本文系深潜atom第495篇原创作品
要给预制菜下一个清晰的定义，似乎是困难的。但这也并不妨碍预制菜的火爆，至少在资本市场，鼓吹预制菜的势头依然强劲。
预制菜也被放置到各种场景中进行演绎，并试图一次来勾勒出它的星辰大海。深潜atom的观点是，随着城市化的进程，预制菜肯定会成为与之相配套的生活产品。但催生它的动力，是食品工业的升级，而不是对于乡愁和味蕾的文学化的想象和表达。
01
预制菜的前世与今生
预制菜并不是一个新鲜的事物。在上个世纪90年代，随着西式快餐进入中国市场，就催生出来了对于净菜和半成品的需求。但品类主要集中在薯条、鸡块、冷冻蔬菜等。而且，也没有预制菜的概念来概括这些产品，这个阶段的“准预制菜”更谈不上品牌。
2000年之后，随着中国城市进程的开启和加速，餐饮行业也迎来了一波发展。开始出现了有自己品牌的预制菜生产商，比如新聪厨、知味香、蒸烩煮等。最先涉足连锁经营的传统老字号餐饮企业，为了适应连锁经营的需求，也开启了预制菜的制作。这个阶段，还是集中在净菜、即食的需求点上。
此后，大约经过了十数年的发展，餐饮行业的工业化程度已经越来越高。为了适配餐厅规模化的发展，对半成品和预制菜的需求，也随之井喷。不但有盒马工坊、味库、锅圈供应链预制菜企业，还有大希地、王家渡、麦子妈这些专门的预制菜品牌和餐饮品牌。
△预制菜
这两个阶段，预制菜很大程度上还是伴随着餐饮行业的发展壮大的一个副产品，是行业分工和运营精细化的产物。也就是说，这是餐饮行业后端和中端的进化。餐饮行业的行动和动力，大都被中央厨房的概念所束缚。
深潜atom的朋友，蒋先生告诉我们，自己对预制菜这个概念，根本不感冒。早期的某家粥面连锁品牌，每天早上都会在夜色里卸下大量的半成品，看这些提前制作好的包子、大米粥，他觉得快餐真的是毫无灵魂可言。尤其是在凌晨的五道口，伴随着地面的泔水溅湿地面的余温，那些“货物”倾泻在那里，很难有美感可言，想多了都会有不适的生理反应。
但真正让预制菜成为一个被重视的品类，其实是在疫情之后。无论是西贝的贾国龙，还是前瑞幸咖啡的陆正耀，也都是在这个时间节点上开始吆喝的。
也就是说，预制菜，经过餐饮产业这么多年的发展，其实早就已经成形。不开玩笑的说，在一线城市，除了你吃到的兰州拉面是手工的，可能其余的都是预制菜简单加工的结果。越是在商场的食肆，使用预制菜的可能性越大。
但是借着疫情这个时间点，预制菜从后端和中端，登堂入室进了前端。因为滞销，和终端需求的改变，要想卖出去，就需要一个新的概念和理由，就需要调整目标用户，预制菜就应运而生了。原来瞄准的是B端，或者外带的需求，现在变成了能直接触达用户的需求。这几年，预制菜无论在品类、工艺还是在口感上，都有了突飞猛进的增长。
02
预制菜能让陆正耀翻身吗？
从2020年被瑞幸咖啡扫地出门到现在，一晃快两年了。至于陆从瑞幸离场，是不是一场精心策划的局，现在已经无人关心了。但瑞幸似乎越来越发展成为一家靠产品创新和品质赢得用户的企业了，成了“胜败兵家事不期，包羞含辱好男儿”的典范。
当然，陆正耀也没闲着，他现在俨然已经是预制菜创业的代表人物。2022年1月，陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”正式启动。据媒体报道，不到四个月的时间里，这个项目的加盟意向店签约数就达到了6000家，累计获得了16亿元融资。据悉，“舌尖英雄”计划在5个月内落地3000家门店。
△舌尖英雄
这是典型的陆正耀模式，因为整合资源和线下执行力，是他这么多年独步江湖的法宝。从当年做神州租车开始，形成模式，借助资本，迅速起量，这个打法就已经被陆正耀总结出来了。坊间将其概括为“找准赛道+资本加持+规模扩张+快速变现”的四部曲。
但借助预制菜，陆正耀能像瑞幸咖啡一样打个翻身仗吗？深潜atom的结论是很难。并不是说预制菜不能做，而是说跟陆正耀以往的那种大开大合的项目相比，预制菜带不来那么大的波澜。
首先，我们在对预制菜的发展演变的梳理中，已经可以看出，预制菜不是一个全新的产物。它一直存在，只是因为疫情等原因，堂食的份额被压缩了，它才从后端和中端跑到了前台。也就是说，如果不是因为这种线下消费场景的改变，预制菜对于很多用户而言，就跟餐厅使用的食品添加剂一样都属于行业内明规则。
预制菜相比那些配套前置仓的生鲜电商，在某种意义上其实有优势。这是一个把非标品标品化的过程。但这个细分项，放置到餐饮这个大盘中，本身是个存量市场。
原来把主要精力瞄准B端客户时，预制菜的保质期和周转速度，都可以更短更快。一旦进入到C端的领域，保质期、周转速度、分销压货等等时间周期和量都会增加。预制菜对抗原材料价格波动的压力也会随之增加。
疫情是个特殊的因素，疫情造成的停滞，总会随着生活秩序的恢复而退却。人间烟火气，线下堂食，这些都会重新到来。而且，疫情影响的其实更多的是大城市，对于更广袤的二、三线城市的影响，其实相对有限。也就是说，疫情的影响下，预制菜的需求被放大了。疫情过后，水落石出，这个需求肯定会回落的。预制菜行业也许在现在这个阶段，就应该提前做好转型的准备。
舌尖英雄目前是线下门店+线上下单+顺丰配送的模式，而且配送到用户手中，用户只需要简单加工就能立刻享用。对于生鲜电商而言，我们认为优势更加明显。
尤其是当上游的供应链企业也开始进入集中注意力进入预制菜行业时，陆正耀们的压力才会真正降临。上游供应链企业对于价格、渠道的把控，都比新的选手也有自己优势。舌尖英雄虽然在线下的扩张速度极快，但是如果不能复制瑞幸咖啡当年“高举高打”的市场策略，以足够的声量占领市场和用户心智，那么基于预制菜工业化的特点，它本身的可复制性极强，就很难形成竞争力壁垒。
陆正耀能不能靠预制菜翻盘，核心在于他能不能忘掉上一场牌局的输赢，用更激进的市场策略来打这一把牌。
