您的位置: 首页 > 家常菜谱 >

100道精品私房菜美食 ,做法明确,味道一绝,太实用了

108次浏览     发布时间:2024-01-08 14:51:44    

100道精品私房菜,做法明确,味道一绝,收藏起来太实用了,不要错过哦!

孜然凉粉鸡杂

1.米凉粉改刀切成小方块,投入沸水锅汆透,捞出备用。另把鸡杂切成片,纳入碗中,加入盐、白酒和生粉码味上浆,再下入热油锅中过油,倒出来沥油待用。

2.净锅烧热,下入红油,下入豆瓣酱、姜蒜粒、猪肉粒、黑豆豉和辣椒面,小火炒香,掺入适量鲜汤烧开,下入米凉粉,加入鸡精、味精、老抽烧入味,用水淀粉收汁,淋入香油、花椒油,最后下入鸡杂,撒入孜然粉,起锅装入砂煲里,撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎,美味即成。

辣子鸡炒脆扇贝

1.把仔公鸡肉剁成大丁,冲泡净血水,再加入盐、姜葱汁、料酒拌匀,腌味待用。

2.把扇贝肉切成丁,加入盐、姜葱汁、料酒进行腌味,再裹上全蛋糊,放入五成热的油锅中炸熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,烧至六成热,下入鸡丁煸炒干香,接着放入干辣椒节、姜蒜片、花椒继续煸炒,然后下入扇贝丁,调入味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味,翻炒均匀,出锅装盘即成。

扣碗鸡

1.公鸡宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。

2.每鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

3.取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁,点缀青红椒片即可走菜。

4.味汁制作:高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。

5.醋汁制作:米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。

椒香水煮毛肚

1.批量处理毛肚:锅入清水烧开,下入处理干净的鲜毛肚,放入葱段、拍破的姜块、干红花椒、香叶、八角、小茴香,保持小火煮2个小时,关火浸泡,使毛肚在原汤中自然冷却,再捞出改刀成小块,沥干水分后装入保鲜盒,放入冰箱保存备用。

2.黄豆芽摘洗干净,下入开水中汆断生,放入碗内垫底备用。

3.取适量毛肚下入开水锅中汆烫片刻,捞出沥干备用。

4.起锅烧油,烧至六成热,下入黄色小米辣圈(泡小米辣改刀成圈)、蒜米炒香,添入适量高汤,调入盐、味精、白胡椒粉煮2分钟,打出料渣,倒入毛肚煮大约半分钟,起锅倒入装有豆芽的碗中。

4.锅留底油,烧至六成热,依次下入鲜青花椒、鲜二荆条青椒圈、青花椒调味料炒香,泼在毛肚上,美味即成。

酱香猪蹄

1.把黑猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时,待上笼蒸熟后,取出晾凉。

2.净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适量的香辣卤水,另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末,即成。

板栗红烧肉

1.将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝,入油锅炸干炸香,捞出沥油并摆盘中垫底。

2.锅烧热放油,下入姜、葱炒香后,下五花肉块炒至肉变色,待用。

3.另锅入油烧热,加入冰糖用小火炒至呈枣红色时,倒入炒好的肉块,加老抽、生抽炒匀,加适量水烧开并调家常味,改小火慢炖约4小时。

4.起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀,装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。

辣酥锅巴鸡

1.把鸡脯肉斩成丁,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,大约腌制20分钟,再粘裹一层锅巴碎待用。

2.锅里倒入色拉油,烧至五成热,下入鸡肉丁炸至外酥里熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香,再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀,加入味精、鸡粉、香油和花椒油,炒匀即可出锅装盘。

香辣红烧肉

1.将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。

2.把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。

3.锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。

尖椒脆五花

1.猪五花肉改刀成1厘米见方、长约2厘米的小块。

2.起锅烧油,烧至六成热,下入肉块浸炸1分钟,用漏勺捞出,待油温降至四成热,再将肉块下入锅中复炸2分钟,捞出控油待用。

3.锅留底油,烧至四成热,下入青花椒爆香,下入泡椒末、姜蒜末小火炒香,将拉油的五花肉块再下入锅中,淋少许高汤快速收汁,再下入小米辣圈、青二荆条圈翻炒均匀,烹入料酒,调入味精、鸡精、白糖、盐各少许调味,淋入少许香油,翻匀出锅,美味即成。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

1.适量四季豆,撕掉老筋,掰成7厘米长的段,清洗干净控干水分,下入七成热油中,炸至表面冒起白泡,捞出沥油备用。

2.锅留底油,烧至五成热,下入适量油渣炒香,加入鲜红小米椒段炒出香味,倒入适量提前汆水去腥的鲜蛤蜊肉、姜蒜末,充分翻炒均匀,再下入芽菜碎炒香,倒入炸好的四季豆,调入孜然碎颗粒、白胡椒粉、盐、生抽,撒入香葱花,翻拌均匀,美味即成。

雪菜酥肉豆花

1.把雪菜洗净切碎,酥肉改刀成稍大的丁。

2.锅里放化猪油烧热,下入雪菜碎、姜米炒香,掺入适量鲜汤烧开,放入酥肉丁,倒入少许野山椒水,煮出味道,再把豆花下入锅中,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精,推匀,待出锅盛入锅仔内,撒上葱花,配上明炉,点火上桌。

小米蒸排骨

1.小米淘洗干净,泡水三个小时。排骨泡洗半个小时以上,去掉血水,捞出控水,纳入盆中,加入白糖,盐,生抽,料酒,蚝油,辣椒酱腌2个小时至入味。

2.腌制好的排骨加入适量小米搅拌均匀备用。

3.土豆切片放入笼屉底部,再倒入小米排骨,大火上汽,放入笼屉,蒸40分钟左右即可。

农家蒸玉米

1.先把一块腊肉处理干净,下锅煮熟,捞出改刀切成小丁备用。

2.把干玉米纳盆,用开水泡涨后,放入高压锅掺水压20分钟,倒出来沥水待用或者直接用玉米罐头。

3.将压好的玉米纳入盆中,先加入油酥豆瓣(豆瓣酱、豆豉酱、辣椒粉放入油锅中炒香盛出即是)、蒸肉米粉、盐、少许味精拌匀,待放入腊肉丁稍稍拌一下。

4.大火上汽,上笼蒸30分钟至熟便可取出,盛入烧烫的煲仔中,撒些葱花点缀,美味即成。

一品坛子肉

1.取一块方正的五花肉放入开水锅中,加入姜葱、料酒,煮二十五分钟汆一汆水,捞出来趁热在猪皮上抹上糖色或老抽,然后下入油锅炸至表皮棕红,炸至焦硬,捞出来沥油,自然晾冷。接着在瘦肉面交叉剞上十字花刀,将其切成肉皮相连的小方块。

2.鹌鹑蛋提前下锅煮熟,剥去外壳,下入油锅炸成虎皮蛋。

3.另外把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调料放在一起,充分搅打上劲,团成狮子头生坯,然后下入油锅,炸至定型。

4.鲜鲍鱼刮洗干净,取净肉,剞上十字花刀,放入沸水锅中汆一下水。

5.再把猪骨和土鸡块下入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一下水,捞出来放在陶罐内垫底,依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等食材,掺入适量鲜汤,调入花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等基本味,大火烧开,转小火煨至软熟。

6.把煨好的五花肉放入蒸碗里垫底,再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等食材,淋上原汁,上笼约蒸20分钟,取出来翻扣在汤盘中,周边围上鲍鱼和汆熟的菜心,将原汁收浓,淋在上面美味即成。

豆花嫩牛肉

1.把简单腌好的牛肉粒下入五成热的油锅中,滑散捞出,沥油备用。

2.锅留底油,下入姜片、葱节炝香,掺入适量鲜汤烧开,打去料渣,下入汆过水的热豆花,烧几分钟,调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉,再用湿淀粉勾芡,放入牛肉粒,起锅盛入老碗中。

3.接着撒上熟花仁、熟芝麻和葱花,最后浇上滚烫的葱油,美味即成。

香辣豆花牛肉

1. 牛肉切片清洗干净,加入盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉拌匀,再加入少许色拉油,抓匀上浆备用。

2. 嫩豆腐切小块,下入开水的淡盐水锅里汆烫一下装盘备用。

3. 起锅烧油,油温七成热,下入姜片、蒜茸、香辣酱小火慢慢煸香,加入适量高汤烧开,调入少许盐和鸡精,再把浆好的牛肉片一片一片的下入锅中烫熟,连汤一起浇在豆腐上,撒上葱花和芝麻,美味即成。

川味油浸花枝片

1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片,加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露,腌渍30分钟待用。

2.青瓜削皮切成条,直接放入烧热的香料油锅里烫至断生,捞出来放盘里摆好,接着把花枝片也放入香料油锅里,浸至刚熟便捞出来,摆在青瓜条上面。

3.把烧椒碎(鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒)、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀,倒在盆中花枝片上面,美味即成。

豆花牛腩

1.新鲜的牛腩切成块,下入开水锅中,汆一下水,捞出冲洗净。

2.接着再将牛腩块放入加有芹菜、香菜、青椒、小米辣和姜葱的清水锅,小火煨至软熟,拣出牛腩并滤取汤汁待用。

3.把煨牛腩的原汤和牛腩都倒进炒锅,加入青红椒节和汆过水的豆花,调入辣鲜露、油酥豆瓣酱(郫县豆瓣酱加豆豉、香辣酱混合用菜籽油炒香,即是油酥豆瓣酱)、鸡精、味精,稍煮入味,便可出锅盛入容器内,最后撒上香菜节,这道菜就做好了。

菠萝油条虾

1.将菠萝和现炸好的油条切成条装盘待用。

2.把码味后的青虾(姜葱汁、料酒、少许胡椒粉、盐)裹匀脆皮糊,接着下入油锅炸熟,捞出沥油,再下入油条炸脆,捞出沥油备用。

3.净锅加入少许色拉油,下入鲜橙汁、浓缩橙汁(5:1)烧热,调入白糖和少许盐,淋入水淀粉勾芡成甜酸味汁,下入菠萝条、油条、炸好的虾翻拌均匀,出锅摆盘,撒上大米爆的米花点缀,美味即成。

金丝乳蛙

1.把牛蛙宰杀干净,剁成块,先加入盐、料酒、生粉码味上浆,再下入油锅滑熟,捞出沥油。再顺带把黄瓜条下入开水锅里汆一下水,然后放盘里垫底。

2.净锅放油烧热,下入姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开,加入盐和味精,牛蛙块下入锅中煮2分钟,出锅的时候淋上花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,美味即成。

口味牛蛙

1.牛蛙处理干净改刀剁块,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。

2.起锅烧油,油温四五成热,下入将斩好的牛蛙滑油备用。

3.锅内加入少许红油,依次下入姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸炒出香,再倒入滑好的牛蛙翻炒均匀,掺入高汤、适量胡椒粉调味,开锅转小火再烧两分钟,放入青红辣椒,大火收汁,出锅装盘,即成美味。

浓香牛蛙钵

1.牛蛙宰杀干净,剁块备用。

2.锅内放入色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、掺入适量高汤煨制3分钟。

3.接着调入蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏,翻炒入味,最后淋上少许芝麻香油,即可出锅装钵。

吊锅番茄牛尾

1.把牛尾洗净后顺着骨缝切成段,番茄洗净后切成块,均待用。

2.将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。

3.锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

香芋蒸排骨

1.先准备所用调料:A料(盐,味精,料酒,孙师傅蒸肉粉),B料(盐,鸡精,熟猪油,高汤,胡椒粉)。

2.将排骨泡洗干净,改刀成2厘米长,用A料腌制3小时,香芋改刀切成边长1.5厘米的菱形块。

3.将香芋放入碗底,放上B料、排骨,放入蒸箱蒸制30分钟,出锅撒上葱花、红椒粒,浇上热油,即可上桌。

手撕鸭

1.处理干净的鸭子,放进开水锅中烫一下,再将鸭子放入老卤汤中卤熟,去掉骨头撕成小块。

2.锅中烧油,油温五成热,将撕好的鸭子炸至金黄色捞出。

3.锅留底油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅中,放入香油、花椒油翻炒即可。

黄金如意卷

1.肉馅加入酱油、盐、料酒、打1个鸡蛋搅打上劲。单独再准备一个空碗,打2个鸡蛋,充分搅打均匀备用。

2.葱姜与胡萝卜剁成细末,与肉馅混合均匀。

3.平底锅预热刷油,将蛋液煎成蛋皮,蛋皮煎面朝上,刷上一层蛋液,抹上肉馅,将蛋皮从一端卷,卷到中间,再从另一端对卷起来,卷口朝下,放入蒸盘,再放入蒸锅,大火开锅,再蒸十五分钟,关火焖两分钟后再开盖。

3.蒸好的如意卷切成约2厘米宽的段,摆盘上桌,可以蘸汁食用。

花椒猪蹄

1.把猪蹄治净,剁成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗净,再放高压锅里并掺清水,加放姜片、花椒等上火压至软熟后,取出来用水冲净表面附着的油脂,待用。

2.青笋丝飞水,放在土钵内垫底。

3.净锅上火并掺适量清水,下入猪蹄块烧开后,加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精,撒入小米椒圈和韭菜碎,同时淋入少许藤椒油,即可装在垫有青笋丝的土钵里。

黄焖月婆鸡

1.老母鸡宰杀处理干净,剁成麻将大小的块,焯水备用。

2.老姜去皮切片,线椒去蒂剖开切段,鸭血切块过水备用。

3.净锅烧热,加入菜籽油炸香,加入少许猪油,煸香老姜片,下入桂皮,倒入备好的鸡块,稍微煸干水分。

3.接着锅中倒入啤酒,加入纯净水,以淹没鸡块为宜,水开后加入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖调味,倒入高压锅,上汽压8分钟。

4.压好的鸡再倒入砂锅中,加入鸭血,放入大蒜、朝天椒,小火收浓汤汁,最后加入青线椒和煮熟的去皮鸡蛋,即可带火上桌享用。

小炒茄条

1.嫩茄子去蒂改刀切成筷子条,撒点盐拌一拌,放一边腌制几分钟,用力挤掉多余的水分,放入蒸锅稍微蒸几分钟,蒸到茄子变得更白,迅速取出来备用。

2.起锅烧油,来点猪油炒着更香,下入肉末煸炒出油,下入青红小米椒圈、拍蒜、剁碎的黑豆豉,小火炒香,烹入料酒和酱油,去腥上色,再下入茄条翻炒均匀,调入盐、一品鲜或者美极鲜酱油、鸡精,一点点白糖,炒入味即可迅速出锅装盘。

鸡腰焖猪尾

材料:鸡腰、猪尾、地瓜、土豆、青、红椒块、料酒、红卤水、色拉油、蒜子、小料(葱白段、姜片、圆葱丝)、高汤、排骨酱、盐、鸡汁、黄豆酱。

1.鸡腰洗净,放入沸水中,加入料酒10克,中火焯透;猪尾剁成大小均匀的10块,焯水后放入卤水中,小火卤至成熟;土豆、地瓜分别去皮,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰,中火翻炒均匀,倒入高汤,下入土豆、地瓜、盐、鸡汁,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子继续大火烧开,用小火压3分钟。

3.客人点菜时,将菜肴倒入沙锅内,撒入青、红椒块和蒜子,大火加热至汤汁烧开,离火上菜即可。

香辣猪脚皮

材料:猪脚、美人椒圈、小米椒圈、姜片、葱段、剁椒酱、蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。

1.把猪脚治净并除去大骨后,投入沸水锅煮透,捞出来冲洗干净,然后放高压锅里待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜片和葱段先炒香,下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后,倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟,待其自然冷却才取出猪脚皮,随后切成片待用。
3.锅里放色拉油烧热,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入猪脚皮翻炒,同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味,临起锅时淋入香油便好。

腊味滑鸡煲

1.将净三黄鸡斩成小块,洗净沥干,加入盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽,腌制入味。

2.砂锅置于火上,加入菜籽油烧热,爆香葱段、姜片、蒜子、干葱头,下入鸡块,加入蚝油、煲仔酱,慢火炒至鸡肉呈金黄,下入腊肠片、冬菇片,翻炒均匀,加入青蒜段、青红椒件,小火加盖焗5分钟,启盖,撒上香芹段,即可享用。

嫩仔姜焖烧鹅

1.净鹅一只,处理干净,切成小块,冲水洗净,下入沸水焯透,捞出备用。

2.方竹笋泡透切段,下入净锅中,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟,盛出备用。

3.起锅烧热,加入适量红油烧热,加入八角、桂皮、香叶,小火炸香,调入自制煲仔酱、辣椒酱,再次炒香,再下入鹅肉,中火炒透,添入适量高汤,下入方竹笋段和适量仔姜片,中火烧开,调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖,转小火焖半小时,开盖后放入泡透的腐竹段,继续盖上锅盖,小火焖烧至自然收汁,再添加适量新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段,烧开翻匀,出锅倒入盛器,即可上桌享用。

4.自调煲仔酱:净锅中下入芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸锅旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克,小火熬匀出香,即是所用的煲仔酱。

千层扣肉

1.将五花肉改刀切成见方的大块,烧去猪皮上的残余毛茬,放入清水锅中煮断生,捞出擦干水分,再下入高油温的热油锅中,炸至猪皮起虎皮,捞出放入煮肉的原汤浸泡片刻,即是用传统方法加工成扣肉胚。

2.芥菜干泡发,拧干水分,切碎,加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。

3.扣肉胚改刀成宽约4厘米,厚约2厘米的块,再改刀切成薄片。

4.切好的肉片加入盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。

5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好,余下肉片填入碗中,铺上炒香的芥菜干,压实,放上八角,封上保鲜膜,隔水蒸一个半小时,取出扣到盘子中,撒入葱花,红椒米,即可上桌享用。

青椒毛血旺

1.先把豆芽掐洗干净,起锅烧油,加入干辣椒节爆香,下入豆芽炒断生,加入少许盐调味,出锅装盘备用。

2.净锅烧菜籽油,下入姜蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节、干青花椒,小火炒香,再掺入适量鲜汤烧开,加入芥末酱、盐等基本调料调好味,便提前制成麻辣汤料,下入毛肚片、鸭血块、豆皮、午餐肉等喜欢吃的食材煮入味,然后出锅倒入装有豆芽的盘中。

3.撒上葱花、蒜米、鲜青花椒,最后用烧至冒烟的热油激出香味,美味即成。

浸辣椒炒肥肠

1.肥肠清洗干净,下入开水锅中飞水,过凉剔除多余油脂,加入姜葱,放入高压锅,上气2分钟压熟,捞出切粗丝备用。

2.猪油烧热,下入肥肠煸炒出香,加入生抽、清水稍焖,出锅备用。

3.净锅下入猪油烧热,下入浸辣椒煸香,加入盐、味精、生抽调味,翻炒均匀,再放入肥肠和芹菜段炒匀,即可出锅装盘。

泡菜鸡米芽菜

1.把鸡脯肉切成小粒,纳碗中,加入盐、料酒、生抽、生粉,码味上浆。另把泡菜切成颗,下入油锅煸炒出香,出锅待用。

2.净锅里放油,烧至三成热,下入鸡米滑油至炒散,再下入青椒圈,快速倒出来沥油待用。

3.锅留少许底油,下入姜蒜末、芽菜末炒香,倒入鸡米、青椒圈、泡菜粒,翻炒均匀,撒入葱花,再次炒匀,即可出锅装盘。

豉油糖浸大黄鱼

1.把大黄鱼开膛治净,加入姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀,码味待用。

2.碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽,调成豉油糖酱汁待用。

3.把大黄鱼取出,抹干表面水分,并挂上一层薄的湿淀粉,下入油锅,炸至酥脆,捞出来摆盘中。

4.接着将蒜米、干葱米下入油锅,炸至干香,捞出来盖在大黄鱼的表面,端上桌后,再将煮热的豉油糖汁现淋在鱼身上,美味即成。

龙头鱼炖手撕豆腐

1.豆腐用手分成不规则的块,放入加有盐和排骨块熬的鲜汤锅里,小火煨10分钟待用。

2.把龙头鱼宰杀治净,改刀切成小段纳入碗中,加入姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。

3.砂煲烧热,加入适量浓汤和煨豆腐的排骨鲜汤,下入龙头鱼段、手掰豆腐块、黑松露片,加入盐、胡椒粉和味精调味,小火煨10分钟,撒上蒜苗节,美味即成。

烧椒蛏子

1.将蛏子用淡盐水浸泡2小时,吐沙,捞出沥干。再将蛏子放入开水中,煮至刚张开壳,捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中,在将蛏子码上备用。

2.青线椒火上烤熟,剥掉外皮,放入石臼,加入大蒜、去皮姜,少许盐,捣烂成末,调入美极鲜、辣鲜露、鸡粉、少许白糖、少许葱花和几滴香油,充分拌匀,即成烧椒酱,直接浇淋在蛏子上,美味即成。

辣金汤黑山羊

1.羊肉剔骨,过水煮透,羊肉切条,羊骨折成块熬成浓汤备用。

2.羊肉再次过水捞出,再起锅烧油,放入羊肉煸炒至水气略干,下入老姜片,继续煸炒至羊皮略发白,烹入二锅头,添入适量羊骨浓汤,调味加入盐、味粉、鸡精、鸡汁、蚝油。湘宝辣酱舀一勺放在密漏勺中,再放入锅中,将味道洗入汤中,辣酱渣不用,大火烧开,转中小火煨至羊肉软烂。

4、取适量煨好的羊肉原汤,煨制胡萝卜和独蒜,然后用煨好的红萝卜打底,再取适量煨制好的羊肉烧热,盛入红萝卜的盘中,撒上香菜、小米椒圈,即可上菜。

蒸碗红薯

1.红薯去皮,切成滚刀块,纳入盆中,撒上红薯淀粉,均匀裹上一层粉,漏掉多余的淀粉,下入八成热的油锅中,炸至表皮金黄,外酥里嫩,捞出控油备用。

2.净锅加入一勺清水烧热,加入一勺白糖和红糖,少许姜末,淋少许水淀粉,熬至略微黏稠,将红薯倒进去翻拌均匀。

3.准备几个蒸碗,刷上一层油防粘,将红薯装入碗中,上锅蒸半个多小时,即可取出,倒扣盘中,点缀一下,美味即成。

脆皮咸烧白

1.五花肉烧掉猪皮上的残毛,刮洗干净,下入清水锅中,加入葱姜,料酒,酱油,汆煮断生,筷子扎透无血水,泡至冷却,出锅擦干水分,涂抹上酱油,皮朝下入六成热的油锅中,炸至皮酥上色,捞出泡入煮肉的原汤中,泡出虎皮,捞出擦干水分,修整一下,改刀切成1厘米厚的片,纳入盆中备用。

2.起锅烧油,下入修整下来的边角料炒出余油,加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳,小火炒香,再下入泡洗过的芽菜末,煸炒出香,烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉,翻炒均匀,倒在肉片上,充分拌匀,上锅蒸熟,约蒸一个小时半,出锅备用。

3.调制一个脆皮浆,净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清,少许啤酒,清水,少许色拉油,充分搅匀备用。

4.准备糯米纸,一张糯米纸裹上一片咸烧白,加点芽菜末,包裹均匀,裹上一层脆皮浆,裹上一层面包糠,下入六成色的油锅中,炸至定型,再复炸至酥脆,出锅装盘即可。

软烧鲫鱼

1.先把鲫鱼宰杀治净,再在鱼身两侧剞上花刀。

2.净锅里放化猪油和菜籽油烧热,先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香,掺入鲜汤烧开,放入鲫鱼,加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽,小火煮15分钟,再淋一点香醋,勾二流芡,起锅装盘,撒上葱花,美味即成。

秘制红烧鸡块

1.仔鸡腿用刀剁成块,下入凉水锅中焯一下水,捞出备用。

2.准备一个空碗,加入干辣椒干花椒、葱姜蒜、酱油、盐、豆瓣酱、番茄酱、红油火锅底料,少许冰糖、十三香,胡椒粉、香醋备用。

3.起锅烧油,加入混合猪油,加入碗中的调料炸香,倒入鸡块,翻炒均匀,倒入适量开水,摸过食材,大火烧开再转中小火慢炖,炖20多分钟,炖至入味,再开大火收浓汤汁,即可出锅装盘,出锅的时候可以加点自己喜欢吃的配菜更美味更下饭。

家常炒蛰皮

1.冷热交替发蜇皮:带盐海蜇皮改成大块,投入开水中大火烫透,捞出后立即放入冰水里过凉,搅动洗净后捞出,纳入盆中,添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存,中途换水2-3次,以冲掉多余盐分。

2.取发好的海蜇皮改成条。

3.锅下葱油烧热,加入五花肉丝炒熟,下干辣椒段、蒜片爆香,淋东古一品鲜酱油、蚝油烹出锅汽,下香菜梗、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋后快速翻炒均匀,出锅即成。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

1.袋装粉丝2捆泡透,改刀切成寸段。

2.多宝鱼一条去掉内脏,刮洗干净,改成约2厘米宽的长条,加入少许盐、料酒,腌制5分钟,按原形摆入盘中。

3.粉丝段纳入盆中,加入金蒜(即炸至金黄的蒜蓉)60克、银蒜(即生蒜蓉)30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀,铺在多宝鱼上面,旺火足汽,蒸7-8分钟,取出后撒上香葱花,泼热油激香,即可上桌享用。

青红椒爆肉末茄子

1.茄子改刀切成长方形的块,纳入盆中,撒入少许盐,抓拌均匀,腌制片刻,加入清水,用手挤掉多余的水分备用。

2.起锅烧油,下入肉末炒至酥香,下入葱姜蒜末爆香,烹入料酒和酱油,再下入茄子翻炒出香,调入盐、生抽、鸡精、味精、少许白糖,翻炒均匀,茄子刚断生下入青红尖椒圈,炒出辣椒的香气,撒入蒜末、花椒油、香油,炒匀出锅,美味即成。

跳跳鱼

1.将草鱼冲洗干净,宰杀治净,用盐和料酒拌匀,腌10分钟。

2.将水烧热,加入少许食粉,待烧开后下入整鱼焯制,捞出控水,放入盛器中。

3.起锅烧油,烧至五成热,下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精,熬成汤汁,浇在草鱼上即可,上面撒上葱花,美味即成。

香辣回锅肉

1.五花肉刮洗干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒,大火烧开撇去浮沫,转中小火煮20多分钟,用筷子可以扎进去,并且没有血水流出即可关火,捞出擦干表面的水分,放在案板上,改刀切成约硬币厚的片备用。

2.净锅烧热,加入少许色拉油,下入肉片煸炒出油,放入香辣酱、风味豆豉酱、干辣椒花椒,煸炒出香,肉片起卷的时候,调入少许白糖吃着有回甜感,下入蒜苗,蒜苗断生即可出锅装盘。

韭菜炒猪肝

1.把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后纳碗,加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2.净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。

3.锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,待其收汁便可装盘。

椒香口服虾

1.将汉虾洗净,剥去虾壳,留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2.将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。

3.另起锅加入特制香油熬至200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。

4.特制香油:将菜子油与色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻,香叶,香茅草、干辣椒,野山椒熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。

香辣猪脚皮

1.把猪脚治净并除去大骨后,投入沸水锅煮透,捞出来冲洗干净,然后放高压锅里待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜片和葱段先炒香,下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后,倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟,待其自然冷却才取出猪脚皮,随后切成片待用。

3.锅里放色拉油烧热,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入猪脚皮翻炒,同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味,临起锅时淋入香油便好。

仔排肥肠

1.把猪仔排剁成小节,治净的肥肠切成小块,一起纳盆,加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀,摆入扣碗。

2.然后放上拌味后的土豆块,入笼蒸熟,取出翻扣盘内,撒香菜节即成。

酱椒蒸猪脚

1.取猪手,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。

2.将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。

3.酱椒、野山椒剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

4.取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

芥菜鲤鱼

1.野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2.杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味。

3.鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

松鼠桂鱼

1.桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。

2.将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸三十秒定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。

3.蒜末,笋丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。

酱椒鱼头

1.酱椒制作:锅上火烧干,下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油,下入蒜末爆香,下打碎的浏阳豆豉炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制:一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中,浇入炒好的酱椒,蒸15分钟,即可撒上香菜上桌。

坛坛肉

1.普洱茶用开水冲泡好,过滤取茶水;带皮五花肉切成3厘米左右的方块,入开水锅焯水。

2.炒锅里倒入色拉油,加水和冰糖,小火炒成糖色,把焯过水的五花肉倒入炒锅,小火翻炒使肉块裹满糖汁成焦褐色,再放入葱段、姜片,烹入料酒,把泡好的普洱茶水倒入没过五花肉,大火烧开后改小火煨制60分钟左右,加入盐、生抽调味,肉软后淋入蜂蜜收汁,装盘撒上香葱末即可。

溜肥肠

材料;猪大肠、青椒、豌豆、水发木耳、A料(高汤、料酒、醋、酱油、盐、味精)、豌豆淀粉、植物油、大葱、姜、白皮大蒜。

1.大肠洗净煮熟,再入开水中焯片刻,捞出,改刀成5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊,入植物油炸透,再用热油促一遍;

2.勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再入A料调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。

脆香猪软骨

1.猪软骨改刀成段,冲水沥干,加入腌料安多福夫腌粉和松肉粉,拌匀腌制备用。

2.莲藕去皮,改刀成条,和猪软骨一起下入六成油温中,炸至香脆备用,青蒜苗和红牛角椒改刀成条,过油备用。

3.起锅烧油,爆香干锅爆炒酱,加入猪软骨、莲藕、青蒜苗和红牛角椒,加入鲜汤,大火快速翻炒,炒至干香,即可出锅装盘。

4.干锅爆炒酱:准备原料,五花肉粒、香菇粒、海米粒。准备小料,干葱茸、蒜蓉、姜茸。准备调料,火辣干锅酱、蚝油、海皇爆炒酱、安多夫腌粉、花椒粉各适量备用。接着起锅烧油,小火煸香原料,加入小料煸透,烹入调料,推匀熬香,即成干锅爆炒酱。

混椒鸡杂

1.鸡胗剞十字花刀,切成火夹片。鸡肠改成约8厘米长的段。鸡心、鸡肝改刀成片,清洗掉多余血水,以上原料均加入姜葱、料酒、盐码味备用。

2.血旺改刀成约1.5厘米见方的丁,加入高汤小火煨5分钟。鸡蛋干改刀成约2厘米长的片,泡椒剁成末待用。

3.净锅预热,加入菜籽油和猪油烧热,下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣酱、泡椒末,小火炒香,下入鸡杂翻炒出香,接着烹入适量高汤,下入血旺丁和鸡蛋干片,加入少许盐调味,收汁亮油,下入芹菜节、青红椒粒充分炒匀,起锅装盘,美味即成。

鸡蛋烧排骨

1.煮熟的鸡蛋凉透后,剥去壳备用。排骨剁块,清水中浸泡去多余血水。

2.起锅烧油,下入冰糖和姜片,小火炒成焦糖,迅速下入排骨翻炒均匀,加入适量酱油,料酒,干辣椒,加入清水,水刚没过排骨即可,大火烧开,中火烧20分钟。

3.接着鸡蛋上划几个口子,便于入味,全部放入锅中一起烧,调入盐、鸡精味精,十三香,烧至鸡蛋入味上色,待汤汁收干,即可起锅,鸡蛋围着盘子一圈放,排骨倒在中间,撒上葱花,美味即成。

酸菜炒肥肠

1.把处理干净的肥肠下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一下水,捞出来冲洗干净,放入卤水锅,卤至软熟入味,捞出来晾冷,再切成小块备用。

2.起锅加入色拉油烧热,下入酸菜碎、姜蒜米炒香,再下入肥肠一起翻炒均匀,加入鸡精、味精和胡椒粉调味,下入青红椒圈充分炒匀,即可出锅装盘。

烧椒墨鱼仔

1.墨鱼仔治净,切成两半,投入沸水锅汆一下水待用。另把去皮小芋头放入高压锅里,加入少许盐和适量清水,压至软熟待用。

2.青二荆条辣椒洗净,放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎纳入盆中,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。

3.净锅预热,加入适量菜籽油烧成熟菜油,下入烧椒酱稍微炒一炒,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入石锅或者沙煲中,上桌后点火加热即可食用。

赛螃蟹

1.把鸡蛋磕入空碗中,将蛋清和蛋黄分开,分别置于不同的碗中,各放少许盐搅匀待用。

2.起锅烧油,下入蛋黄炒熟,盛起待用。

3.再起锅烧油,下入葱姜末爆香,烹入绍酒、香醋、味精,倒入蛋清和蛋黄,炒至水汽渐干,即可出锅装盘。

干锅鲜虾鱿鱼

1.将鱿鱼洗净,改刀成小段。大虾腹部开刀,去沙线,用少许海味鲜露汁腌制,快速过油炸去水分捞出备用。

2.起锅烧油,煸香葱姜洋葱,加入鱿鱼和大虾,淋上调好的海味干锅汁(鸡精、蒸鲜豉油、和味烧汁、海味鲜露、辣鲜露、辣油、黄酒,混合均匀即是)快速翻炒,喷入辣鲜露和辣油,加入香芹段和花生米炒匀,撒上美人椒粒,即可装盘。

花椒薄荷兔

1.仔兔处理干净斩成丁,加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜葱抓挤出来的汁水,以及盐、料酒和老抽腌味半小时备用。

2.净锅预热,加入色拉油,烧至四成热时,下入兔肉丁,炸至表面略酥,倒出来沥油备用。

3.锅留少许的底油,加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒出香,把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去,炒出香味,再加入少许的盐、味精和香油调味,起锅装盘,美味即成。

番茄鸡

1. 将仔公鸡宰杀治净,砍成约3厘米的方块待用。青红尖椒分别去蒂,一剖为二切成段,番茄切成小块备用。

2.起锅烧油,烧至七成热,再下入砍好的鸡块,爆炒出色,捞出控油备用。

3. 锅里再放入适量的猪油和红油烧热,下入蒜姜炒香,加入番茄块,调入白糖煸炒,加入提前炒熟的豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒段和新鲜花椒籽一起炒出香味,下入鸡块,烹入鲜鸡汤,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒,用小火焖至熟透,起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内,撒上白芝麻和蒜苗节,即可上桌点火食用。

芝麻跳跳蛙

1.牛蛙逐一宰杀治净,剁成块,纳盆码入基本味,接着下入烧热的油锅滑散,捞出来沥油待用。

2.锅留底油烧热,下入酸菜、泡椒、泡姜小火炒香,加水熬煮并简单调味,再加入牛蛙煮至入味,出锅装盘。

3.净锅预热烧油,下入大量白芝麻、干辣椒小火炒香,趁热淋在蛙肉上,即可成菜。

农家黄焖土鸡

1.将土鸡宰杀治净,剁成约4 厘米大小的块。姜块、大蒜分别拍破备用。

2.炒锅置中火上,放入适量的混合油烧热,下入姜蒜爆香,下入豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味炒出红油,下入鸡块翻炒均匀,再加入泡辣椒、十三香,再次煸炒出香。

3.接着把炒好的鸡块倒入高压锅内,加入适量的清水,兑入酱油,加盖压8分钟,自然冷却后,倒入火锅盆内,加入汆熟的鸡血、鸡肾,撒上葱节,即可上桌边煮边食。

辣炒花蛤

1.将花蛤汆水,捞出倒入冰水,洗去泥沙,再汆水断生捞出备用。

2.起锅烧油,下入葱段、姜片、蒜蓉煸香,烹入辣炒汁(海鲜酱、海皇爆炒酱、鲜露,混合均匀即是)、下入花蛤、青线椒、美人椒,快速炒匀,即可出锅装盘。

麻辣水煮鸡块

1.仔公鸡宰杀治净,加入姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抓匀,腌制2个小时,挂起来再晾2小时,等表面干燥后,放入川式卤水锅,用小火卤一小时半,关火后再浸泡半小时,然后捞出来晾冷,斩成大块待用。

2.锅里加入适量清水烧开,放入莲藕片、土豆片和方竹笋片,加盐调味,煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤(可以用卤汤兑水)烧开,放入卤鸡块冒透,出锅装在垫有蔬菜料的盛器里,舀入红汤,使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热,下入干辣椒节和干花椒炝香,迅速倒在鸡块上,并撒上葱花,即可上菜。

铁铲鱿鱼须

1.鲜鱿鱼须撕去外膜治净,切成段,纳盆中,加入盐、料酒腌制。

2.鱿鱼须接着下入六成热油锅炸至断生,捞出来沥油,再下土豆条炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油备用。

2. 锅留底油, 下入干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香,放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段,掺少量鲜汤,调入盐、孜然粉、白糖、酱油,炒匀收汁,起锅装入铁铲盘中,撒上白芝麻,搭配酒精炉,点火上桌。

青椒焗鸡

1.鸡大腿去掉骨头,并用刀身拍平,接着用刀尖戮一遍,斩成小块纳碗中,加入盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉,拌匀腌渍待用。

2.净锅烧热,下入青二荆条辣椒和青小米辣,边炒边用勺子挤压,炒至表面呈虎皮状,倒出来置于砧板上剁成碎末。

3.锅里加入菜油烧热,下入青椒碎炒香,即制成青椒酱,出锅备用。

4.锅里加入色拉油烧热,下入青二荆条辣椒节和红美人椒节稍炸一下,倒出来沥油备用。

5.锅留底油,下入鸡丁炒散,放入姜蒜片、青椒酱、青二荆条节和红美人椒节一起翻炒均匀,出锅待用。

6.把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一下水,捞出来控干水分,放入煲仔里垫底。同炒好的青椒鸡、卡磁炉等一起上桌。吃的时候再把青椒鸡倒入煲仔,淋入适量青椒酱油,盖上盖子焗两三分钟,即可揭盖食用。

香辣蹄花

1.猪前蹄处理干净,下入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水,再放入川式卤水锅,大火烧开再转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成约3厘米见方的块。

2.起锅烧色拉油,烧至六成热,下入猪蹄块,炸至表面焦皮,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、干花椒和青椒节炒出香味,再下入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒均匀,加入十三香之类的香料粉调味,最后放入掰碎的小麻花,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。

文蛤烧麻鸡

1.选用1000克左右的一只仔麻鸡,宰杀治净,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一下水,捞出来再用清水漂洗净备用。

2.净锅放入适量菜籽油和色拉油,烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,煸炒出多余的水汽,烹入米酒,掺入适量鲜汤,加入红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精调味,烧至鸡肉刚熟,再放入文蛤,改大火收至见油不见汁,撒入葱花,即可出锅装盘。

烧椒腰片

1.将猪腰去腰臊味,片成薄片,下入清水锅汆水,断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝,青笋去皮,切成约6~8厘米长的薄片,汆水后捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎,加入基本调味品,调成烧椒汁水备用。

3.腰片装盘,浇上烧椒汁,腰片底部提前垫上洋葱丝,汆过的青笋片,最上面可以泼上现炸的花椒油,增加点麻香味,最后撒上葱丝,即可享用。

大千私房鸡

1.将土公鸡宰杀治净,然后斩成约3厘米见方的小块,仔姜切成滚刀块,土豆去皮切块蒸熟待用。

2.热锅下入熟菜籽油,下入葱姜蒜粒和花椒爆香,下入鸡肉和仔姜块炒香,再加入豆瓣酱炒出香味,掺入适量清水烧30分钟,下入蒸熟的土豆块和青椒段,加入少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟即可起锅,撒上葱段,美味即成。

茶菇鸭

1.把老鸭宰杀治净,斩成小块,另把干茶树菇用开水泡涨待用。

2.锅里放入熟菜油烧至六成热,下入老鸭块和姜片,用小火慢炒,至水分干且油变清亮时,放入八角、山奈、香叶、草果和甘草炒出味,再放入泡好的茶树菇炒匀,烹入花雕酒和少许清水,加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味,用小火收干水分待用。

3.锅里放入少许熟菜油烧热,下入干辣椒节、藿香叶炒香,再下入烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节,翻炒均匀,撒上熟白芝麻,淋入香油,即可装入容器,上桌享用。

鲜椒仔姜兔

1.将兔肉切成丁,纳盆中,加入胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅中过油,捞出来沥油待用。

2.锅里放调制油烧热,下入腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下入青花椒、豆瓣酱、仔姜粒和青小米椒节,翻炒均匀,在放入藕丁,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便可起锅,加入花椒油即成。

3.所用调制油:往高压锅里放入菜籽油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到所用的调制油。

石锅霸王蟹

1.将面包蟹处理干净,去掉蟹壳、蟹钳,蟹身改刀成块。

2.蟹钳、蟹块裹匀生粉后,与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。

3.芋儿去皮治净,放入高压锅,上火压至粉糯,出锅备用。

3.净锅中加入色拉油烧热,下入豆瓣酱、火锅底料、姜蒜米小火炒香,放入辣椒面炒匀上色,掺入适量清水烧开,放入芋儿、炸好的蟹块,调入适量盐、味精,小火收汁,水淀粉勾芡,起锅装入烧烫的石锅中,盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热,放入花椒和干辣椒节激香,起锅淋在石锅中的蟹块上,美味即成。

烧椒腰片

1.将猪腰去腰臊味,片成薄片,下入清水锅汆水,断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝,青笋去皮,切成约6~8厘米长的薄片,汆水后捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎,加入基本调味品,调成烧椒汁水备用。

3.腰片装盘,浇上烧椒汁,腰片底部提前垫上洋葱丝,汆过的青笋片,最上面可以泼上现炸的花椒油,增加点麻香味,最后撒上葱丝,即可享用。

黔味苗香鸡

1.将带骨鸡肉剁成约3厘米长的块,放入盛器内,加入姜片、葱节腌渍半小时待用,西红柿去皮切成小块。

2.炒锅置旺火上,放入适量的色拉油,烧至七成热,先下鸡块,爆炒至表皮收紧微干,捞出控油备用。

3.炒锅留底油,下入姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱,小火炒香,接着下入糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油红,放入鸡块,烹入料酒翻炒均匀,再掺入少许鲜汤,加入青红尖椒节和番茄块烧至入味。锅内的汁水将干时,加入味精调味,炒匀起锅,装盘即成。

黑笋子烧鸡

1.首先鸡一定是现杀的农家土公鸡,竹笋最好要用产自贵州的黑竹笋。

2.把鸡治净,剁成约3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨,沥水后切成马耳朵节,放入沸水锅里煮至软熟,其间需多次换水),再出锅沥水待用。

3.炒锅置旺火上,倒入菜籽油烧热,把鸡块下锅先生爆几分钟,然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒,炒至色红味香时,加入一瓢自制的火锅底料,掺入适量的鲜汤,接着放入黑竹笋。汤沸时加一点红葡萄酒和白糖调味,直到文火把鸡肉和黑竹笋烧入味时,加入盐和鸡精调味。

3.出锅装盘时,将干辣椒节和干青花椒先在冒烟的热油锅里炝香,然后浇在盘中笋子烧鸡上面,美味即成。

尖椒兔

1.取兔肉斩成小丁,加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉,抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节,仔姜切成丝备用。

2.锅里放入色拉油烧热,下入兔肉丁滑熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干青花椒炝香,再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味,再下入兔肉丁一起翻炒,其间加入盐、生抽、味精、胡椒粉等基本调料调好味,起锅装盘,撒上香葱花和熟白芝麻,美味即成。

小葱拌麻辣鸡

1.把农家土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生,浸泡至冷却捞出待用。

2.空碗中加入姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油一起搅匀,调成麻辣味汁备用。

3.把新鲜小葱切成节,放入盘中垫底,煮熟的鸡去掉大骨,片成片,盖在小葱节上,淋上调好的麻辣味汁,美味即成,吃的时候拌匀即可。

绝代酥酥蛙

1.把净牛蛙肉斩成大丁,加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放入大量油,烧至七成热,下入蛙丁,炸至外表松泡酥脆且内熟时,捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热,先下姜蒜片、干辣椒节和干花椒炝香,再下入蛙肉,一起翻炒,其间加入盐、味精、香油和花椒油调好味,放入水晶锅巴翻匀,起锅装盘,撒上香葱花和熟白芝麻,美味即成。

金牌小炒鸡

1.将鸡肉和鸡把洗净,切成小块,加入辣鲜露码味备用。

2.往锅里倒入适量色拉油,烧至六成热,下入腌制好的鸡肉块和鸡把,炸至八分干且断生,捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅,炸约30秒,捞起来沥油待用。

3.锅留底油,下入姜蒜末、花椒、干辣椒节,爆炒出香,倒入炸过的鸡肉块和鸡把,以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分,调入盐、鸡精、辣鲜露,下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段,炒出香味,起锅前淋入花椒油,撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花,装盘便可。

耙耙鸡脚

1.把土鸡脚处理干净,下入沸水锅里汆一下水,捞出来控水待用。

2.净锅里加入菜籽油烧热,下入姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香出色,掺入适量鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖,把鸡脚放进去烧开,倒入高压锅,加入芋儿块,中火压15分钟,即可出锅装盘。

佛山无影脚

1.把猪脚用火烧去残毛,刮洗干净,投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味,捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅中炖至软熟,捞出来沥水,入笼蒸约30分钟,取出来装入垫有凉皮的圆盘里待用。

2.净锅入香料油烧热,下入青红小米椒末、青红花椒、姜蒜米,炒香出味,掺入少量的蒸猪脚的原汁,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜,用水淀粉勾二流芡,淋入藤椒油推匀,出锅浇在盘中猪脚上,撒些葱花,美味即成。

小城螺蛳鸡

1.把土鸡肉斩成丁,用盐、料酒和姜葱汁腌制入味,再下入热油锅里,炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油备用。

2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗,炝炒至棕红色,下入螺蛳肉和鸡丁煸炒,然后放入豆瓣酱和香辣酱炒香出色,烹入料酒,调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精,炒熟入味,再淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘,撒上熟芝麻和葱花点缀,美味即成。

馋嘴尖椒鸡

1.土杂鸡肉丁,加入香浓鸡鲜粉、盐腌制,过油炸至金黄,捞出备用。

2.起锅烧油,下入蒜子、拍姜、葱头、干花椒爆香,下入绿尖椒炒出香味,下入馋嘴小炒汁(辣鲜露、蚝油、蒸鱼豉油、花椒油、芝麻油、胡椒粉少许)炒至出香味,装盘即可。

农家铁锅炖鸡

1.把土鸡斩成块,下入热油锅中,稍炸一下倒出来控油备用。

2.锅留底油烧热,下入姜蒜片和豆瓣酱炒香,下入鸡块,掺入适量鲜汤烧开,调入盐、味精和白糖调味,烧成家常味,再下入土豆块烧入味,再把青椒节放进去烧至断生,收汁亮油,出锅装盘,盘边围摆贴玉米饼子,美味即成。

地皮菜炒肉末

1.锅内放入适量熟猪油熬化,下入处理干净的地皮菜,中火翻炒均匀,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、调入盐,葱花,拌炒均匀,即可出锅装盘。

馓子豆花,麻辣味型,馓子酥脆,豆花滑嫩入味,麻辣香浓。

1.将黄豆用清水泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉备用。

2.再往豆浆内加入适量葡萄酸内酯,并加少许温水调匀,加盖焖约10分钟,即成豆花。

3.净锅罝火上,放入适量菜籽油,将浸泡好的黄豆下入锅中,中火炸酥香,捞出控油备用。

4.馓子揉成段备用,空碗中舀适量豆花和汤,加入辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐、酥黄豆、榨菜丁、炸花生碎、馓子、葱花,美味即成。

5.馓子的制作:

(1)少许盐加适量清水和面拌匀,反复揉搓,随揉随加余下的水,直至面团细密无粒放入盆中,盖上稍醒片刻。

(2)将醒好的面团压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小,将其放在抹好油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒60分钟。

(3)起锅烧油,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,炸至深黄,捞出即成。

酱爆卤鸭舌

1.红椒洗净切成丁备用。买一点卤好的鸭舌备用。

2.起锅烧油,烧至六成热,放入卤鸭舌小火滑2分钟,取出备用。

3.锅留底油,烧至五成热,放入甜面酱小火煸炒出香,放入鸭舌、红椒丁,大火爆炒3分钟,放入味精、鸡粉调味,即可出锅装盘。

川菜糖醋排骨

1.猪排骨斩成长约5厘米的节,下入沸水内汆水,捞出装入蒸盆中,加入盐、花椒、黄酒、姜葱、鲜汤,入笼蒸至肉离骨,取出排骨。

2.起锅烧宽油,烧热至七成热,放入排骨炸呈金黄色捞出控油。

3.锅留底油,加入白糖,炒成糖汁,加入鲜汤,下入排骨、用微火收汁,汤汁将干时,烹入比白糖略多一点的香醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。

姜汁蹄花热窝鸡

1.散养土公鸡一只处理干净,冷水下锅,放点姜和花椒,大火煮开,转小火加盖,焖煮一小时捞起,猪蹄宰成小块用高压锅压一小时备用。

2.冬笋切滚刀,焯水,捞起沥干备用。

3.起锅烧油,烧至五成热,先下入花椒,再下入郫县豆瓣小火炒香出色,老姜去皮切成小粒下入锅中炒香,加入鲜鸡汤,大火煮开,加入剁好的鸡块、熟猪蹄花,大火烧开,转中火继续烧10分钟,加入已经杀过水的冬笋块。用红苕芡粉、醋、盐、水调成芡汁勾芡,起锅装盘,最后撒上葱花,美味即成

相关阅读