在不少江门市民的印象中，酸辣菜是外省餐饮品牌的“专利”，但事实上，江门本土餐饮品牌中也不乏酸辣菜的身影。如来自重庆、如今定居江门的新江门人唐光伟，他所创立的“婆婆那辈的酸菜鱼”一路闯关升级，如今已在江门五邑地区以及佛山、中山、肇庆、惠州、东莞等城市建有27家门店。
品牌是一座城市的亮丽名片。酸菜鱼作为近年来最热门的创业赛道之一，目前已经诞生出一批极具实力的头部品牌。来自江门的酸菜鱼品牌，能够在激烈的市场竞争中站稳脚跟实属不易。近日，记者采访了“婆婆那辈的酸菜鱼”创始人唐光伟，了解品牌背后的成长故事。
【创业】
从后厨学徒成长为创业者
在业内，唐光伟算得上是一位很有经验的餐饮人。他从20岁开始在中餐馆当后厨学徒，至今从事餐饮行业已有22年。业内人都称呼他为“老唐”。
学厨并不是一件轻松的事情。老唐向记者描述了当年在厨房工作的恶劣环境：厨房的室温有50多摄氏度，整个空间弥漫着呛人的油烟味和热浪，普通人在里面待一会便感觉到闷热难耐。
旁人都佩服老唐能吃苦，但他却不以为然。他说：“当时的年轻人初入社会，为了能找到工作养活自己，大家都想学一门好手艺，很珍惜学习机会，怎么会觉得苦？”
不少厨师的理想是拥有自己的餐馆，老唐也不例外。从初出茅庐的中餐馆厨师，到后期的星级酒店管理者，从业多年来，老唐不仅练就了一身好厨艺，还积累了餐饮经营管理实战经验，为创业打下了扎实的基础。
2016年，老唐辗转重庆、北京等城市发展后，来到了美食之乡——广东江门，在蓬江区汇悦大融城开了第一家店。该店面积约600平方米，经营模式为传统的酒楼模式，主打粤菜和川菜。
开业后，老唐的酒楼生意虽然不错，但还是陷入了餐饮行业普遍存在的“四高一低”困境。“近年来，随着国内物价上涨，高人工成本、高房租、高食材成本以及高能源、资源成本，餐饮行业的利润空间被不断压缩，越大型的餐饮店，其面临的生存压力也越大。”老唐说。
餐饮行业进入薄利时代，
创业人老唐又将如何破局？
【转型】
探索单品化餐饮模式
随着市场变化，餐饮行业呈现出新趋势：传统的“大而全”转为“小而精”，不少品牌通过“单品为王”战略快速走红，如太二酸菜鱼、探鱼、蛙来哒等。
在老唐看来，这是一个很好的转型方向。“在当下的餐饮环境，成本的高低是决定餐饮店生存的关键。”老唐认为，单品化餐饮模式，大大减少了食材各方面的成本，而且打破对厨师的依赖，更容易实现标准化、易复制，利于品牌后期形成规模化、连锁化，积累品牌影响力。
2018年，瞄准自己所熟悉的酸菜鱼品类方向，唐光伟将酒楼转型，创立了“婆婆那辈的酸菜鱼”。对于酸菜鱼这个品类，他很有信心，“小时候我婆婆煮的酸菜鱼很好吃，街坊们都支持她开店。随着餐馆的生意越来越好，我们的生活条件也改善了不少。现在通过标准化，我们可以将正宗的酸菜鱼呈现给更多的消费者。”
作为众口皆碑的“国民菜”，酸菜鱼的市场潜力巨大。根据Frost&Sullivan的数据，我国酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元快速增长至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2024年市场规模有望达到705亿元。
然而，随着各种酸菜鱼品牌的涌现，商家想要在这片同质化严重、口感雷同的红海市场中突围而出并不容易。因此，老唐在创立“婆婆那辈的酸菜鱼”之初，就确立了打造“广东人的酸菜鱼食堂”的品牌定位，用差异化打造品牌优势。
老唐介绍，“广东人的酸菜鱼食堂”有两大战略意义：一是融入本土，在口味上做改良，少油、少调料，更符合广东人的饮食习惯；二是亲民便民，打造高性价比的酸菜鱼食堂，在选址布局上满足上班族、家庭就近用餐的刚性需求。
“婆婆那辈的酸菜鱼”第一家店开在汇悦大融城，面积不大，只有40多平方米，除了堂食外，还开通了外卖渠道。菜单以酸菜鱼为主，搭配毛血旺、红糖糍粑、重庆小面等重庆小菜，人均价格在40—50元区间。
通过轻资产化的“小店单品快餐连锁模式”，“婆婆那辈的酸菜鱼”实现快速裂变，很快就完成了在江门各县（市、区）热门商圈的战略布局。2019年末，“婆婆那辈的酸菜鱼”在江门共有7家门店。
【逐浪】
接受疫情与市场的考验
2020年初，新冠肺炎疫情突发。2月1日至9日，全市餐饮企业暂停营业；2月9日起，全市餐饮服务行业暂停堂食服务，只允许外带自提和外卖服务；2月底，全市餐饮店陆续恢复堂食。
20多天的“停摆”，对于餐饮行业来说，无疑是一次重大的考验。期间，“婆婆那辈的酸菜鱼”也面临着艰难求存的困境，但得益于轻资产化的连锁模式， 品牌在全市恢复堂食后很快就恢复了元气。
经历疫情的大浪淘沙，老唐更加坚定了自己的转型之路。“与传统大型餐饮店相比，轻资产化的连锁小店不仅有成本优势，还能让品牌影响力迅速扩张，从而提高抵御风险和市场竞争的能力。”老唐说。
去年，在完成江门的战略布局后，老唐又把目光投向了周边的新一线以及二三线城市。
第一站，他来到了佛山。
新品牌初来乍到，“水土不服”是必经阶段。老唐坚持自己的品牌定位，瞄准白领以及家庭群体，选址热门商圈，通过小店单品模式，满足消费者好吃不贵还便捷的消费需求。经过一段时间的市场培育，“婆婆那辈的酸菜鱼”很快就在当地市场崭露头角。
“现在城市生活节奏快，人们外出用餐的频率比以前高了，特别是上班族以及年轻家庭，他们人数不多，一般一桌就两三人，到普通餐馆点不了几个菜，到单品类别的餐馆就餐更加合适。”老唐说。
在消费多元化的年代，只有为消费者带来价值利益，切实帮助消费者解决痛点的产品和品牌才会得到市场和消费者的认可。目前，“婆婆那辈的酸菜鱼”通过自营和加盟的方式，已在江门、中山、佛山、肇庆、惠州、东莞等城市开了27家门店，其中自营店8家，加盟店19家。
当下，受疫情的持续影响，餐饮行业仍处于寒冬之中，新一轮的行业变革正在深刻进行。在老唐看来，餐饮的轻资产化、品牌化、规模化经营将成为未来行业发展的重要命题。
“品牌竞争力是企业核心竞争力的重要表现。随着品牌连锁化，将为企业带来一系列的成本、渠道、营销还有融资优势，但不完善的连锁模式又会为企业经营埋下极大风险，企业只有在实践中不断完善，才能不断强大自身发展基石。”老唐说。
来源：江门日报（文/图 记者/陈倩婷）
责任编辑：杨嘉蔚
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