八宝豆腐羹创于苏州,却传于杭州。究其原因,可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时,来到苏州,就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候,采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿,胃口大败,对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅,服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁,才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东珀做出既清淡鲜爽,又具有江南风味的苏式菜,让皇帝吃得舒畅。张东珀不愧为名家高手,他以江南的时鲜菜果,做出8道色、香、味俱优的佳肴,其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了,顿时胃口大开。
八宝豆腐羹
康熙回京后,把张东珀调进御膳房,并赏他五品顶戴,专做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱,不仅经常作御膳赏赐臣僚,而且每当大臣们告老还乡,都以八宝豆腐羹的配方相赐,以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方,在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了江南民间。
康熙驾崩后,此汤菜在宫中没有被发扬光大。当时杭州有个王太守,在原先钦赐配方的基础上,把这道汤菜原料和制法作了改进,使菜的质地更上了一层楼,并作为公款摆宴的重头戏,从此,八宝豆腐羹这道汤菜也就成了杭州名菜。可惜的是,这道菜始终在宫廷和官府中流传,没能流入民间,后来逐渐失传。直到新中国成立后,这道菜才被挖掘出来,为杭州的饮食业争光。
制作八宝豆腐羹
如何制作：
1.鸡脯肉剔去筋，切成小指头大的丁；
2.虾仁洗净，按干水分和鸡脯肉一起，用鸡蛋清，加精盐和干淀粉调匀，将鸡脯肉和虾仁浆好；
3.火腿、蘑菇、冬笋都切成小指甲大的薄片，葱切成花；
4. 白豆腐片去表面和粗皮，切成小指头大的丁，放入汤锅加精盐烧开一下，用碗装上；
正宗八宝豆腐羹
5.锅置火上，添鸡汤700克，放入火腿、蘑菇、冬笋、蒸发干贝、豌豆和豆腐丁，加精盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去浮沫；
6.用湿淀粉20克（淀粉10克加水）调稀勾流芡汁，装入汤碗内；
7.锅内放入清水烧开，放入鸡脯丁和虾仁氽熟，捞入豆腐羹内，放葱花，淋入鸡油即成。
