水煮鱼用的鱼是草鱼或是鲤鱼，这些鱼一般都是鱼肉特别细腻肥美，没有那么浓重的海味的鱼，这样的鱼做出来才能格外鲜美。而在制作过程中，我们需要把干辣椒、小米辣等辣椒用热油爆香，这样做出来的水煮鱼才能辣味十足。
水煮鱼用的鱼大多是肥美鲜嫩的鱼，辣椒也是要用麻辣味重的
一般做水煮鱼，都是用那种鱼肉非常肥美的，个头比较大的鱼，像是鲤鱼等等，但是不能用胖头鱼、带鱼、鲫鱼、鳕鱼等等，因为这样的鱼肉往往都是还味特别重，吃起来口味特别鲜明的，我们要用大一点的、刺少一点的，这样才能显出水煮鱼麻辣的口味。而在挑选辣椒时，我们一定要用的有三种，一个是小米辣、一个干辣椒、一个就是剁辣椒，这三者缺一不可，否则做出来的鱼肉就不够麻辣风味了，另外还有最重要的食材就是麻椒，这里用的麻椒是青麻椒，不要用大红袍。我们将鱼肉从中切开，剔除中间的鱼骨，尽量拿夹子处理一样鱼肉，然后拿刀稍稍拍打鱼肉，这样能够让鱼肉更加松散。小米辣和干辣椒剪好放在一边备用。葱姜蒜切成末。
制作水煮鱼，要注意鱼肉不能做老，辣椒一定要爆香
我们起锅烧一个底层的热油，油温稍高一些，放入三种辣椒，一块四川麻辣火锅底料，一把麻椒，五勺郫县豆瓣酱，用大火炒出红油，这部很关键，一定要炒出红油，接着添加半锅沸水，要保证沸水能够将鱼肉淹没，接着，我们鱼肉放入，半瓶啤酒、三勺食盐、一勺五香粉、一勺辣椒粉，三勺酱油，继续中火煮开，鱼肉是越煮越嫩，但我们要注意，不能把鱼肉煮的太老，大约煮五分钟，就可以了，我们将鱼肉放入一个深一点的盆中，撒上葱花、蒜末、干辣椒、小米辣放在鱼肉上面，起锅烧两勺油，将热油直接烧到八成热，爆香干辣椒和蒜末，这样水煮鱼就做好了。
水煮鱼，吃的就是麻辣味，鱼肉一定要细嫩，这样吃起来口感才是最好的。
