蒜烧鹿筋
〔主料辅料〕
干鹿筋………200 克
甜酱油…………15 克
蒜瓣…………100 克
姜片……………20 克
熟火腿…………50 克
芝麻油…………20 克
水发冬菇……50 克
精盐……………10 克
老蛋黄糕……30 克
绍酒……………10 克
水发玉兰片……30 克
味精……………2 克
酱油……………30 克
鸡清汤………800 克
湿淀粉…………30 克
熟猪油………100 克
葱段……………30 克
〔烹制方法〕
1.鹿筋入锅加冷水 800 克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成 6 厘米长的
一字条，入容器加鸡清汤 500 毫升、葱段、姜片，上宠蒸软，沥去汤汁，拣
去葱姜。
2.熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成 5 厘米长条。
3.炒锅置旺火，注入猪油 8O 克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，色黄捞出。
下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤 300 克、绍酒、鹿筋，沸
时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧 2 分钟，
后改用旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上芝麻
油，即成。
〔工艺关键〕
水发鹿筋：将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸
漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉
水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡
上，每日换水两次。
〔风味特点〕
1.鹿筋为清代八珍之一，八珍指参（海参）、翅（鱼翅）、窝（燕窝）、
骨（鱼脆）、肚（鱼肚）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士膜）等八种
珍贵原料。
2.鹿筋是鹿脚的肌腥，系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效，治劳损、
脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，配料巧
妙，蒜香突出，柔软发亮，回味略甜。
