撰文：杨阳
版式：邓尖
中国人的餐桌正经历着又一次具有“划食代”意义的巨变。
从“我儿子是吃我亲手做的菜长大的”到“吃我亲手点的外卖长大的”大概用了十年。然而只用了短短一年多时间，就丝滑般地升级到了“吃我亲手热的预制菜长大”阶段！
作为新一代的家庭主妇，女汉子章邯白天要做好某互联网大厂财务总监的各项工作，下班回家则还要担当好一个“全能妈妈”的角色——为爱人和儿子洗手作羹汤当然是其中的必备环节。
如果是在以前，她最头痛的就是做饭，身体疲惫不说，时间更是一大痛点：准备工作一小时，下锅十分钟，收拾半小时。但是自从试过了预制菜，章邯在短短30分钟之内，就能折腾出四菜一汤，而且厨房还很干净，打扫战场只用5-10分钟。
“最重要的一点是，味道终于有了保证。”章邯说：“确实比我做的强——尽管我也不是经常把菜做得很难吃。”
单身美女雒宁竹更是深有体会。作为一个职业律师，她每天都会在办公室忙到很晚，回到家后，既不想大费周折地做饭，又不想亏待自己的胃，外卖油大，方便面又没营养……对她来说，最好的选择就是半成品菜或者预制菜。
事实上，不仅仅是章邯和雒宁竹，在今天这个快节奏的时代，无论中年美少女、少年美妈妈、单身美女，亦或“金银铜铁、钻石”等各级别“王老五”，都在不知不觉中习惯了新的吃饭方式——预制菜。
单身工程师孙鱼是个经常在家办公的宅男。在他的思想中，人生百年不过三万六千日，最多也就吃10万顿，所以每一顿都不应该辜负自己的胃，更何况疫情让很多人更加珍惜生命和享受生活的时光，既然不能出门，那就叫外卖或者买那些名厨、名菜的半成品、预制菜，总之不能浪费每一次吃饭机会。
“但自从电视曝光了外卖很多都是小作坊、黑作坊做的以后，我都尽量买半成品或者预制菜——预制菜更多一些，因为半成品没法保证味道。”孙鱼说。
是的，随着预制菜市场需求爆发的还有各种随之而来的还有各种乱象——毕竟这是一个刚刚开始爆发的行业，它的发展少不了“成长的烦恼”和“成熟过程中的阵痛期”。
预制菜乱象
主妇曹灵灵在2022年春节买了一大盒春节预制菜大礼包。她要在除夕中午火速给全家整出一桌像模像样的年夜饭来。
但是令曹灵灵不快的是，在她购买的春节家宴大礼包中，十个菜中只有四个算是给力，其他六个不是数量太少，就是质量一般。特别是其中一道菜“花胶鸡”，她的儿子在锅里找了半天，竟然问妈妈“鸡呢？”
更令她有些迷茫的是，市场上的预制菜品类繁多，她无法辨别哪些是安全、卫生的，因为很多品牌她都没有听过，无从分辨哪些有质量保证，哪些制作工艺更加卫生、健康。
曹灵灵的担心并非多余。由于目前全国范围内的预制菜生产商以同类型中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，只供应少量客户，产品结构相对单一，标准化程度较低，存在菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。
例如宴会名菜佛跳墙，没有一个统一的规定，要用多大的鲍鱼、多重的海参、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶……这中间以次充好、偷工减料、剩材翻新等等行为，已经成了众多小作坊获取暴利的常规手法。
而最让曹灵灵这些妈妈们担心的问题集中在食品安全上。大部分预制菜都是拆开加热即食，但制作加工过程她并不了解，佐料、卫生等情况也不透明，用了什么食品添加剂，是否含有重金属等等问题，商家都无法给出答案。
由于没有切实可依的国家标准作为依据，产品生产过程、产品质量和工艺参差不齐，很多预制菜根据地标、团体标准、企业标准作为生产产品参考，如一旦涉及食品安全问题，消费者无理可依就无法解决，最终伤害了需求。
特别是物流。很多预制菜是半成品，对物流配送的要求非常高，如果不用冷链运输就无法保证口感且会变质。
但由于市场上预制菜企业纷繁，既有专业预制菜企业（味知香、蒸烩煮、聪厨等），农牧水产类企业（圣农发展、国联水产、龙大美食等），传统速冻食品企业（思念食品、三全食品等），餐饮企业（西贝、海底捞、眉州东坡等），又有零售企业（京东、盒马工坊、叮咚买菜等），不能保证所有预制菜都能采用最快的物流来运输，自然会影响口味和品质——这就是预制菜行业特殊的“还原度”问题。
更令人哭笑不得的是，为了蹭上预制菜的热度，一些企业把包子、油条、卤肉火腿等产品也当作预制菜，混淆了预制菜概念，造成行业乱象。
在所有的乱象中，最根本的一个问题在于，预制菜需要更规范的做法和流水线——就像麦当劳肯德基可以将汉堡标准工业化一样。
但预制菜却还不能走到这一步。这也是为什么中餐很难上市的一个原因：没法标准化。进而就导致了一个更加令消费者头痛的问题，一千家预制菜供应商能做出1千种口味的“鱼香肉丝”。
当然，任何行业的发展，都会经历这一步。预制菜在行业协会的引领下正在试图快速解决这些问题。
没有规矩不成方圆
现在章邯只在京东上买预制菜。在她看来，京东上的预制菜是有保证的。
“吃的东西我可不敢乱买，早年的苏丹红、地沟油事件，都令人心惊胆寒。”雒宁竹表示：“京东上买的，他们得负责吧？”
章邯也表示：“我做了一辈子财务，太知道成本效益的原理了。预制菜只有成规模才能让上游和渠道都挣钱，覆盖物流成本，这个事只有京东这样的大平台能做。”在她看来，京东通过大数据来确定市场需求的口味，再找到供应商去反向定制，全程监控，这才能做到让好菜既便宜又安全。
事实上京东也确实正在做这件事。公开资料显示，2021年京东预制菜的成交额同比增长了156%，上架预制菜5000种。而京东采用的正是聚合消费者需求再向上游反向定制的模式.
当然，京东对定制的预制菜有着清晰的要求：例如佛跳墙，不仅对食材有要求，更对添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等做了明确规定。甚至还针对低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等五个品类的预制菜制定了标准。
是的，京东推出标准之前，消费者只能依赖平台信誉作为预制菜的“保证”，而标准的推出，京东生鲜让整个行业有了“底线”。
而京东生鲜联合中国预制菜产业联盟发布的《佛跳墙预制菜产品标准规范》给全行业立了一道“门槛”：9项举措、16条标准，通过建立售前、售中、售后全方位的规范细则，最大程度保障消费者的购买体验。
特别是在商家准入方面，京东生鲜会进行供应商资质、类目资质、商品资质审核，规避无证经营企业。而在商品发布上，对商品的标题及页面进行严格审核，规范了品牌、属性、卖点、广告语、商详页图文匹配等细节，不能误导消费者。
在安全指标方面，京东生鲜以商品执行标准作为依据，结合农业部、卫生部、质检总局等相关机关要求制定了食品添加剂、重金属、卫生指标、理化、微生物等重要指标标准，最大程度规避在原料及生产环节违规、违法操作引起的商品质量不合格风险。
据了解，在《佛跳墙预制菜产品标准规范》颁布之前，京东集团副总裁、京东零售集团大商超全渠道事业群总裁刘利振，京东集团副总裁、京东零售大商超全渠道事业群食品生鲜事业部总裁叶威早已在内部预制菜战略部署会议上针对预制菜市场乱象做出共同决议，严查京东在售预制菜产品，对不符合当前已实施行业标准的产品一律采取清退下架，坚守行业领头羊责任，以实际行动助推行业良性发展。
也正是京东生鲜的这些措施，在保护消费者的同时，也最大限度地保护了行业发展的可持续性，让预制菜得以更加快速地发展下去。
公开数据显示，仅5月23日到6月1日期间，京东生鲜预制菜成交额同比大概在200%以上，销量同比增长接近200%。其中正大、西贝莜面村、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等品牌的预制菜类目增长非常醒目，销量同比增长一倍以上甚至更多。
让“良币”驱逐“劣币”
劣质预制菜肯定会伤害消费者，影响行业发展——时间长了必然引发劣币驱逐良币。
要想让市场规范，预制菜行业必须快速用更安全、更好味道、更足量、更物美价廉和规模优势来战胜那些靠偷工减料赚取利润的小黑作坊。对于预制菜行业所有兢兢业业诚信经营的企业来说，这是一场必须打赢的仗。
现在，“良币”们显然已经联合起来。他们的解决途径就是制定标准保证品质，通过科技来提高整个预制菜行业的工业水平、工艺水平、运营效率来降本增效，提高竞争门槛，最终驱逐劣币。
“京东预制菜2017年从零开始组建专门的运营团队经营预制菜这个品类，已经5年。现在，我们与行业、与协会去共同建立了预制菜的标准，去帮助预制菜商家一起把预制菜行业发展起来。”京东食品生鲜日配食品部预制菜负责人王明辉说，“行业标准让预制菜有了品质保证，保护了消费者，才是市场做大做强的基础。这个过程中，工业化是重中之重。”
据悉，2022年京东还计划制定低温午餐肉、潮汕牛肉丸、潮汕卤味以及烤肠等标准，都是现阶段预制菜大品类下的大单品，或者有区域性的大单品品类——先解决树立标准的急迫性，才能更好地服务消费者以及规范和引导全行业商家。
是的，预制菜作为一个商品，其成功之道必然是爆品路线——只有爆品才能形成规模优势，才能让商家、平台和消费者三方共赢：商家保证品质，平台提供服务，消费者得到实惠。而既然是爆品，就必然不是小作坊能够完成的，它必须是一套具有可复制性的、有标准的安全食品，并且有现代科技的加持。
中国预制菜产业联盟秘书长、恒生发布创始人昕原透露，中国预制菜产业联盟有一个特别的组织叫专家委员会，致力于产品的开发，技术成果转化，而且不是单一的技术，是全链技术的一个集成，特别是如果升级到预制美食标准来说，更是全链标准的打造。
在此基础上，想要实现所有相关企业齐头前进、行业大阔步发展，带头企业除了要夯实技术基石，搭建出坚实基础，还要兼具深远的前瞻性，布控全局。
正如京东零售生鲜事业部生鲜采销部总经理周晓舟所说：“作为行业领跑者，京东生鲜一直秉承着京东做有责任的企业和供应链的精神，而为消费者的健康美食保驾护航正是京东生鲜作为国内生鲜领跑者的责任感，所以，京东生鲜有义务且将不遗余力地推进行业规范的构建，促进预制菜行业良性发展。在过去的5年时间里，京东生鲜已让预制菜的产业蓝图初具底色，而在未来，京东生鲜也将不断在这份蓝图上挥毫泼墨，最终展现出行业该有的壮阔。”
作为预制菜的重要销售渠道，京东自然积极扶持预制菜。据悉，目前京东超市已经在各电商平台中率先宣布把预制菜纳入战略扶持品类，在销售数据、流量、活动IP、全渠道、市场投入、冷链物流等6个方面实施一揽子扶持举措。
“未来三年扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。”王明辉很有信心：“预制菜行业将会越来越规范，越来越健康，消费者会享受越来越多的便利和美味，这是大势所趋！”
