凉拌毛豆
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
李时珍《本草纲目．卷二十四．黄大豆》中谈道“大豆有黑、青、黄、白、斑数色，惟黑者入药，而黄、白炒食、作腐、造酱、笮油”。“青色”呢？李时珍没有提“青色”的效能。
江汉平原喜种植黄色和青色豆类，人们称为黄豆和青豆。倘若不是《本草纲目》罗列五色，笼统将其都叫大豆，我们还不知道颜色各异的豆粒同祖同宗呢。
初夏，绿荚青豆绒毛密布，滚圆的身姿带着几分青翠摆上摊头，人们见荚上绒毛裹身，干脆叫其毛豆。
毛豆荚粗糙，不像四季豆、扁豆、豇豆荚那样脆嫩，荚壳中腰圆豆粒，才是可用食材。当它脱离荚壳之后，我们又得恢复它的名字—青豆。素炒青豆，浓郁的清香味蕾缠绕。若用瘦肉切丁，几片红色辣椒点缀，菜盘里青红绿三色交映，好看又好吃。
凉拌毛豆，近几十年来异军突起，与油焖大虾一样，成了宵夜江湖的主角。酷热的夏夜，户外围坐，杯觥交错之下，满桌虾壳豆荚，一片红绿堆砌。
与小龙虾一样，泹熟的毛豆也无独特风味，俟酱油香醋的浸渍和麻油的滋润后，寡淡的毛豆立刻口味丰富起来，人们在啜吸中得到咸鲜的美味回报。
凉拌毛豆的滋汁合成，并非随心所欲胡乱添加，否之得不偿失。姜末蒜泥提前制备，用盐渍消除浓烈的辛辣。酱油香醋油辣椒以及香油，是制造多端风味的利器，泹熟毛豆后悉数倾入。
毛豆冲洗后剪去两端荚壳，水沸时放入毛豆，勿盖，待色泽深绿时用漏勺捞出趁热拌匀，千万不要受“凉拌”二字迷惑，它的本意概指凉菜，冷凉后再拌，味道会大打折扣。
泹毛豆忌不加节制的水煮。水沸后毛豆入锅勿加盖，若无自信，立于炉旁大胆读秒不逾二十即可出锅。软烂的毛豆味如嚼蜡，食之勉强，况且久煮亦会破坏品相失去翠绿，让人嗟叹。
