审核专家：罗会仟
中国科学院物理研究所副研究员
春节，又到了吃饺子的时候。从和面到下锅，民间流传着许多关于饺子的说法——面不能太软、一定沸水下锅、漂起来就快熟了……
这些说法靠谱吗？煮饺子时到底发生了什么？
面粉有门道
这个春节你会亲自下厨包饺子吗？一个成功的饺子，皮儿是重中之重，稍有不慎，你就将获得一锅“片儿汤汆丸子”。排除包饺子手法的因素，面皮本身的质量也十分关键。
你也许做过这样的实验，将一个面团裹在纱布里，浸在水中反复揉搓，一段时间后，你将得到一盆淀粉浊液以及一块黏糊糊且饱含蛋白质的面筋。
这个粗糙且简单的成分分离实验告诉我们，一块面团里面包含了淀粉和蛋白质，当然除此之外还有和面时加入的水。
人们借用面筋的“筋”字来描述面粉中蛋白质含量，一般高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，中筋面粉在11%上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于9.5%。蛋白质含量越高意味着面团更筋道Q弹，越低意味着疏松绵软。
除了口感的差异，蛋白质的多少还与抵抗水的能力有关。对于需要在水中煮的饺子来说，低筋面粉是无法达到这个要求的，至少需要中筋面粉才能保证饺子出锅时大多数还都是完整的。
当然，使用蛋白质含量更高的富强粉或高筋面粉也完全没有问题，而且饺子皮口感会更加筋道，饺子也更加耐煮。
“硬核”饺子皮
说完面粉的选择，和面的手法也是关键。
亲自下过厨房的小伙伴一定知道，抛开技巧与难度不提，几种面食里面，和面时最费体力的要属面条，其次就是饺子皮，这是因为制作这两种食物的面团一定要“足够硬”。
面团够硬一方面需要适当少放一些水；另一方面，和面的时间要足够长，力量要足够大。一个软乎乎的面团历经千锤百炼之后就会渐渐变得坚挺硬实，而且揉面的时间越长，面团就会变得越硬。
这个现象可不止发生在厨房。当你想掰断一根铁丝但身边有没有钳子时怎么办呢？你只需要将它反复弯折，随着弯折次数增加你会发现原本柔韧的铁丝变得越来越硬，越来越脆，直到足以被你折断。
过去街边修车修锁的老大爷，有时也会随手找一根柔软的铁丝，夹住两头不停扭转，让铁丝变得坚硬，作为临时使用的简易工具。
无论是面团还是铁丝，这种反复变形、加工后变硬的现象其实是一种相变。
不要被“相变”这个词吓到，冰融化成水，水凝结成冰就是我们身边最常见的相变。
水和冰同由水分子构成，但由于所处环境不同，水分子的排列方式实际上发生了变化，因此宏观形态和物理性质都对应有了很大变化。
揉面产生的应力使得面团内构造产生了变化，分子之间排列的方式也发生了改变，宏观上看面团就从软软的一团，变得Q弹挺实。
然而，这样做也有一些缺点，反复揉面后面团内会变得不均匀，不光擀皮、包馅时不得劲儿，下锅后你的饺子也会有露馅的风险。
因此，在和面和擀皮之间还有一个重要的步骤——醒面。面团历经了你千百次的揉打后，发生相变，变得坚挺，但这个转变并不是在整个面团中同步发生的。
无论你是高级面点师，还是厨房小白，你手下的面团内部的结构都是不均匀的，甚至含有较大的应力，就像一根拉紧了的皮筋。
然而经过一段时间的静置，也就是醒面，面团中的应力会渐渐释放，同时内部的结构趋向于均匀。
沸水的试炼
当你小心翼翼地捏好每一个饺子，准备下锅煮的时候，新的试炼开始了。
如果你是一个厨房小白，刚开火就把饺子下了，那么你已经可以准备准备喝片儿汤了。为什么饺子一定要沸水下锅呢？
这还要从面皮中的蛋白质说起。经过揉面、醒面，饺子皮中的蛋白质如同骨架和网格一般将饺子皮支撑起来，淀粉和水镶嵌其中。氢键、二硫键，以及其他相互作用起着连接的作用。
进入沸水后，接近100℃的温度会迅速让饺子皮中的蛋白质发生不可逆的变性，形成更致密的结构，阻碍淀粉溶解在水中。同时，一直维持在较高的温度，可以让饺子熟得更快，避免长时间在水中加热导致淀粉发生过度的水解、糊化，引起饺子皮破裂。
饺子传热学
老话常说饺子浮起来就快熟了，这是怎么回事？
沸水通过对流将锅底的热量传递给饺子皮，饺子皮温度上升，又将热量传导至饺子馅。此外，饺子馅内的水与油脂被加热后又会在饺子内部形成对流，在饺子内不断传递热量。
当饺子内的温度达到水的沸点后（约100℃，还与饺子内的压强有关），水分会转变为水蒸气，体积膨胀，让饺子内充满气体，像是小气球一样。同时，在沸水中，面皮中的淀粉会吸水膨胀，让面皮本身也整体扩大一圈。
饺子内水的汽化与淀粉吸水两种效应使得饺子的体积出现明显的膨胀。质量几乎不变，体积明显增大让饺子的密度下降，如果你没有往饺子里塞奇怪的东西（比如硬币，虽然春节时大家经常这么干），那么在饺子内温达到水沸点时，它的密度基本会下降到水的密度之下，这时候饺子就浮了起来。而当饺子内温在100℃附近时，饺子馅基本上就熟了。
心急吃不了“韧”饺子
经历了重重考验，一盘热乎乎的饺子成功出锅，但还别着急吃，一个现象即将出现。
如果你细心观察就会发现出锅后放置一段时间的饺子会变得更加Q弹，具有韧性，十分有嚼劲，这实际上是淀粉重结晶导致的。
放置一段时间后，饺子皮韧性增加
来源|腾讯网
在煮饺子时，较高的温度会让水分子进入到淀粉中的分子链之间，并让淀粉内部的趋于无序化，这个过程会让饺子皮变得更加软糯。
然而这个过程并不是不可逆的，饺子被捞出后温度降低，空气中水分远比锅里少，这样的环境下，一部分水分子会从分子链中离开，蒸发到空气中，这是淀粉中的分子排列会向着有序的趋势转变，宏观上看，饺子皮变得韧而弹。
不过如果饺子在干燥环境中放置时间过长，除了有变质的风险，饺子皮会变得越来越硬，尤其是高筋面粉制作的饺子，以至于难以食用。
小小的饺子，有大大的门道，以上就是关于饺子的小知识啦。趁着这个春节，走进厨房，体验下包饺子的乐趣吧！
文章来源于百家号北京科学中心
