1. 牛肋条5千克斩成重约15克的小块。
2.将牛肋肉放入浸泡池中，用流动水冲洗至肉色发白，捞出控水。
3.炒锅上火，倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香葱4棵、生姜半个、蒜子20个、白芷2片、豆蔻2个、八角2个，小火熬至出香，过滤后自然放凉。
4.将牛肉和炼好的香料油1千克放入盆内，摔打上劲。
5.锅内放入清水，放入牛肋条，炖制2个小时，取出后分成单份，加调料烧开，撒芫荽上桌。
选料
瘦肉中夹带少许肥肉
没有好的牛肉就不能炖出口感细嫩的成品。所以在选料方面我非常注重两个环节：一是瘦肉中必须夹带少许分布均匀的肥肉，这样炖制后的成品吃起来才能不老不柴。二是肉质必须耐炖。大家注意到了，牛肉的炖制时间在2个小时左右，如果肉不耐炖，出锅前就散了。所以，我选择的牛肉是黄牛的牛肋肉。
另外，现在很多牛宰杀后血都不是自然流尽的，这种牛肉往往肉色发黑，烹调后汤和肉都不白，不适合制作这道菜肴。
冲水
肉质发白是标准
牛肉的冲水时间非常久，夏天一般要冲水12个小时，而冬天则要冲24个小时。冲水后捞出牛肉，放入有孔的筐子内，使水分自然流尽，然后用细纱布再给牛肉吸水，达到肉质干爽的效果。
熬油
慢慢加热溢出香味
在熬制香料油的过程中，为了延长熬制时间，增强油与香料和蔬菜料的融合效果，我将所有配料放入冷的混合油中，浸泡十几分钟后，再打开炉火，慢慢加热油脂，直至蒜子变成金黄色。用油漏过滤杂质，放凉香料油。
摔打
肉油充分交融
香料油和牛肉按照上文介绍的比例混合，然后我采用摔打的方法使香料油慢慢渗透到牛肉内部。这样操作的目的很简单，牛肉在冲水过程中，本身的油分和呈香物质会大量流失，而香料油则可以起到还原油分和香味的作用。
炖制
大火、小火各1小时
锅内放入清水后烧开，将牛肉慢慢下入锅中，先采用大火炖制1小时，再改用菊花火，也就是水面保持微微沸腾的状态继续加热1小时，将锅端离火口，使水和牛肉自然冷却。由于是大批量制作，冷却后将牛肉分成规定的份数。客人点菜时，取牛肉和汤汁放入锅内，加入盐、胡椒粉大火烧开，离火后撒入非常少量的味精，出锅装入容器内，撒法香、枸杞上桌。
在这个过程中，需要大家注意两点：一是牛肉必须放入沸水中炖制，如果水是凉的，油分就会从肉中流出，牛肉吃起来就会有点柴；第二，在炖制的第二个小时，必须用小火慢慢炖制，这样汤汁才能鲜美和奶白。
