剁椒银鱼石烹蛋
此菜主料仅为3个鸡蛋，成本很低，目前店内售价为38元，毛利在85%以上。
制作流程：
1.土鸡蛋3个纳盆打散，加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克，红椒粒少许调匀成蛋液，倒入小盅内，带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。
2.上桌后，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼，然后将色拉油浇入石锅内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，即可用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成。
制作图示：
1.此菜所需原料。
2.上桌后，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼。
3.将色拉油浇入石锅内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，即可用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成。
剁辣豆豉酱：
锅入色拉油15千克烧至250℃，下剁椒酱（以鲜红小米椒为主料制成）50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克，中火翻熬15分钟，添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。
技术关键：
1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒，将其剁碎后加盐、白酒，放入密封的坛子里发酵而成，但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高，难以直接入菜，因此，需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制，既能让味道更加复合，又可以蒸发部分水汽，使酱料口感更加油润。
2.银鱼出水即死、肉质娇美，因此放入蛋液时不要搅拌，以免其散碎不成形。
鸡血焖鸭杂
此菜成本8元，售价25元，毛利68%。鸡血滑美，鸭杂脆美入味。
制作流程：
1.鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。
2.锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。
制作图示：
1.鸡胗改刀后与鸭肠一同焯水。
2.鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。
技术关键：
1.鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。
2.下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。
盆盆童子鸡
仔鸡肉质细美，老姜辣味浓郁，此菜成本20元，在长沙“胡胖子有点味”餐厅内的售价为59元，毛利达66%。
制作流程：
1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。
酸萝卜：
白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
技术关键：
仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。
铲铲土豆仔
此菜在长沙壹屋饭湘餐厅十分旺销，每天能卖五六十份，热卖原因有两点：使用铁铲盛菜，吸人眼球；铁铲传热快，土豆片持续加热香气飘散，底部微焦，十分好吃。
出品总监刘望龙告诉小编，此菜是“肉末炒土豆丝”的替代品，因土豆丝常见故而利润空间透明，若想提高毛利就要另辟蹊径，这道卖相奇葩的铲铲土豆仔便由此诞生。成本仍是5.5元，只是换个盛器，售价却由17元变为25元，是一道高毛利又深得食客欢心的菜品。
原料：
土豆500克，肉末100克。
调料：
自制料汁15克，盐10克，味精7克，蒜末5克，干辣椒粉3克。
制作流程：
1.土豆洗净去皮，一剖为二，改刀成薄片，放到清水中浸泡以防变色；五花肉剁成末备用。
2.锅入宽油烧至七成热，倒入土豆片拉一下油，沥净待用。
3.锅入猪油烧至八成热，下入肉末翻炒变色，撒干辣椒粉、蒜末炒匀，倒入土豆片，调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅，盛入铁铲，撒上葱段，放到餐桌内镶嵌的卡式炉上，开火后即可食用。
自制料汁：
老抽500克、酱油、李锦记烧烤汁各165克勾兑均匀即成，此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。
制作关键：
1.土豆片拉油的时间不宜太长，否则口感不清脆。
2.这道菜讲究口感干香，因此炒制时不加一滴水，需不停翻炒防止糊锅。
鲜椒空心菜
将空心菜汆烫后装盘，淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状，色泽亮丽、卖相立体，成菜鲜辣香浓，味道丰富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。
批量预制：
空心菜入沸水（水中加少许色拉油）快速汆一下，捞出过凉备用。
走菜流程：
取汆好的空心菜300克装盘，淋入调好的酱汁，依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒葱花10克即成。
酱汁：
清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀。
技术关键：
空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内，以保持其清脆的口感。
五香兔架
兔架与鸡架有几个异曲同工之妙处：一是每斤成本只有3块多钱，两只出一份，成本五六元左右，售价十几二十元，客人接受起来毫无压力；二是兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿；三是只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂食、可外卖，相当便利。
制作流程：
1、冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。
2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。
3、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。
4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。
制作图示：
1、生兔架浸泡去血水。
2、下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。
3、泡好的兔架捞出晾凉。
4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。
技术关键：
兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。
蒜香蟹斗
近段时间，这种半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。王晖将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制，成菜蒜香浓郁，金黄诱人。
制作流程：
1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒（这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒，姜香浓郁，去腥效果极佳）5克以及适量盐、鸡粉拌匀，再填回蟹斗内。
2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。在每只蟹斗中浇入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟，取出在表面撒入20克金蒜，继续烤1分钟，即可装盘走菜。
制作图示：
1、蟹肉加土豆泥等拌匀，浇入蒜油烤8分钟。
2、撒金蒜再烤1分钟走菜。
技术关键：
炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余油分再使用，否则成菜口感过腻。
小提示：
这种半成品蟹斗的肉质并不饱满，因此需要将蟹肉与其它材料拌匀后，再填回蟹斗，这样成菜才好看。
清炒雪芽
这道菜的亮点有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鲜美、毛利超高；第二，将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒，色泽分明，赏心悦目；第三，这道菜只加了少许味精、盐调味，味道清淡、毫不油腻。
制作流程：
1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时，再倒入锅中煮30分钟，去皮即成）300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。
2.锅入底油30克烧至五成热，倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒，调入盐5克、味精3克，出锅淋香油5克提亮即可。
制作图示：
1.虾仁去除虾线，胡萝卜切丁，青豆洗净备用。
2.雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁焯至断生。
3.主辅料入锅快速翻炒，淋入香油。
