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开了三十年老北京面馆的炸酱做法:三酱合一不加水 真棒

102次浏览     发布时间:2023-12-22 20:57:11    

炸酱是我们生活中非常爱吃的一道美食,炸酱可以拌面做成炸酱面,可以小葱蘸酱,可以黄瓜蘸酱,可以萝卜蘸酱等等,总之万物皆可蘸酱。炸酱可以说是万能的一个“配菜”,炸酱这么万能,可是很多人制作出来的炸酱还是非常普通的,很多人都非常喜欢老北京炸酱面中的炸酱味道,今天我就来说说开了三十年老北京炸酱面馆中炸酱的做法,简单总结可以说成“三酱合一不加一滴水”,那我们就来看看是哪三酱,做法步骤如何?

老北京炸酱

老北京炸酱面炸酱的中式做法三酱合一味道浓郁,做法也非常简单。需要我们准备的食材如下:

一块洗净去皮的五花肉、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、黄酒、葱末、姜末、八角、食用油

做法步骤:1、将洗净去皮的五花肉中的筋筋踹踹的去掉,这些非常影响做出来的炸酱的口感,将五花肉切成非常小的五花肉丁,装盘待用。

记得去掉五花肉的筋,影响可感

2、准备好的干黄酱取一勺放入碗中,倒入适量干黄酒搅拌。

3、干黄酱味道偏咸,需要加入2勺甜面酱以及两勺黄豆酱来中和干黄酱的粗糙以及味道。

4、充分搅拌三种混合在一起的酱,使之味道完全融合,就形成了我们炸酱的底酱。

三酱合一,搅拌均匀

5、锅中烧油,在油三四成热的时候放入八角炒出香味;放入切好的五花肉丁,小火慢炒,炒至肉丁中的肉慢慢渗出来(此时肉丁颜色为金黄)。

6、加入料酒,慢慢翻炒,去掉肉腥味。

7、倒入葱末和姜末继续翻炒,炒出葱姜的香味。

8、将调好的底酱倒入锅中,继续翻炒,不停搅拌,避免糊锅、粘锅,慢慢熬制我们锅中的炸酱,最少15分钟。

9、待所有油脂全部浸入酱中,放入部分葱末,散发出葱花的鲜味,搅拌片刻,装入碗中。此时一碗香喷喷的炸酱就做好了。

香喷喷!

温馨提示:1、不要用绞肉机绞肉,绞肉机绞出来的肉太碎,不适合做炸酱;2、黄酒泄酱可以去除干黄酱中的豆腥味,做出来的炸酱更醇香;3、干黄酱、甜面酱、黄豆酱的比例为1:1:2,掌握不好的可以用等量大小的勺子取三酱。

其实老北京炸酱的做法非常简单,我们平时炸酱都做错了一步,就是用水泄酱,这一步是非常不可取的,用水泄酱虽然可以减轻酱的咸味,但是没有去掉干黄酱中的豆腥味。此秘方的亮点就在于用黄酒去掉豆腥味,用其他两种酱(甜面酱和黄豆酱)中和干黄酱的咸味。

做了三十年老北京炸酱面面馆的炸酱秘方,赶紧对照着秘方,试试老北京炸酱的做法吧!你能不能做出和饭店一样味道的炸酱呢?

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