审核专家：史军
植物学博士，知名科普作家
植物总是最先知道春天的讯息，它们听到阳光的呼唤，争先恐后地从田间地头苏醒过来。香椿、荠菜、苔菜……一道道时令鲜蔬，也唤醒了我们的味蕾对春天的记忆。
要论春天的“第一道鲜”，竹笋当之无愧，连古人也对它念念不忘，甚至将其与鱼鳖珍馐并列。炒、炖、焖、煮，各有风味。佳肴好吃，可你知道竹笋为什么如此鲜美吗？
来源丨千库网
竹笋“鲜”从何处来？
竹笋口感清脆，鲜嫩清甜，这和它的成分有关。竹笋主要由水分、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和矿物质组成。据统计，竹笋含水量达90%左右，因此吃起来脆嫩爽口；氨基酸最多有18种，含量约8.216%～28.025%，不同品种的竹笋差异较大，毛金竹的氨基酸含量最为丰富。
竹笋中氨基酸种类及含量的比较（单位：mg/kg）
来源丨《毛金竹竹笋营养成分分析》，王国玉等
鲜味的秘密就藏在氨基酸里。我们看看味精的配料表，主要分成是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），因此鲜味与谷氨酸有关，而谷氨酸也正是竹笋鲜味的来源。除此之外，竹笋的鲜味还和天冬氨酸有关。以毛金竹的竹笋为例，这种竹笋的天冬氨酸含量约为3200mg/kg，谷氨酸含量约为2100mg/kg，鲜味物质的含量比很多水产品都要高，也就难怪竹笋的味道如此鲜美了。
来源丨某品牌味精
“鲜味家族”的蘑菇、虾、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。
数据来源丨百度百科
新鲜的竹笋被紧密的外衣包裹着，剥去层层外壳，饱满的笋肉便露出来了，同时还能闻到一阵清香。竹笋的“体香”是怎么来的？
来源丨搜狐
原来是因为竹笋里含有挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，它们都具有特殊的芳香气味，在白酒和香料中也很常见。竹笋中的醛类物质包括正己醛，芳香类化合物主要为甲酚、2-庚醇等。
竹笋为何会老化？
刚挖出来的竹笋是最可口的，可惜从它离开泥土的那一刻起，就无可避免地走向了老化。所谓老化，就是笋中的可溶性成分减少，而不溶性纤维和木质素含量增加，使竹笋品质下降，口感变得粗糙。为什么竹笋会变老呢？
植物和人一样会进行呼吸作用，消耗有机物。竹笋被挖出来后，没有了能量补充，而营养一直在流失，木质素不断沉淀，就逐渐变老了。
而且我们可以发现，竹笋的根部最先变老变硬，因此放置一段时间后的竹笋，要将下半段切除后再食用。这是因为木质素的形成是从根部向顶部开始的，很多蔬菜都有这一特点。
竹笋的下部暗绿色的部分已经木质化
来源丨china.makepoio.com
竹笋的保鲜方法
竹笋的呼吸作用加速了老化过程，因此要想保鲜就得减弱它的呼吸作用。
低温、密闭冷藏保鲜
温度是影响呼吸作用的主要因素，在一定的温度范围内，温度越高，呼吸作用越强，消耗的能量和有机物越多，老化就越快。因此，要进行低温储藏。那么，多少温度较合适呢？研究表明，鲜竹笋的最佳储藏温度为2～4℃，既减弱了呼吸作用，也不会产生冻害。
超市里的冷藏保鲜
来源丨网络
此外，呼吸作用强弱还和氧气含量成正比关系，氧气浓度越高，呼吸作用越强。这也解释了为什么剥壳后竹笋老化更快，因为去壳后竹笋接受的氧气增加，其呼吸强度是未去壳的1.4倍左右。按照这个思路，我们将竹笋裹上一层保鲜膜，也可以延长保存时间。
如果再填充CO2和大量N2气体，可使鲜笋的保存期延长至2个月左右，这也是商业保鲜常用的一种方法。
速冻冷藏保鲜
如果想竹笋保存的时间更长，比如半年，就可以用速冻的方式。速冻，就是在很短的时间内（通常不超过30min），使物体的中心温度迅速降低到-18℃以下，并在低温条件下贮藏。
冰箱的冷冻室一般在-18°C左右，常用来放置速冻食品。不少人担心速冻会影响食物口感，其实，速冻过程很快，对细胞组织的损伤很小，从而很好地保存了食物的色泽和香味。
速冻竹笋
来源丨惠农网
化学保鲜
通过添加抑制呼吸作用或减少生物酶活性的化学物质，也可以达到保鲜的目的。在商业生产中这种方法比较常见，而生活中基本很难见到。另外，各种非正规厂商生产的“三无”“土法”商品，还是建议不要购买，以免引发健康问题。
在各种可以保鲜的化学物质中，维生素C和柠檬酸就是很好的保鲜剂。竹笋中的酶类物质在过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的催化下，会发生化学反应，使其发生褐变。而一定浓度（通常为0.5%）的柠檬酸能降低这两种酶的活性，减少褐变反应，抑制竹笋老化。
柠檬酸晶体来源丨维基百科
竹笋的底部已经发生了褐变
来源丨千库网
此外，还可添加一些防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、聚赖氨酸等。大家不要“谈腐色变”，在用量符合规范的情况下，防腐剂可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期，且对人体没有危害。如果竹笋在挖出来时有很多破损，那么用防腐剂处理也不失为一种好办法。
写到这里，小编的脑海里已经满是竹笋的影子，春笋肉丝、油焖笋、笋炖排骨……好馋，我要去好好吃一顿，将春天的气息吃进肚子里～
文章来源于百家号北京科学中心
