#开始记日记#1934 五台山里紫京园
2022/05/17 星期二 南京
在品煨江南吃饭的那个晚上，陈磊邀请我们去紫京园坐坐。陈磊说，紫京园是他和师弟朱泽明一起做的一家餐厅，做一些家常菜。
紫京园开在五台山体育中心羽毛球馆那里。导航定位五台山时，先跳出来的是山西忻州的五台山。去年伟华兄组织一些餐饮界的朋友去五台山礼佛，输入法有记忆，汉语拼音输进去首位就是山西的。拉下来远了一下，确定是南京鼓楼区五台山体育中心。国内有几个五台山，甘肃静宁县、贵州施秉县、云南弥渡县、禄丰县、陕西西安市、黑龙江七台河市等地都有，最有名的是山西忻州市的那个，南京这个喜欢体育的朋友应该比较熟悉，江苏队的主场多是在这里。
紫京园也在这里。
紫京园的主理人朱泽明是侯新庆先生的弟子。他说在所有侯门弟子中，他是比较差的那个。我们知道这是朱师傅的谦辞，因为这一晚的出品得到大家一致好评。
5月17号晚石榴（包房名称）菜单
席前精致六冷碟：
葱油甜笋，
藕牙猪肚，
盐卤猪手，南京的盐水鸭好吃，南京的盐水卤可以卤一切。在侯新庆的江南灶吃过盐水大肠，盐水乳鸽，盐水白子，盐水素鸡，朱师傅和陈磊沿用了侯师傅盐水的妙用，做了这道盐水卤猪手，
捞拌龙虾，
一起捞起
捞汁菜根，
拌地瓜尖。
热菜：
砂锅槐树花炖老鸡，
砂锅茭白炖牛尾，
砂锅焗黄鱼，
江南红烧黑猪肉，
如此诱人的红烧肉，一定要来碗米饭。
丝瓜蚬子锅贴汤，
蟹肉烧粉皮南瓜藤，
红烧马鞍桥，
家烧麻野鸭，
蒲菜螺肉配芝麻饼，
白虾煮青茄，
清炒时蔬。
生炒甲鱼饭。这是粤菜做法，对技术、火候要求很高，
和陈磊约定这个饭局的时候，我强调不要鲍参翅肚，只求菜场食材做出好的味道。日常生活，没有人天天鲍参翅肚，而且我觉得那些东西并没有鸡鸭鱼肉好吃，也不比鸡鸭鱼肉更有营养。淮扬菜的一大特点就是利用技艺把寻常食材做出好的味道，平正中和，滋味隽永，要的是淮扬真本色，日常好滋味。陈磊和主理人朱泽明师傅很好的实现了我的愿望，把鸡鸭鱼肉时蔬瓜果做出了好味道。
一餐饭吃的很是开心。朱师傅说，餐厅人均消费包房在200多，大厅也就100多，凭着这样的出品，这个消费水准，确实赢得了不少客人。我觉得，后疫情时代这样的消费水准有很好的市场前景。经过几年的折腾，从疫情恐惧中走出来需要一些时间，消费热情需要再度培养，更是因为疫情原因，高端消费市场的恢复更是艰难，那么这种认真做菜，环境雅致，味道在线，消费不高的餐厅，会成为后疫情时代餐饮消费的主流。
淮扬本色，借鉴融合，沉淀改变，成为自己。陈磊2005年在广东中山开始追随侯新庆，17年的认真学习，尊师重道，成为侯门大师兄之外，更是学到了侯氏料理的精髓，紫京园的出品以淮扬风味为底色、基础，也能见到粤菜和北方菜的影子，从南粤到京城，再跟随侯新庆来到南京，陈磊把自己所学到的，见到的，经历的，总结融合熔炼，加上朱泽明师傅山西生长，熟悉湘菜的特点，二者结合形成了今日紫京园的风味特色。这餐饭我和江苏省餐饮行业协会于学荣会长交流，一致认为有模样，有滋味，出品有根。我们感慨要做好菜还是要有个好师傅。
