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熏鱼的做法最正宗的做法 还这么多讲究

109次浏览     发布时间:2023-12-21 16:44:08    

上海熏鱼要想做好并不容易,尤其是汁水的制作方法,关系到菜肴的口味。我的做法是:锅内放入清水5千克,倒入海天生抽900克,海天老抽150克,冰糖1.3千克,鸡精、黄酒各200克,味精、鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,香料(桂皮75克,八角40克,香叶15克,干辣椒10克,葱段、姜片各50克)大火烧开后改小火慢慢熬制,待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点:一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼,一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。

再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗,桂皮5段,香叶20片,小茴香、干陈皮各100克,草果5个,白豆蔻25克,罗汉果1个,干辣椒40克),葱250克,姜200克用色拉油250克炒香,加入黄酒300克,白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加),二汤15千克,生抽400克,老抽100克,红曲米(用纱布包起)350克,味精500克,黑椒碎50克,盐250克,大火烧开,中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。

要想做好上海熏鱼,需要掌握好三个关键点:

NO.1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时,才可以将鱼肉逐一下入油锅中,开大火炸1分钟,再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面,同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干,肉质会变紧,这样再去卤泡的话,肉就不会松开。有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉,也是可以的,但是油炸的温度一定要高,且油炸时一定要用大火,但不要长时间久炸。

NO.2 掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说,浸汁的口味分为三种:第一种是红烧汁,用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味,一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味,会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。浸熏鱼料汁的做法:锅内倒入水500克,白糖400克,冰糖200克,生抽25克,盐20克,八角2颗,香叶8片,老抽、香葱、红葱头各50克,姜片、香菜各30克,大火烧开后改小火熬制40分钟左右,待酱汁略微浓稠,冷却后放入冰箱内冷藏存放。

NO.3 掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉,汁水的温度一定要低,一般控制在4℃最为合适。

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