经典菜“脆皮山猪肉”，自制酱汁来提味，三次油炸口感更佳
分享一道经典菜——脆皮山猪肉，选用的是江苏宁镇丘陵长大的野山猪，这种猪肉比一般猪肉纯度要高，咀嚼时肉香四溢、肥而不腻、瘦而不柴。这道菜的做法是：
1.取猪颈肉500克洗净，切成15厘米见方的块，下入放有葱段、姜片各5克、料酒10克的水中焯水至成熟，捞出晾干，表面抹匀酱油，下入烧至五成热的色拉油中炸至猪皮鼓包捞出；待油温升至七成热时，再下入猪肉复炸，用小火浸炸至猪皮呈淡黄色捞出；待油温升至九成热时，再次下入猪肉，用大火快速炸至猪肉表面发硬捞出，自然晾凉，切成1厘米见方的小块。
2.锅内留底油，放入姜片、香葱花各50克，蒜片20克煸香捞出，加入自制酱汁60克，下入炸好的猪肉块，加入高汤200克，煮制10分钟即可。这道菜说起来简单，操作起来却不容易。
它有3个关键点：
炸前扎孔。山猪肉本身皮厚，炸制之前需先用工具将皮捣松扎孔，这样有利于猪肉内部受热均匀，成品更加松脆。
三次炸制。野山猪猪皮较厚，要反复浸炸三次。第一次油炸时，油温控制在五成热，炸至猪皮鼓包捞出；第二次油炸时，油温要达到七成热，小火浸炸至猪皮呈现淡黄色；第三次油炸时，油温要控制在九成热，用大火快速炸至猪肉发硬即可捞出。
自制酱汁来提味。它的具体做法是：将辣鲜露、生抽、蚝油各10克，美极鲜味汁、鸡饭老抽各5克，黄酒20克混合拌匀即可。
