教你烧腊的做法,正宗烧腊技术配方,烤鸭烧鹅烤鸡等适用,值得收藏

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一、干料的制作

(30克,3-5斤左右光胚子的用量)

材料:陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克

做法:将上面全部材料混合一起,搅拌一下,撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位,放在盆里,腌制1个小时左右

提示:

一次可以多配一点,备用即可

二、湿酱料的制作

(200克、3-5斤左右光胚子的用量)

材料

烧腊香味素3克(调料店有,也可以用其他牌子的)、鲜香粉5克(康达尔一丁牌子,买不到其他牌子也可以)、食盐10克、白糖30克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克、水100克

做法:将以上所有材料到一起搅拌均匀,吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来,把所有的酱料倒入肚子里面,用缝尾针把开膛缝上,一定要缝好,打气不能漏气

提示:最好一天配一次料,味道更好

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三、皮水制作

(上色用、可以重复使用)

材料

1、醋精2瓶(白醋也行)

2、米酒2瓶

3、大红浙醋1瓶

4、麦芽糖400克

5、脆皮王40克(调料店,香精店有售,没有可以不用,影响不大)

做法:将上面的材料到一起搅拌均匀,特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做,重复使用

说明:

以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的,拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子,如果大家想要跟外面有的烤鸭一样,拷出来非常红润的话,可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料,可以到调料店买,本视频教程没有用到。

四、原料的处理

原材料的选择

光鸭、光鹅、光鸡,选择一般在3-5斤左右,烤好了大概2-4斤,生长期大概在三个月,最好不要选择老鸭老鸡等等,超过6个月的不已考虑,太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理,也可以到冷库去买冷冻的,一般是5元一斤左右。

操作:准备气泵(厨具市场有卖的,没有可以用打气筒,自行车或者打篮球的都可以,量大的建议买气泵)接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气,边打边按压鸭子,以防漏气,打气要适量,不能过度,只要鸭身子看起来饱满就行了,打气的目的是讲肉和皮分离,拷出来的鸭才会更佳,皮才会脆

打完起后,将鸭脖子折弯放在鸭翅下面,防止漏气,让空气在肚子里多一会

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五、烫皮

做法:烧开一锅开水,用丁字钩钩起鸭子,再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇,同一个地方不能烫超过6秒,否则容易把皮烫坏,烫完开水后,放到冷水了,一热一冷,使得鸭肉吃起来口感更佳

六、上皮水和风干

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了,然后用钩子勾起来,放在通风处用风扇吹干水分,放置5小时以上,最好一晚上

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七、烤制

现在流行的烤炉有三种:一种是电烤炉,一般不建议用,拷出来味道不好,成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的,拷出来口感好,缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的,大家可以根据自己情况选择

烤制时间:一只5斤的鸭子一般考50分钟左右,温度控制180度左右。具体烤制技巧和火候等看视频

八、调料

香菜、鸭水(烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料,如果感觉不够,可以自己配置湿酱料,用大火烧开也可以)

做法:出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了,稍微咸一点也没有关系的,卖出去后用小勺子淋上一些就行了

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