川菜烹饪讲究的是“一菜一格，百菜百味”，通俗地说，就是每道菜都有自己的风格，一百道菜就有一百种味道。而当中的辣只是构成这一百种味型当中的基础之一。川人吃饭，讲究“味道”，这味道二字，是需要意会的。

按照传统川菜的炒菜过程，讲究的是一锅成菜这种烹饪手法，不需要预先把料都备成半成品，也没有先过油这个步骤的。主菜、配菜、调料下锅，要的就是火旺手快，一气呵成，保证食物的鲜嫩和温度，这样镬气才足，菜品才鲜香诱人。

而川菜的百味之源，各种川菜的秘制调料，也应该是现做现用。用小锅现烹料汁，即烹即用，这样做出来的菜才鲜香可口。

一锅炒成，要求锅导热快、受热也均匀。因为菜在锅中需要大火快炒，所以最好选择锅身宽大的锅，这样炒起来，食材在锅内的空间才显得游刃有余。所以一口好用的炒锅是制作美味生炒回锅肉的必备之一了。

按照川菜的烹调习惯，有荤有素，有麻有辣，就基本构成简单的一餐下饭菜，正因为如此，小炒在川菜烹饪中是最家常、最便捷、最美味的料理方式。一道简单的川式小炒，有荤有素，加上味型多样的川式调料，正是家庭美味的下饭菜。

四川家常味的三种讲究：居家常有；随手可得，不可远求；不按菜谱，只为家人口味！

这是川人的家庭生活侧面写照，在四川家家户户都会自制泡菜，放在过去，连豆瓣酱等酱类调料也都是家庭制作。一顿最简单的四川家常菜，都是用最通用的家庭原料来制作。

今天介绍的生炒回锅肉就是川式家庭小炒的代表。一锅成菜，不用原料过油，大火快炒，调料、食材等根据其特性，依次下锅，速战速决。

它烹制的做法比较少见，因为类似的方法容易让食材在锅内停留太长时间，影响食材的老嫩程度。所以采用的基本都是川式调料，如豆瓣酱、豆豉这些本身也是盐味调料。因此，做川菜的时候，为了避免过咸，需要特别注意盐与其他盐味调料的比例，一般来说应为盐与酱料的配比1:3。

生炒回锅肉

原料：五花肉一块约50克。

配料 : 潼川豆豉25克、郫县豆瓣30克、老抽10克

做法:

1.五花肉快刀片成薄片，不超过5毫米。

2.青辣椒、大葱切成片备用。

3.锅内放入少许食用油。

4.油至八成热时,放入切好的肉片快炒。

5.肉片炒至变色后，放入郫县豆瓣继续翻炒。

6.炒至肉片微卷，再加入大葱、青椒。

7.加入老抽上色。

8.大火爆炒1分钟之后关火即得。