卤肉精髓在于卤汤！而卤汤精髓在于香料的搭配：看完都觉得非常好
想要卤菜成色好、味道佳是卤菜成败香料的精确配比起决定性作用——香料气味互相融合，而不是突出某一味香料的气味，而是让各种香料的香气，互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而让卤菜更加美味。
著名的“十三香”，这就是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份。分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去异味作用，用量次之。紫蔻、肉蔻、干姜等，可祛腥除膻，属于配料；小茴香、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于特殊香料，点到即可，多用反而不妥。
为了帮助喜欢做卤菜却苦无门路的朋友们，小编这段时间通过跟卤菜师傅进行沟通和了解整理了一套详细的香料在卤菜使用比例配方公式，
猪肉:月桂 丁香 胡椒 肉扣 香菜籽 砂仁 百里香
牛、羊肉:香果 孜然 胡椒 丁香 红豆蔻 肉扣 草果 肉桂
鸡鸭肉:三奈 良姜 小茴香 八角 桂皮 当归 川穹
内脏:草果 肉扣 三奈 白芷 砂仁 毕波
五香料（基础料）八角 桂皮 丁香 小茴香 花椒
三、复合味料:陈皮 甘草
着色料:黄栀子 姜黄 红曲米 红花、透骨香料:肉桂 砂仁 草果
脱骨料:草寇、去腥抑臭:白芷 草果 桂皮 肉扣
四、卤制食材时的香料比例（以1kg肉来计算）八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2个 砂仁 3-5g 灵草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3个 桂皮 5-10g 毕波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陈皮 1-3g 木香 1-3g 香叶1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g
有了配比公式，就可以根据所卤制的食材进行香料搭配：1、五香料在卤菜中被称之为“中轴料”，任何一块卤菜配方都在五香料中进行搭配的
2、根据我们所卤制的食材选择适合食材的香料进行搭配
3、最后我们要选择一些综合味道、祛异压腥、增加内香透骨、调色的香辛料
这些内容堪称精髓，但是小编绝不敢说一定非常完整，人外有人嘛，有哪些未说到的，或者说错的，请各位有经验的大厨海涵…….
