虽然现在是夏季，但是中国人对吃的热爱不分季节，这会儿我们来说说羊肉，尤其是涮羊肉，让你们对今年的冬天有个念想，考虑考虑是不是该去准备吃一锅热气腾腾，弥漫羊肉香味的涮羊肉火锅。
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要说什么是对羊肉最大的尊重，北京人会告诉你，手切羊肉就是我们对羊肉最大的尊重。去北京以前，你可能对北京涮羊肉没什么概念，去了北京后，你会发现北京人对那口铜锅的爱恋有多么深厚。
“吃羊肉，要讲究”，说的是北京人对涮羊肉的厚爱。虽然对涮羊肉的来源一直众说纷纭，但热气铜锅羊肉片，已经成为北京美食的代表之一。冬天到了，一口铜锅架起来，几段葱白，两片生姜，一锅清水，就是涮羊肉的汤水。
先不说蘸羊肉的麻酱和韭菜花，就光说这羊肉，北京人的说法颇多。
因为是清水锅，所以对羊肉的品质要求极高，要新鲜，不能给客人端上一盘冷冻肉，化开了以后全是血水，脏兮兮的，不讲究。新鲜羊肉拿不到，那也得是冷藏肉。冷藏排酸，也能保留羊肉的鲜味。
再来是不能拿痩羊肉。痩羊肉涮锅不够香，吃起来柴，锅子不香，下什么都不好吃。懂吃的老饕会在涮肉前“涮油”，先叫上一盘羊尾油，下入锅中煮着，富含脂肪和羊肉气味的羊尾油化开在清水里，成了“羊汤火锅”，那味儿有了。
羊汤也算是高汤了，有了这锅底增香，涮什么肉都有脂肪的香气，鲜美、醇厚、留香，就算是涮点蔬菜都好吃。搭配着麻酱和韭菜花，这一顿吃下来就一个感觉：满足。
羊尾油后上的羊肉，必须是手切羊肉才能获得北京人的欢心。羊肉不是切得越薄越好，而是一口满足却不会影响咀嚼，肉质越好才能切得越厚，涮起来该嫩的嫩，该脆的脆，很讲究刀工，也讲究肉质。
羊肉要足够新鲜，或是解冻的方法正确，色泽鲜亮，无异味，“干盘挂肉，立盘不倒”，一筷子能把所有羊肉推进锅里，盘子上还不留血水的痕迹，那就是优秀的羊肉。
能被老北京人用如此高的待遇尊重的羊肉，就是“口外羊”，指的是张家口以西、以北的地区。这里的羊吃的是多汁牧草，游牧生活让羊有充足的运动，因此清水煮羊尾油、羊汤涮羊肉，才有浓郁的滋味。
再说说涮羊肉锅的配菜，一般随锅赠送的是白菜、豆腐、粉丝这三类食材。因为清淡口，不抢味道，还都能吸汁，原本寡口的食材蘸了羊汤后立刻升华，又能清口又能喝汤，因此成了传统配菜。
在夏日之际看到热火朝天的羊肉锅，确实有点热，但谁不怀念冬天那锅温暖的肉和菜呢？吃惯了川渝火锅和打边炉的朋友，去一次北京，去试试正宗传统的涮羊肉铜锅，那是不一样的味道，也是不一样的氛围——传统、讲究、传承。
