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这里的火锅最好吃,没人反对吧|写社会

114次浏览     发布时间:2022-06-07 22:06:53    

腰片、毛肚、千层肚;

鸭血、黄喉、金针菇;

羊肉、牛肉、耗儿鱼;

还是虾滑、丸子、麻辣排骨?

图片|小红书

中国人对火锅的喜爱是深入骨髓的,由南到北随着火锅品种的增加,热情却是有增无减。八方食材汇聚在小小一口锅中。无论边角杂碎还是山珍海味都能气吞万象的纳入其中,看似温温吞吞乱煮一气,但最终总能实现食材与味道的完美结合。本味中包裹着汤底的万般滋味。再吸溜一口吃进肚里。那满足愉悦自是不可言状。

除去火锅汤底变幻无穷、食材更是只有你想不到没有它涮不了,就连火锅的蘸料也有大小不同派系,“北麻南蒜”之间争斗不断,为谁才是火锅的正统标配打得不可开交。

四川火锅有多火热

鲜鸭血、牛气管、猪天堂、牛脊髓、猪肺、大肠节子,这些让人意想不到的食材齐刷刷地出现在了四川火锅的饭桌上。

四川火锅,毫无疑问是中国火锅第一大门派,拥有最坚实的群众基础和最广泛的接受度。它以最热辣的口味和最热情的态度,持续不断吸引新的门徒信众加入。

川渝地区从地理位置上来说都处于四川盆地,在亚热带季风性气候的影响下,常年空气潮湿,从中医角度来说,人体很容易产生湿气。而我们口中所说的川菜“好辛辣”其实是指姜、花椒等引发的味觉,辣椒直到清朝才传入四川。但辣椒一经引入就受到了四川人的追捧,并迅速与花椒打成一片,确立了“麻辣口味”在饮食江湖的地位。

图片|国家减灾网

古时候底层人民吃不起肉,而内脏腥味极重,没人把它们当作是可食用的食物而弃入水中。纤夫将其捡回来清洗干净倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣重口之物一齐烹饪食用,起到饱腹驱寒的作用,久而久之便流传下来。

天府之国物产丰富,今日的四川火锅已是万物皆可涮,但内脏下水仍然是食材的中心位置。麻辣鲜香的牛油锅底涮上重庆火锅三剑客:毛肚、鸭肠、黄喉,筷子挑起快速入锅,七上八下间食物再锅里翻腾;再夹起,食物已染上锅底的鲜红而整体紧缩微卷,闪着诱人的光泽;鲜鸭血最宜冷锅放入,随着锅底沸腾上浮可食。需用漏勺舀起(筷子一夹就碎),放入碗中筷子一压,随即碎开,火锅汤汁从碎面中流出,放入口中如豆腐一般绵密,回味无穷。舀一勺鸭血再叫一份蛋炒饭,即可组成一碗曼妙无比的冒鸭血盖蛋炒饭。那是属于川渝的味道。

川渝的口味也不总是老几样那么传统,年轻人对火锅的热爱让他们在火锅菜品上最是爱创新尝鲜。他们把折耳根放进了火锅,还把各种雪糕甜品改良成了火锅伴侣搬上了饭桌。忠于传统却不满足传统,他们最知道年轻人的喜好从而做了大胆的尝试和融合,在四川火锅的道路上探索出一条新的赛道。

菜品可以创新但是老传统不能丢弃。四川火锅的标配蘸料蒜泥香油是川味火锅的灵魂,胆敢在四川提麻酱就如问要不要吃清汤一样侮辱人。切的细碎的蒜末加上调和芝麻油,有人还会倒上一点蚝油,放上一点葱花香菜;口味极重的人打上一碟原汤。新鲜涮熟的食物裹满蒜泥香油,被中和了辣和烫,带着蒜的异香和芝麻油的香气,以更温和方式进入人的口腔。

图片|小红书

重庆火锅发展至今,已是中国推广度最高的火锅,四川本地的网红火锅店已开至全国各地。而打着重庆火锅名号的火锅店更是不计其数。在把重庆火锅推至全国的道路上,除了立于不败之地的牛油红汤锅底外,鸳鸯的另一半已融合变幻出万般风味。

滋补骨汤、番茄汤、云南菌菇汤、猪肚鸡汤、潮汕牛肉汤、冬阴功汤……除了传统的鸳鸯锅型,奔驰锅(三个口味的锅底,锅型如奔驰车标志)、四宫格已屡见不鲜,满足爱好火锅的人们想要尝鲜的味蕾。

“没有什么不开心是一顿火锅解决不了的,如果有,那就吃两顿火锅”,当代人的经世之道在火锅之道中展露无疑。

川渝的年轻人极其爱家,躺平用在他们身上一点不为过。早早上班,准时下班,下班后就是自己的天地。约上好友家人,热热闹闹地吃一顿火锅,喝几瓶啤酒,耍耍酒疯唱唱歌,摆一摆龙门阵,巴适得板。让他们放弃自己的闲适生活去追求高薪高强度的工作是不可能的,没有什么比身边的朋友爱人和眼前的这一餐火锅来的更为重要了。

一口锅子,四方桌子,几杯酒,围坐三五好友,推杯换盏间,煮了许久的脑花已经熟了。

鲜味是至味:云南菌子锅

洗净的老母鸡下锅加水炖煮,只放入少量生姜;煮沸后打去血沫,再小火炖煮3-4个小时;浓郁鲜美的鸡汤熬好之后,将几十种野生菌放入鸡汤。野生菌在在大火炖煮的过程中会释放大量的氨基酸,产生鲜味。二十分钟后,融合了鸡汤和野生菌的火锅就可以食用了。

云南地处我国边陲,位于亚欧板块和印度洋板块交界处附近,地形地貌复杂。“岭峦涌作千倾海,峰簇栽成万仞葱”多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件孕育了丰富的野生食用菌资源,云南野生菌占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。

每年六七月,随着云南雨季的来临,山上各种各样的菌子就开始疯狂生长。靠山吃山的云南人自是不会放过任何一个吃菌子的机会,还发明了云南菌子火锅这一伟大的吃法。

云南菌子锅鲜美无比,与传统火锅不同,它的第一要领就是喝汤。此时汤底已成棕黄色,漂浮着鸡油,散发着浓郁的香味。酣畅淋漓地喝几碗菌汤,再吃几口野生菌,瞬间犹如云端漫步。

要注意,这里的云端漫步只是一个形容。云南野生菌中很多是有毒的,倘如菌子炖煮时间不够长,毒素仍有残留,就会产生中毒反应。

云南每年吃菌子中毒的人群不计其数,中毒反应也千奇百怪:你有可能真的感觉在云端漫步,其实是中毒了;有人看见家里多了很多拇指大小的小人站在灯上跳舞;还有人在家里厨房看见了龙,喊全家人一起抓龙。

据网友回忆:“因为吃菌子中毒被老公送到医院,在医院里一本正经的胡说八道。回家看到房间里都是蝌蚪游来游去,还有透明的水母和小鱼,闭上眼睛还有各种彩色的走马灯看。”

即使是中毒也阻止不了云南人吃菌子的热情。在外的云南人最念家的时刻就是菌子成熟的时刻。特定的食物味觉记忆深深印刻在基因里,与其他更为深刻的感情联系在一起。当你跨过大洋、走遍大陆,基因深处无法抹去的是对家乡食物的眷恋和对远方那个家的无限缅怀。

“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。”

铜锅涮肉里的自由豪放

老北京铜锅涮肉,最标准的吃法:首先你得拥有一口厚底圆肚、中间管道中空放炭的铜锅。锅体一圈围着中间的炭火,受热均匀;汤底大部分是清水,再点缀几颗红枣枸杞,加以大葱段增色除。原汁原味,吃的就是羊肉的鲜。

图片|小红书

铜锅涮肉的食材较于其他派系的火锅也显得朴实厚重。它一般以鲜切羊肉为主,冷冻技术发展以来还有了羊肉卷;素菜则是被吸味的冻豆腐、解腻的东北酸菜和筋道的红薯粉平分了秋色。涮菜吃着不够过瘾顶饱,一定还要辅以麻酱烧饼和糖蒜才能真正过把瘾。

涮肉的灵魂是麻酱。此麻酱可不是简简单单的芝麻酱,最起码它得有腐乳和韭菜花的加持;进击版,还得有干辣椒炸花生油才能俘虏北京老饕的嘴。

鲜切羊肉入炭火煮沸的清水中烫至变色;再夹入调和好的蘸料中一搅,放入口中,扑鼻而来的是芝麻甜香和酱类浑厚的口感;再一咀嚼,羊肉的汁水在口中爆开,食肉的幸福感让人瞬间上头,彷佛在辽阔的草原上奔驰般神清气爽。

时至今日,铜锅涮肉也开发了一锅两吃的新派体验。随着外地人口大量流入,喜爱辣食的口味也逐渐影响了老北京的传统。

一个四川人面对着清淡如水的锅底,他突发奇想把铜锅变成了鸳鸯锅,只不过辣锅的部分没有重庆火锅的厚重,一般以清油为主,能做到的仅仅是有辣味,目的是不掩盖清汤和羊肉的味道。这一发明说不上伟大,但至少让喜爱火锅的人能同时享受上两种风味。

但主流的铜锅涮肉仍然坚持着它的传统。在北京,最高的招待礼仪就是:“哥儿请你吃涮羊肉。最好的羊肉,哥们儿吃了三十年了。”

不必去什么东来顺、南门涮肉,胡同口街边的小店最能体现地道的北京滋味。小店门脸不大,推门而入里面气温极高,水汽氤氲;三五成群的北京老大爷,脚边踩着一箱啤酒,一脑门儿的汗,衣服撩至肚脐以上,桌上放着的永远只有最新鲜的现切羊肉和酸菜,边儿上有一碟糖蒜。吃肉不吃蒜,香味少一半。

图片|小红书

大爷们操着浓重的北京口音,声音倍儿响,大声讨论着东家长西家短,咱们四九城的涮羊肉论哪儿最地道。

人们围桌而坐,吃着笑着,喝着唠着,喝的满脸通红,吃的满口生香。

火锅于他们,已不仅仅是一种食物,更是精神团结的象征。能在同锅涮菜的一定是同个世界的伙伴。他们对肉该烫几秒最好吃、麻酱怎么调最有味儿有着同样的喜好和追求。滚烫的铜锅涮着最爱的食材,有爱的伙伴喝着火辣的酒,这是胃口与热情的融合。

同桌涮肉,我很荣幸。

火锅和爱火锅的我们

从南到北,辣的不辣的,火锅的脚步从未停歇。它在融合中变化,却从未失去自己的本来面貌。火锅一步步征服了挑剔的味蕾,成为当之无愧的全民口味。

当我们谈及对火锅的热爱,爱的也许不止麻辣鲜香的食物,更是吃火锅的心境和那个当下的我们:

我们围桌而坐,沸腾的火锅里刷着毛肚和羊肉;

与三五好友共饮几杯,喝的微醺;

期间插科打诨,聊着琐事与八卦,兴起唱歌划拳,笑倒一片;

有酒,有爱,有火锅;

今夜星光灿烂,人生如此美好。

作者:鲍雪

编辑:世佳

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