上一期我们介绍了，卤肉的上色，这回我给大家说下，做好的卤肉为什么出锅后，很快就变黑了呢？
卤肉出锅后变黑，主要来自两个方面：
一、水分的流失
二、表面的氧化
针对这两方面我们做好以下几点，就能有效防止变黑：
1、快速降温：
很多人不明白为什么老师傅把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，就可使变干变黑的问题大大缓解。
2、抹油和抹老卤水：
销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，依然会使卤肉变色。有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的。抹食用油会油腻，最好用卤油。销售的环境温度控制到25度以下，如不能控制到25度以下，不但没有多大效果，还会加速产品变味。
3、用保水剂：
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售时水分流失而引起的干、黑问题，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般来说，多采用几种混合使用效果更好。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
4、回锅补水：
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
5、抗氧化剂：
主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，添加量为肉基的千分之五。在腌制时加入，也可在出锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化过程是一直存在，计划好产品的消化时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合产品要求的颜色，又不会发黑。
