和朋友在香港餐馆吃饭，如问我要什么素菜，我一定点一盘“清炒豆苗”。
我生长在北京，从小就爱吃豆苗。北京的豆苗和香港的不一样，在沙土中密植，长到四五寸高，连根拔起，下面还带着圆圆的豆粒，捆成小把儿卖，茎细而白，苗叶浅绿，并拢未舒，只能靠上切一刀，吃一寸多长的顶尖，余弃而不用。因所得无多，不堪一炒，只能作为菜肴羹汤的配料。诸如滑溜里脊，汆小丸子，汆生鸡片，榨菜肉丝汤，鸡汤馄饨等，碗里漂上几根，不仅颜色俏丽，而且清香扑鼻，汤味更鲜，增色不少。
抗战期间，来到四川，才吃上炒豆苗。记得很清楚，农历正月，田埂上的豌豆秧已长到一尺多高，掐尖炒着吃，真是肥腴而又爽口，味浓而又清香，乡镇路旁卖豆花饭的小摊，都可以吃到。坐下来要一碗“帽儿头米饭”（“帽”音同“猫”，一碗饭上面又扣上一碗，顶圆而高）和一盘“炒豆尖儿”（“尖”音同“巅”），真是美哉！美哉！
我因爱吃豆苗，也曾查过书。李时珍《本草纲目》卷27讲到的豆苗均取自野生豌豆，并有“大巢菜”、“小巢菜”之分。前者通称野豌豆，“蔓生，茎叶气味皆似豌豆，其藿（即叶）作蔬入羹皆宜”。后者又名“翘摇”，因柔婉“有翘摇之状，故名”。而“巢”字的来历则因苏东坡说过，“故人巢元修（名谷，眉山人，是东坡的老乡）嗜之”，故称之曰“巢菜”。
曾读到孙旭升先生发表在1993年第11期《烹调知识》上的一篇题为《大巢与小巢》的文章，录引陆游的《巢菜》诗序，才知道原来李时珍云云是以放翁的诗序为主要依据的。孙先生还提到他去年在富阳新登吃到开紫花的野豌豆苗，当为“小巢菜”，“鲜甜柔糯，滋味特别好”。不禁使我垂涎三尺！
豌豆
清·吴其濬《植物名实图考》
看来可供炒来吃的豆苗至少有三种，其一：取自一般食用豌豆的秧，即家豌豆苗；其二：取自豌豆秧，即所谓“大巢菜”；其三：取自茎蔓柔婉翘摇的另一种野豌豆秧，即所谓“小巢菜”。当年在四川吃到的我认为是第一种。香港餐馆供应的豆苗，应当是用精选的家豌豆种出来的，也属于第一种。据闻乃用温室培育，水肥温度控制全部自动化，不多天即可生产一茬，及时割取，故十分鲜嫩。香港人一年四季都可以吃到，可谓口福不浅。现在北京几家大酒店偶尔也能吃到香港运来的豆苗，虽空中飞来，已割下两三天，殊欠新鲜。作为中国首都北京，似应早日修建现代化的温室，使豆苗和其他时蔬能经常在餐桌上出现。
如果有人问我哪一种豆苗味道最好，我没有发言权，因为两种野生豆苗还未尝过。若只就四川田埂的和香港温室的评比高下，那么还是四川田埂的好。因温室速成，茎叶水多于质，虽鲜嫩而口感香味均逊一筹。这可能和不少动植物一样，人工培育越多，越不如天然生长的好。
炒豆苗，尤其是炒温室生产的豆苗，一定要掌握火候，稍过便稀烂如泥，不堪下箸了。藏拙之法只有少炒。一次量少不够吃，何妨炒两次。曾见一大盘端上筵席，不出所料，色香味均受损，未免可惜。还有豆苗只宜清炒，加任何东西都是画蛇添足，弄巧成拙，不敢恭维是“知味”。
春天已经来临，当年蜀中生活清苦，也足使神驰，真想坐在路旁饭摊上，来一盘“炒豆尖儿”。
