咸鲜口味，茄丁软烂，尖椒辣香。
一大勺卤泼在面上，茄丁慢慢散开，一缕白汽直冲屋顶。坐下来，剥两瓣大蒜，一口蒜，一口面，这时候谁也别动我，谁动我跟谁急！
主料
面粉 适量
面条最好自己擀，和面的时候放一些碱会更筋道。
辅料
五花肉 适量
茄子 1个
尖椒 两小根
肉要肥些才好吃。长茄、圆茄都行。尖椒要稍微辣些的，否则清香的味道出不来。
调料
黄豆酱、葱姜蒜 各少许
酱油、盐 各适量
淀粉 适量
此菜做法简单，依个人口味调整调料用量即可。
准备原料
①茄子洗净，不用去皮，切成1.5厘米大小的丁（图2），尖椒切三角块，肉切小粒，葱姜蒜切碎（图3）。
②锅中放适量水烧开，放入面条，煮熟捞出备用。
*茄丁不能切太小，否则很容易烧成烂泥。
③锅烧热倒油，油量要比平时炒菜多一些，烧至六成热时放入肉粒，中火煸炒20秒左右，接着下葱姜蒜和少许黄豆酱炒香（图4）。
*黄豆酱要少放一点，多了容易粘锅，怕硬就放完水再放黄豆酱。
④接着放入茄丁，大火炒半分钟，把茄丁往四周拨开，中间露出锅底，放酱油爆香（图5），再炒半分钟，至茄子变软（图6）。
*酱油可以稍微多一点，颜色深些没关系。
⑤倒入热水，接着放盐，大火烧开后转小火加盖烧10分钟左右（图7），最后把尖椒放下去拌匀，再烧5分钟就可以了。
*这道菜的味道要重些，盐别太少。
*烧茄子的时间视茄子的软烂程度而定，这里给出的只是基本时间。
*尖椒放进锅中时尽量埋在茄子下面，不然在上面不是烧熟而是蒸熟的，味道无法融合，不好吃。
⑥用淀粉加清水勾适量芡汁（图8），浇在煮好的面条上即可。
*芡不用勾得太浓，稍微有点黏性就可以，主要是为了在面条上挂味。
热汤面
汤面浓稠，咸鲜带着酸香气。
妈妈的味道，是在平淡无奇之中包含着恒久不变的呵护，正如一碗稠糊糊、热腾腾的汤面，让我们回到那最古老的时光之中暂憩。
主料
面粉 适量
喜欢汤面清爽的，用高筋面粉；喜欢汤面浓稠的，用中低筋面粉。
辅料
西红柿、青菜 各适量
调料
香菜、葱蒜 各适量
酱油、盐、胡椒粉、香油 各适量
准备原料
①西红柿切小块，青菜切段，葱蒜、香菜切末（图2）。提前和好面，擀薄片切成面条备用（图3）。
*尽量用自己擀的面条，比较容易熟，更重要的是可以让汤变得稠糊糊的，口感更好。如果用外边买的面条，质硬、汤不黏。
②锅中放适量水烧开，先煮1分钟面条，接着将西红柿放下去煮开（图4）。
*水要一次性放够，尽量多一些，因为面条泡的时间越长，水就会被吸收得越多，汤就越稠，最后没有汤，就不能叫汤面了。
③煮面条的同时，另取一口大锅，倒少许油烧热，下葱蒜末大火煸至焦黄出香气（图5），放少许酱油炝锅（图6）。
*嗡锅是这道主食的点睛之笔：火要大，葱蒜一定要炸焦，然后放酱油爆出香气。全程大火，酱油一爆出香气立刻下入面条和汤。“锅气”就是在这一瞬间融入面条汤中的，够香！
*如果不放西红柿，那么在炝锅的时候可以适当地放少许醋一起炝锅，只要醋香，而不要吃出酸味。
④将面条和汤全部倒进炝锅中（图7），接着放少许盐，把青菜放下去煮一下，最后放香菜末、少许胡椒粉和香油就可以了（图8）。
家常酸汤面
红亮碧绿，面条筋道，酸辣为主基调，爽口开胃。
这道主食近似于陕西的臊子面，不过肯定没有臊子面那么讲究。
酸汤面汤宽面少，这样吃才有味道，如果弄一大碗面，汤少，那么酸味不足。
如果不喜欢吃蒜薹，最后可以放韭菜，陕西的臊子面最后是放韭菜的，味道也非常好。辣椒和醋是重中之重，一定要能够吃出酸辣味才对，
如果放少了，吃起来会觉得什么味道也没有。
主料
面条 适量
面条最好自己擀，和面的时候放一些碱会更筋道。
辅料
五花肉、黄花菜、木耳、土豆、胡萝卜、青椒 各少许
豆腐、鸡蛋、蒜薹 各少许
肉肥些更香。
酱油 20克
黄酒 15克
陈醋 60克
盐 5克
葱姜、辣椒面、花椒面、五香粉 各适量
醋要用陈醋，现磨辣椒面最好。
准备原料
①五花肉切小指甲盖大小（图3），黄花菜和木耳提前用温水泡开，胡萝卜、土豆、青椒、木耳和黄花菜分别切小丁备用（图4）。
*肉不能切太大，因为烧制的时间很短，切太大会咬不动。
*原料很多，所以每样只需一点就可以了，合理搭配分量。
②豆腐切1厘米厚的片，在油锅里煎两面黄后切成丁，鸡蛋打散后烙蛋皮、切成小块，蒜薹切小段，葱姜切细末备用（图5）。
*豆腐不能切太厚，别超过1厘米，否则不易入味。
*烙蛋皮的时候放少许淀粉和水一起搅匀，这样烙出来的蛋皮比较结实。
③锅中加适量水，烧开，下面条煮熟，捞出备用。制作酸汤卤
④锅烧热放油，倒入肉片，中火煸炒15秒左右，放葱姜末再炒10秒，接着放辣椒面中小火煸炒（图6），约半分钟后出红油，接着放五香粉和花椒面炒10秒左右出香气（图7）。
*炒肉片的油量要大，这样做出的酸汤卤才香，不然全是水，味道不够浓厚。
*炒辣椒面的时候一定不能开大火，否则辣椒煳了，红油出不了，香味也没有了。
*五香粉和花椒粉要少放，主要作用是去异味、提香气，让整体味道更好。
⑤开大火，放入酱油和黄酒爆香，接着放醋烧开。倒热水，烧开后放入除蒜薹和蛋皮之外的所有原料和盐（图8），大火烧开后转小火，加盖烧10分钟左右，下蛋皮和蒜薹再烧2分钟（图9），浇在煮好的面条上就可以了。
*蒜薹不能久煮，蛋皮是熟的，所以这两样最后才放。
*做这道菜醋一定要多，放一点是没有用的，没有酸香味，切记。
*烧到土豆和胡萝卜软了就差不多。
面条筋道，味道麻辣咸甜香，一个都不少。
[插图]麻辣凉面虽然只是叫“麻辣”，但吃起来不仅麻辣，还有甜味、咸味，几种味道你中有我、我中有你，让人回味无穷。
由此可见，这个面最关键的就是调汁。虽然调料比较多，又零碎，但是保证让你吃完了还想吃。
主料
面条 适量
这种凉面的面条一般是买现成的，如果不想用外边的，最好用面条机来做，手擀面太软，而且不够细，口感不好。
辅料
黄瓜、豆芽 各适量
酱汁调料
芝麻酱 70克
醪糟汁 5克
米醋 15克
酱油 25克
白糖 15克
清水 30克
姜蒜末 各5克
香油 15克
熟花生碎、熟芝麻、花椒面 各少许
红油 适量
把辣椒面用七成热的油浇开，泡一夜就能制成红油。
准备原料
①黄瓜洗净切丝，豆芽择洗干净（图2）。面条煮熟过凉水，用少许熟油拌一下备用。
*如果是当时就吃，面条可以不用油拌。拌面条的油要用熟油，就是在火中烧热再凉凉的油，不能直接用生油，因为生油有异味。若不方便准备熟油，用少许香油也可以。
调酱汁
②取一只碗，先放芝麻酱，用醪糟汁调一下（图3），接着放米醋搅动（图4），搅匀后再放酱油和白糖继续搅（图5），加清水调顺滑，接着放姜蒜末拌匀（图6），再加香油搅匀（图7），然后放少许熟花生碎、熟芝麻和花椒面调匀即成（图8）。
*生花椒在热锅中用小火炒几分钟，凉凉后擀成碎末就是花椒面。
*调酱汁要按步骤放调料，顺序不能乱，酱汁的分量即是基本口味，可按个人喜好加减。
*每次放完液体调料后要先调至顺滑，再放下一种调料。
*不可以一次性把所有液体调料都倒进碗中，这样芝麻酱调不出顺滑的感觉。要一次放一点，调好后再放一点再调，切记。
③把面条放入碗中，码好黄瓜和豆芽，浇适量酱汁，再浇适量红油，便可！
*红油最好别和酱汁混在一起，否则很容易串味，导致红油不香，酱汁的味道也受影响。
其实这里的酱汁和川菜中的怪味汁差不多，一般饭店做这个酱汁的时候不是全放芝麻酱，还会放一些花生酱，令味道更柔和一些。
因为大部分纯芝麻酱是微微有些发苦、发涩的，有些人吃起来会感觉稍差，所以放一部分花生酱会使口感更好、香气更足，大家也可以试一下。
