冷出来比试。它也是三大牛排部位里最便宜的，如果你煎牛排已经稍微熟练一些，可以尝试一下它。下锅先煎油边榨油，不需要倒油。
M3安格斯西冷牛排
板腱：板腱这个名字不知道是谁起的这么难听，人家的英文名Oyster Blade翻译过来明明叫牡蛎肉(牡蛎肩胛肉)，明显更有食欲。板腱还有个名字叫三筋，是日本烧肉必上桌的部位。板腱这个部位可以说是性价比非常高了，价格比三大部位便宜很多，但是肉质却很不错。它最大的特点就是肉中间有一条细筋，煎完嚼一嚼有滋有味。但是下锅前最好是稍微处理一下，拿刀在筋的不同位置戳几个小口，这样防止筋煎熟了变形导致肉蜷缩起来。
M5安格斯板腱牛排
上脑：上脑应该算是比较知名的一个部位了，在各种渠道都能看见它的身影，牛排、烤肉、火锅、中餐全都能用，不可谓不全能。不过说实话，上脑做烤肉火锅更合适，因为肉内部有一些细筋，切薄片比较好。但是它有两个特别出众的地方，让它成为了牛排的选择之一：一是具有一定的雪花纹路；二是价格便宜可以做入门级牛排。买上脑牛排我建议级别也是越高越好，肉质会比普通的上脑好很多，但是级别造成的价格差距不像菲力眼肉西冷那么大。
M5安格斯上脑牛排
嫩肩：嫩肩虽然叫嫩肩，长得也像牛柳里脊，但是其实并不嫩。这是个内部细筋较多而且纯瘦的部位，想让嫩肩花纹好看除非是高达M9级。它之所以会被用来做牛排，就一点：便宜！这是这六个电商常见牛排部位里最便宜的，但是嫩肩牛排只能买谷饲的，草饲的是吃不成的。谷饲嫩肩牛排的价格和口感跟草饲西冷牛排差不多，属于最入门的牛排。
安格斯嫩肩牛排
买了这么好的原切牛排，不得配一套上好的厨具？其实，我觉得如果你不是经常煎牛排的话，没必要专门买太多高级厨具。像锅的话，就用家里的平底不粘锅就可以。不过要注意普通的不粘锅不要开大火干烧，可能会产生有毒物质，一定要倒点油。如果你煎牛排次数比较频繁了，就需要买口好锅了，我自己用的有两款，推荐给大家，各有优缺点。
铸铁锅：铸铁锅是大部分老饕推荐的，有几大优点：耐用、受热均匀、有助于美拉德反应、不含人造涂层、保养得好就能拥有物理不粘的效果。但是同时它也有我不太喜欢的缺点：清洗麻烦、需要保养、特别重而且把手特别烫。我自用的铸铁平底锅是美国进口的一个知名品牌，产品在铸铁锅里是非常不错的，但是因为上面这几个缺点，它已经吃灰很久了。
LODGE铸铁锅
不粘锅：普通的不粘锅我是不建议拿来经常煎牛排的，因为有温度过高会导致涂层释放毒素的问题。但是我现在用的这个不粘锅，没有PFOA涂层，所以可以高温使用。它进高温烤箱都没事，就更不用说煎牛排了。我用它煎任何牛排都不需要倒油，而且铸铁锅的缺点它都没有，但是有一个致命缺点：贵…
PENTOLPRESS铸铝不粘锅
牛排刀：刀具就一点要求：锋利，家里的菜刀足够锋利也可以用，别切牛排的时候跟锯齿一样哩哩啦啦的就行，就是可能菜刀有点太大了不太顺手。所以，我还是想安利一下我自己用的刀，大小尺寸适合切牛排，而且特别好用，可以说没有任何毛病。
藤次郎三德刀
真空袋：除了锅和刀，其他厨具其实都是可有可无的，但是我自用的有几个不错的可以推荐给大家，如果有需要的话可以买。 牛排拆袋以后突然不想吃了的话，可以用下面这款真空袋抽起来再放回冷藏室，真空袋可以重复使用。不过我建议最好不要这么折腾牛排，影响口感。这个真空袋主要是以防万一，或者也可以用来保鲜别的食物。
砧板：砧板没什么特别要求，我自己用的有好几款，有银杏木横切的，有普通木头拼接的，还有进口树脂的。自己家用的话，树脂的好一些，不吸水、不易生细菌、而且对刀比较好。
盘子：盘子就不用多说了，随便用什么都行。但是，如果想要好好摆摆盘拍照片，那就需要弄个好看点儿的了，比如下面这款，简单帅气大方。另外有个小窍门，煎完牛排以后，把瓷盘放在还烫着的炉子上待一会儿，盘子加热以后可以帮助牛排减缓降温速度。
夹子：煎牛排翻面可以用筷子，但是最好有个夹子，比筷子好用不少，能使上劲儿。不粘锅的话一定要用硅胶的夹子，不要用金属的。
我煎牛排用的调料是最最最简单的，只需要喜马拉雅粉盐和黑胡椒！牛排吃原汁原味的最好，所以调料只需要这两种。但是一定得是现磨的，不要买粉状的，撒在煎完的牛排表面，非常赞炸了。无需多说，大家试试就知道了~
喜马拉雅粉盐
牛排、厨具、调料，全都准备完毕以后就可以开始煎牛排了~ 煎牛排我觉得是最简单的烹饪方式了，几乎不用动脑子，按我的方法煎就会非常的OK。我现在是早中晚都有可能吃牛排，对，你没看错，早饭有时候也吃牛排，因为真的是太方便了。
冷藏室解冻：目前电商买的牛排基本都是冷冻产品，那么就需要进行解冻。牛排解冻我推荐提前一天放进冰箱冷藏室解冻，这样可以更好地保存汁水，避免因为解冻汁水流失过多影响口感。像我经常吃牛排，所以会一次性把好几块牛排都放冷藏室，这样随吃随取。真空包装的牛排在冷藏室放个十天半个月都没事，肉不会坏，只不过时间长了汁水会流失的多一些。
冷藏室解冻
冷水解冻：如果你当天突然想吃牛排，那就只能采取冷水解冻的方式了，把未拆真空袋的牛排直接放进冷水盆里。这样解冻速度比较快，但是汁水流失会稍多一些。
冷水解冻
牛排解冻以后，用吸水纸将表面多余血水擦拭干净即可，千万不要用水洗。然后让牛排在室温中静置20-30分钟，让牛排恢复到室温的温度。这个步骤至关重要，如果回温不到位有可能牛排煎了半天肉心还是凉的，或者煎完以后牛排吃起来发酸。
擦拭多余血水，静置半小时回温
大火热锅，滴水即干就代表锅热到位了。普通不粘锅必须倒一点油，其他锅可以不倒。然后下牛排，见血水冒出马上翻面。我的方法不用掐时间，而是需要观察牛排表面的焦壳程度。煎的过程可以多次翻面，但是不要太频繁，主要目的是让牛排两面都拥有一致和丰满的焦壳。
牛排两面焦壳都像这样丰满的时候，就可以出锅了
出锅后静置2分钟醒肉，目的是为了让肉汁回笼一下，否则切开以后肉汁会全流出来。现磨喜马拉雅粉盐和黑胡椒可以醒肉的时候撒，也可以醒肉完毕撒，也可以切开肉以后撒，看自己的喜好了。
色香味俱全
