教你做最古老的中国菜——红烧肉
只有肉的宴席是不完美的，缤纷的蔬菜无论是在餐桌上还是对于我们的健康，都有着举足轻重的作用。
但是蔬菜不似肉类易做易食，真要下一番功夫才得入口，其制作方法和加工技艺显得格外重要！让我们来做出更多花样的蔬菜吧！
合菜脆嫩，春饼软糯，香气十足。
立春，新的一年开始。这一天大家都会早早回到家，进门便看到饭桌上杯盘罗列，酱肘子、炒合菜、春饼、甜面酱、小米粥，家的味道此刻显得更加浓郁。
坐下来，卷一张饼，重温那满手流油吃春饼的经历吧！
主料
豆芽、菠菜、韭菜、粉丝 共300克
炒合菜没有固定的搭配，很多蔬菜都可以，不必拘泥。
辅料
红椒 少许
鸡蛋 2个
猪肉 少许
调料
酱油 15克
蚝油 5克
葱姜 各少许
准备原料
①所有菜洗净，韭菜和菠菜切段，红椒切丝，葱姜切末（图2），猪肉切丝（图3），粉丝用开水泡5分钟，捞出来晾凉（图4）。
*这道菜可以不放肉，但是略放些肉丝味道更香。蔬菜洗完要尽量放干水。
*粉丝一定要用开水泡，但不能泡太久，否则会变得软烂，捞出来自然凉凉后用手抓散便可。如果用凉水泡，粉丝会很硬，由于最后炒制的时间不会太长，粉丝就可能不熟。
②鸡蛋打散。把锅烧热，在锅的表面少量地擦一层油，然后关小火，倒入鸡蛋，转匀。蛋皮烙好后盛出，切丝备用（图5）。
*鸡蛋在碗中打匀后要把表面的沫子稍微撇一下，不然烙出的蛋皮容易破。烙完蛋皮的炒锅不用洗，留着炒菜，一定不会粘锅。
*如果感觉摊蛋皮麻烦，还可以炒完菜摊一个葱花鸡蛋盖在合菜上，也非常棒。
③炒锅烧热，倒少许油，放入豆芽和红椒，大火炒半分钟（图6），接着再放菠菜炒1分钟盛出（图7）。
*豆芽、红椒和菠菜一定要事先用少许油炒一下，一方面可以去除一部分水汽，再炒时不至于出太多水；另一方面，炒出来的菜是热的，再炒时不至于降低锅内温度，只有这样才能炒出干香的“锅气”。
④炒锅不用洗，再倒适量油烧至八成热，放入肉丝和葱姜末大火炒散，立刻倒酱油爆香（图8）。
*这道菜最重要的就是爆酱油，这样才能炒出干香的“锅气”。锅一定要特别热。肉丝量很小，炒老些也无所谓。肉丝下锅后，锅内的温度不会降太多，在倒酱油的时候听到“吱吱”的炝锅声，这样“锅气”才能出来，要全程大火。
*这道菜有酱油和蚝油，咸度差不多了，盐一般来说不用放了。如果口味偏重，那么少放一点也行。
⑤接着放入预炒过的豆芽、红椒、菠菜以及粉丝、蛋皮丝、韭菜（图9），加一点蚝油，大火爆炒至韭菜有点发软就可以了，大约1分钟出锅（图10）。
做春饼一般都用烫面，或者是半烫面，即先用一部分开水烫面，再放些凉水一起和面，这样做出来的饼更筋道。
先做两个面剂，一个刷油，一个不刷，再合在一起擀成片。家中一般用电饼铛烙春饼，缺点是不好看、颜色不均匀。
另外还有两种方法，一种是蒸——将擀好的面皮放进上汽的蒸锅中蒸1分钟即可；另一种是烤——放进预热的烤箱里烤2分钟。这两种方法都可以让春饼表面均匀、口感良好。
白菜脆爽，酸香气浓郁。
只吃白菜叶、不吃白菜帮的大有人在，但浪费可惜，这次，我们就单独用白菜帮做一道菜，一样美味！
主料
白菜帮 250克
要选应季大白菜，最好是冬季大白菜，俗称“开锅烂”的品种，这种白菜帮才有脆嫩的口感。
调料
醋 25克
酱油 5克
盐 2克
白糖 10克
香油 少许
干辣椒 1个
葱蒜、淀粉 各适量
干辣椒一定要放好，这样会有更多香气。最后的蒜末对于衬托香味很重要，不可省略。
准备原料
①将白菜帮斜片成块（图2），干辣椒切段，葱蒜切末备用（图3）。
*白菜帮斜切口感更好，干辣椒也要去掉籽。
②炒锅内倒适量油，烧至七成热，先下干辣椒大火炸至棕红色（图4），立刻下葱末爆香。
*干辣椒在七成热的油中变成棕色只需几秒，动作一定要快，尽量别让辣椒黑了。
③放入白菜，倒入大部分醋，大火炒1分钟（图5）。接着放酱油、盐和白糖炒匀，再放剩下的醋，最后勾芡，下蒜末、点香油即可出锅（图6）。
*白菜入锅后稍稍翻动就放醋，这样才能放出酸香气，最后再放剩下的醋是对挥发的醋味做补充。
锅气十足，洋白菜脆爽鲜香。
在你懒得手指尖都不想动的时候，一道简便厚味的菜显得尤为重要，这道菜保准不会让你失望，清脆的口感、浓浓的醋香，最适合下饭！
主料
洋白菜 适量
调料
葱蒜、干辣椒、盐、陈醋 各适量
洋白菜最好挑选比较蓬松的，里边的层和层之间要留有一定空间，用手能很轻易地捏动，叶子比较松软，这样的炒出来好吃。
准备原料
①洋白菜用手撕成大片，去掉菜帮子（图2），葱蒜切末，干辣椒掰成小段备用。
*洋白菜可以焯一下再炒，虽麻烦一些，但可以不浪费菜帮子。
②炒锅内放适量油，烧至七成热，放入干辣椒，大火炸至棕色并出香气，立刻下葱蒜末炝锅（图3）。
*辣椒不能炸煳了，切记！
炒洋白菜
③当葱蒜末炸得有些发黄的时候，放入洋白菜，立刻烹醋。
*所谓“烹”，就是在锅热时下液体调料，在高温下炝香气。
所以，要一直开大火炒，保持高温。洋白菜下锅后不要急着炒动，一定要先放醋，这样才能烹出香气。如果先炒洋白菜，待锅变凉再放醋，就烹不出香气了。醋要转着圈分散倒，不能往一个地方倒。
④接着快速翻炒几下，放盐，再炒半分钟左右，待菜叶变软、变绿，再点一些醋就可以出锅了（图4）。
*出锅的时候再点一些醋，可以补充先前炒制过程中挥发的醋香。点醋的时候不要往菜上倒，而要贴着锅边倒，锅边温度最高，醋香更易激发。
蔬菜碧绿，鲜气十足。
时蔬便是时令蔬菜，粤菜讲究吃应季菜，用草菇或是其他新鲜蘑菇打一个浓厚而明亮的蚝油芡汁，“扒”着当季的蔬菜，味道清爽利口，营养丰富。
主料
油菜、鲜菇 各适量
这里用的是油菜，也可以用芥蓝、生菜等。蘑菇尽量用鲜的，还能用草菇、口蘑等随意搭配。
调料
生抽、蚝油、白糖、淀粉、老抽、香油 各适量
此菜调味简单，突出咸鲜口感便可，调料可自行调整用量。
准备原料
①油菜择洗干净；鲜菇去蒂、洗净、切小花刀（图2）。
*洗整根的油菜时要特别注意搓一搓头部，因为一层层的菜心里会有泥。
焯水
②烧一锅开水，油菜焯一下捞出（图3）。水不用倒，再焯一会儿鲜菇捞出（图4）。焯鲜菇的过程中，将焯好的油菜滗干净水后码盘（图5）。
*油菜从放进开水锅中到水再次烧开，煮半分钟就可以了。
*焯完的油菜码盘前一定要好好压一下，把多余的水分去掉，不然码盘后盘里全是水。
*蘑菇在焯水的时候会有很多渣子，所以一定要先焯油菜再焯蘑菇，这样省水省火。蘑菇要多焯一小会儿。
③锅洗净，倒入适量干净水，放生抽、蚝油和白糖，点几滴老抽上色（图6），把鲜菇放入汤中烧开（图7）。
*如果时间允许，可以提前把汁调好烧开，将焯好的蘑菇放进去浸泡一段时间，这样蘑菇更入味。
勾芡
④用淀粉加清水勾浓芡，点几滴香油出锅（图8），浇在油菜上即可。
*这道菜勾芡很重要。
第一，芡一定要浓，但仍要保持一定的流动性。
第二，勾芡的时候火力要控制好。因为家里火小，所以火要开大一些。
第三，不要一次勾大量芡，可以分2次或3次一点一点地勾芡。第四，芡汁下锅后要顺着一个方向搅动。
焦蒜香和皮蛋香围绕在菠菜表层。
炸得金黄的蒜、皮蛋和菠菜在一起，这样的组合可能只会出现在广东菜中，粤菜对于蔬菜的做法确实有独到之处。
主料
菠菜 250克
辅料
皮蛋 2个
大蒜 1头
调料
黄酒 5克
盐 2克
蚝油 5克
将皮蛋换成生的咸鸭蛋，将清水换成鸡汤来做这道菜，味道会更鲜美。
准备原料
①菠菜洗净、切段，皮蛋去皮、切小块（图2），大蒜每瓣切开备用（图3）。
*大蒜个头大的切一下，个头小的就不用切了。如果皮蛋的心太稀，最好焯一下，不然最后的汤会很混浊。
②炒锅多放些油，烧至七成热，将大蒜放下去（图4），炸至表面金黄时捞出（图5）。
*炸蒜的油温要高一些，不然上色很慢，焦香的气味也无法激发出来。
③另取一只锅，将菠菜用开水焯一下，捞出控干水备用（图6）。
*菠菜一定要焯一下，以去除草酸的涩味，但别久焯，变绿、变软就可出锅。
④炒锅洗净，倒入适量热水或鸡汤，先把皮蛋和焦蒜放下去，再放黄酒烧开，稍微煮15秒（图7）。
*一定要先在水中煮一下炸蒜和皮蛋，这样汤汁更有味道。放少许黄酒是为了去掉皮蛋的腥味，别多放。
⑤保持大火，把菠菜放下去，加蚝油和盐，拌匀烧开即可出锅（图8）。
*放蚝油是为了提鲜，如果用的是鸡汤就不用放蚝油了。
菠菜碧绿，果仁咸香。
吃一口看上去还不错的拌菠菜，享受美味的同时总感觉少点什么——几粒坚果的加入，让这道简单的凉菜立刻变得大受欢迎！
主料
菠菜 200克
菠菜要选嫩一些的。
配料
花生米、腰果 各适量
坚果要酥脆。
调料
大蒜 3瓣
盐 2克
米醋 10克
香油 3克
准备原料
①菠菜择洗干净。炒锅中放少许油，倒入花生米炸至酥脆，快出锅时放入腰果热一下一起出锅（图2），摊开凉凉。大蒜和盐一起捣成泥（图3），倒米醋搅匀备用。
*夏天腰果容易反潮，最好过一下油，这样更酥脆。但腰果易煳，所以不能炸过长时间。
*蒜一定要捣出味道才好。可以放点盐，一是调味，二是在捣蒜的时候避免飞溅。
②锅中倒适量水烧开，加盐，放入菠菜焯一下，至菠菜变色即捞出（图4），放凉水中过2遍冷却（图5）。
*焯菜时放盐会使叶片更绿。菠菜不能久焯，颜色一变就捞出来放入冷水中，不然很快会变黄，使成菜不美观。
拌菜
③把菠菜轻轻攥干水分，切成段（图6），放入盘中，将调好的醋蒜汁和香油倒入菠菜中拌匀，再放花生米和腰果拌匀即可（图7）。
*菠菜在攥水的时候不要太用力，否则其本身的营养也流失了，只要轻轻地把多余的水分挤出就行。
