刀削面是山西人民日常喜食的面食，因面的成型全凭刀削，
因此得名。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、
四川的担担面，合称为五大面食名品，享有盛誉
刀削面口诀“刀不离面，面不离刀，路膊直硬手端平，手眼
一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱”
1．操作准备
（1）工具准备
案台、炉灶、水锅、煸锅、台秤，盆、刀、案板、手勺、削
面刀、削面板、保鲜膜、笊篱
（2）原料准备
经验配方：面粉1000g，食盐10g，清水400g。
打卤原料：酸菜200g，白豆腐100g，肉末25g
调味原料：植物油25g，精盐、鸡精、红辣椒、香油、姜各
1g，酱油、葱花、料酒各2g，胡椒面3g，上汤4008，生粉5g
2．操作步骤
步骤1：和面。面粉、盐放入盆中，分三次加入冷水和成面
还，稍杨后反复揉搋至表面滋润、光滑平整，揉成长圆枕形或校
形，用保鲜膜封好，扬面待用。
步骤2：打卤。将酸菜洗净切成小丁，豆腐切成0．5cm的
小丁备用；将炒锅上火烧热，锅内放人植物油、肉末偏香，烹料
酒后下入葱、姜、干红辣椒、酸菜、豆腐丁，用中火煽出香味，
再加人上汤、盐、鸡精、胡椒粉、酱油调好味，用生粉勾薄芡，
最后淋入香油待用
步骤3：熟制。将削面表面稍稍水，将棱形面坯沿内侧半
边贴好，一手托削面板（削面板一头搭在肩胛骨上，另一头用手
指报住，手指不能高出面板），另一手持刀，刀刃与面坯纵向的
延长线成45，沿面坯的内侧向外一刀挨一刀将面削入沸水锅中，
煮3min左右。
步骤4：成型。将面条用笊篱捞入碗内，浇上酸汤豆腐卤即可上桌。
3．成品特点
成品形状：柳叶形、三棱状、七す长、无毛边
成品色泽：色白
成品质感：筋固利口、滑而不
成品口殊：咸鲜酸辣
特别提醒：
1、握刀不要太紧，削面是用力要适当，否则面条过粗或太碎！
2、面要和得稍硬一些，要揉光滑、揉滋润！
