原料
猪头(1个)5千克,粗盐150~200克,料酒、大葱各100克,鲜姜25克,硝酸钠1克。
制法
①选料、处理:选用鲜猪头,猪头上的余毛彻底逐根镊净,断毛和绒毛用喷灯燎烧,再用刮刀连其他污物一起刮掉,再冲洗干净。然后将猪头对半劈开,取出猪脑,剔去骨头。
②腌制:硝酸钠和精盐拌合均匀,再均匀的涂擦在猪头肉上,腌制2~3小时。冬天腌的时间为1天。
③煮制:腌好的猪头取出,拍去盐粒,放入煮锅中加水和老汤,没过肉料,再加大葱、鲜姜、料酒,用旺火烧开,再煮约1.5小时,用手触及肉体发软,尖筷能扎入时,即好。④成品:煮好的猪头肉捞出,晾凉,即为成品。煮汤可再烧开,撇清浮油,去掉葱、姜,作老汤用。
特点瘦肉粉红,肥肉洁白,咸淡合适,鲜香爽口。
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