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晨读 | 上菜

110次浏览     发布时间:2022-06-03 07:00:00    

真是奇妙,中西方各有道理,却都说得通。有的讲究口感,有的关切人事,可见上菜这么细碎的事,也都是和而不同。

疫情期间,下馆子成了极奢侈的事情,窝家里,便学着自己下厨。

烹饪真是学问,譬如调味就很讲究。加热前调味,须将原料放在盐、料酒、酱油、糖、醋、葱、姜等调成的汁中腌制,或结合上浆挂糊加入一些调味品;加热后调味,有的是一样一样地加,有的是兑好调味汁一次加入锅中。一样一样加的调料,也一定要按前后次序。

打电话跟朋友唠叨这些讲究,朋友说做菜也是田忌赛马,排兵布阵,次序很重要。“你以为就做菜时的大汗淋漓吗?上菜更讲究呐。”朋友在电话里说。

想起在《国宴与家宴》里,王定一描述小妹宣一痴迷烹饪,不只细心做菜,更注重菜肴的选取以及上菜的顺序,再好吃的浓味大菜,连上三道,也倒足人的胃口。王宣一母亲来自浙江海宁名门望族,这份讲究是三至五代人熏养出来的,要将整桌的菜单列出,从酒品到头抬、主菜:海鲜、飞禽、走兽、素食,无不各按位序。王定一说:“浓味的主菜后,必辅以清淡的小菜或清汤,让口舌稍息,品一口淡酒,再上下一道大菜。”

袁枚在《随园食单》里,另有一种归纳法:咸的应先上,清淡的该后上;味浓的应先上,味薄的该后上;无汤的应先上,有汤的该后上。这位讲究品味的随园主人,在后面道出了原因。原来天下本来存有五味,不可单用咸味来概括它。想到客人吃饱后,脾脏疲困,要用辣味去刺激它;考虑到客人酒喝多了,肠胃疲弱,就要用酸、甜味去醒酒提神。

朋友过去曾有幸聆听粤菜大家江献珠讲授粤式习俗,原来,老辈人上菜,除了既有次序,也另有讲究。譬如,请达官贵人吃饭,要预想到他们一定是忙人,好不容易拜神入座,不易吃到席终,就可能提前告退。一桌好菜,说不定吃不到两三道就离席。为了表示对贵客的尊敬,就会把所有好的菜都摆在前头。至于本有的各种惯例,也只能退居次要。

后来,真在书里看到这些说法,只是另有对比。原来西餐与中餐不同,要先喝汤,再吃鱼,然后吃味浓的肉类。譬如按西餐厅的方法,主人为了让你遍尝各道菜的真味,先供好茶,然后是一碗上汤,进而上清爽味鲜的菜式,最后则是重口肉类。倘若倒过来,如同舌尖遭到轰炸再去品味鲜味食材,自然喧宾夺主、主次颠倒。

真是奇妙,中西方各有道理,却都说得通。有的讲究口感,有的关切人事,可见上菜这么细碎的事,也都是和而不同。

当然,寻常人的家常菜,三两个人,四菜一汤足够,何按次序。譬如,鲁迅在世最后几年在上海的日常饮食,弟弟周建人每周六来吃饭,晚饭照例由许广平烧几道广东菜,炖只鸡,有螃蟹的时节总要吃蟹。按周建人夫人王蕴如的说法:“兄弟俩总要吃一盅酒有说有笑。晚饭后上楼吃点心,吃水果。一边喝茶,一边谈天。谈谈天下大事,风土人情,也谈小时候绍兴的事。谈到有趣的地方就哈哈大笑。”

待客人走后,鲁迅会伏案写作到很晚,甚或通宵。到了夜半,也难免要叫许广平预备宵夜。最简易时,往往就是一碗蛋炒饭,鲁迅喜欢放些葱,蛋要照绍兴农家做法,炒得老些。

这种寻常吃法,没有次序,但另有讲究,无关食物味道,更贴人情。许寿裳说,许广平每餐必亲手端到书房里,每样都用小碟盛着,往往是简单一碟豌豆苗或菠菜或苋菜,鱼或鸡之类也混放在碟里。虽然简单,但许先生放在小碟里的,鸡肉是全鸡身上最好的一块,鱼肉也是鱼身上最好的部分。

我还喜欢一种说法,是哲人卢梭讲的。他说自己若是成了富人,该有什么饭局。按哲学家的想法,倘若有钱了,饭局就不必讲究礼仪,也不讲究排场。客人们成群结队,一边唱着歌,一边享受丰盛食物。上菜不分先后,只要胃口好,何必讲究客套。在这诚挚而亲密的气氛中,人们互相逗趣,互相戏谑,但又不涉鄙俚,没有虚情假意,没有约束。

自然,在吃喝玩乐这件事情上,哲学家的话也实在不能当真。(利维)

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