束砂
是一种潮汕传统小食
自清代同治年间(1862-1874年)出现后
就受到潮汕人喜爱
它色白如雪
形似小珠
其主要原料是
花生米和白砂糖
经过特殊的工艺加工
使花生米包裹上一层糖外壳
因糖壳表面有小凸点
似砂粒而得名
束砂花生米松脆味香
糖壳洁白
品相漂亮
酥甜不腻
入口即碎
有多层脆而不散的糖壳
一直以来是潮汕人的茶点和送
它还是逢年过节
敬神祭祖的“五色糖”之一
旅外潮人也会将束砂
当作为伴手礼带往客居地
送予同乡人以解乡愁
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束砂制作技艺
传统的束砂制作
有一套严格的操作流程和掌控火候方法
主要有：
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一、严把材料关
1、花生米必须是当年出产，以杜绝虫蛀、霉变原料出现；
2、手工选料，精挑颗粒完整、大小均匀适中的花生米，同时也排除去杂质；
3、水洗浮选，可挑去不饱满的花生米，同时去除粉尘；
4、沥水晒干；
5、白砂糖要求晶粒粗大均匀，颜色雪白，晶莹度高，不能偏黄或赤褐，以保证束砂外观品相；
6、燃料：选取燃烧过程不冒黑烟和产生剌鼻气味的优质木碳、松塔或榄核。
二、手工加工制作
1、花生米要经慢火炒熟。炒制过程用铲子不断翻动，使花生米受热均匀又不被烧焦和脱皮，同时要注意火候，使它既酥脆又不暴裂，然后置于箥箕中备用；
2、用金属锅熬煮白砂糖浆。熬糖时要特别注意火候，不断翻动，让它缓慢融化成浆，糖浆必须煮至晶亮的糊状即可；
3、包糖衣成形。匀速摇动箥箕中的熟花生米，乘热将糖浆缓慢注入，使花生米裹上一层薄糖浆，冷却凝结后再作第二次注浆，这一工序需要反复5次以上，才会形成多层次、均匀的糖皮效果，这样的糖壳皮层脆而不散，入口易化口感好。糖浆冷却后呈雪白颜色，即成束砂。
来源：揭阳发布
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