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排骨这样做,炸的时候温油慢炸,越嚼越香

113次浏览     发布时间:2022-05-12 21:00:00    

酒香混合着椒香气,排骨越嚼越香。中国菜有30多种烹饪技法,而家常用的不过7种,光看菜名就够了

教你做最古老的中国菜——红烧肉像排骨这种比较硬的原料,不易炸熟,也不容易入味,

所以特别讲究做法:炸的时候要温油慢炸,而香味靠的是“烹黄酒”。

可以想象这样一幅画面,盛着黄酒的小银壶快速地在锅上转一圈儿,粒粒分明的酒珠落向炙热的铁锅,如大珠小珠落玉盘。

哗的一声,白气升腾,火光舞动,铁锅翻飞,犹未消散的酒气包裹着酥嫩的小排,欢快地融合着……刹那间,火熄,气散,佳肴出现于盘中。

原料(图1)

主料

精排骨 400克

要用不带腔骨的排骨,最好小一些(因为太大的排骨肉老),再稍微带点肥肉。

腌肉调料

盐 2克

黄酒 10克

其他调料

盐 1克

黄酒 5克

蛋黄 1个

青红椒 少许

洋葱、大蒜 各少许

淀粉 适量

面粉 适量

面粉主要用于调制面糊,而淀粉的作用是让排骨表面酥脆。对炸排骨来说,二者的量最好相同。

做法

准备原料

①将排骨剁成长约6厘米的段,放入腌肉调料,抓匀,腌1小时(图2)。

*如果准备时间充足,可提前几小时腌制,排骨会更入味。

②在腌好的排骨中加入蛋黄(图3),抓匀,再一点一点地放入淀粉和面粉(图4)抓匀,直到排骨抓起来感觉黏黏的,表面有薄薄的一层糊(图5)。

*给排骨上糊首先能减少炸制过程中肉中的水分流失,其次可以让排骨表面更酥松、口感更好。把蛋黄换成全蛋也可以。

③将适量青红椒、洋葱和大蒜切粒备用(图6)。炸排骨

④炒锅中多倒些油,烧至六成热,把挂上糊的排骨逐块放进去,用中小火炸至表面金黄(图7),这一过程大约耗时5分钟,随后开大火把排骨表面炸得焦酥,捞出待用(图8)。

*挂上糊的排骨很容易粘在一起,所以最好一块一块地放进油锅,而且此时不要搅动油锅,让排骨表面的糊炸定型。

炒制排骨

⑤将炒锅中的油倒出,不必刷锅,留底油,开大火煸炒青红椒粒、洋葱粒和大蒜粒至出香气(图9)。

*炒制时要保证全程大火,这样才会有更多的焦香气飘出。

⑥接着放入排骨,再放盐,然后均匀地洒入黄酒,快速翻炒两下即可出锅(图10)。

灵活运用

这种做法适合很多食材,如鸡块、大虾、鲜鱿鱼等,但不同食材的做法稍有差异。

比如,炸鸡块时表面的淀粉要裹得厚一些;

而炸大虾时无须面粉,只要撒少许淀粉。

另外,因为黄酒的蒸汽会把虾皮熏软而导致口感不好,在做椒盐大虾的时候就尽量少放黄酒。

炸鲜鱿鱼时,因为鱿鱼肉中的水分很多,需要上更多的糊过油炸才行,否则水分全流失了,吃起来口感很差。

食材笔记

在饭店吃到的排骨又嫩又香,是因为腌的方法有所不同。

首先要放小苏打,使肉质变得软烂,而且最少要腌半天,然后用大拇指抠一下肉,如果直接能抠进肉中触至骨头,就算腌好了。

另外,可以放少许吉士粉——甜香的气味、金黄的颜色会让排骨更香,炸制后色泽更加漂亮。但吉士粉中含添加剂,在家烹饪这道菜时,最好不用,多在食材上下功夫吧!

豉汁蒸排骨

排骨软烂,又有些弹牙,豉汁味道愈发浓郁,满口回味。

豉汁蒸排骨是一道以弹爽著称的广东菜,非常讲究选料和火候,料要嫩,火要猛,出锅后一定要趁热吃才够棒。一小块方方正正如骰子般的排骨放进口中,软烂中稍微有些弹牙,用力咬下去,满口的脆爽,骨肉的香气袭来,汁水满嘴流香,豆豉的味道越来越浓烈,直至充满口腔,牙齿不经意间咬到小小的豆豉颗粒,滑滑的,一抿即化。

原料(图1)

主料

精排骨 300克

要用小一些的肉呈粉色的排骨,太大的、颜色深的肉老,咬不动。

排骨腌料

葱姜 各适量

黄酒 15克

蚝油 10克

生抽 10克

老抽、香油 各少许

老抽起提色作用,也可以不放。

豉汁调料 (图2)

豆豉 140克

陈皮 2克

干葱 70克

姜蒜 各10克

蚝油 15克

白糖 15克

油 200克

黄酒 10克

生抽 15克

老抽 5克

其他调料

干淀粉 适量

葱花 适量

做法

准备豉汁原料

①将干葱、姜蒜全部切末;陈皮先用温水泡软,同样切末,分开放(图3)。豆豉放碗中蒸5分钟,降温后剁细备用(图4)。

*豆豉蒸一下会变软,剁的时候就可以不费力。

腌排骨

②葱切段,姜切片,放入排骨中,接着倒入其他排骨腌料(图5),拌匀,腌20分钟(图6)。

*如果时间允许,排骨可以多腌一会儿,如果时间紧,也可以直接蒸,但这样排骨的味道会稍淡。

制作豉汁

③锅中倒入油,烧至三四成热,放入豆豉,以中小火煸炒大约5分钟,微微冒泡就可以(图7)。接着放入陈皮(图8),炒10分钟,再放干葱、姜蒜末炒10分钟(图9),最后放其他豉汁调料炒5分钟就可以了(图10)。

*煸炒时火太大容易煳,火太小炒不出香气,所以要用中小火,同时不停地铲动锅底以避免煳锅。

*调料要严格按照投放顺序来放,要是感觉炒的时候油被吸收了有点干,可以再补放一点油。

蒸排骨

④把腌好的排骨中的葱姜挑出,倒入豉汁,再放适量干淀粉(图11),拌匀,放入盘中。

*最后放豉汁是因为豉汁中有油,如果先放,油会封住肉的表面,其他调料的味道就不容易进入肉里,排骨味道就不够浓厚。

⑤将蒸锅中的水烧开,放入排骨,大火蒸20分钟左右。出锅后撒少许葱花,淋热油即可(图12)。

*一定要等蒸锅里的水开了以后再放排骨,这样蒸出来的排骨才脆弹,中途不能揭盖。蒸排骨的时候一定要用猛火。

灵活运用

广东豉汁可以说是一款万能汁。

有了豉汁,可以做很多的菜品,可以蒸鸡、蒸鱼、蒸白鳝,粤菜里最有名的凉瓜牛肉也是用豉汁做的。

可以一次做一大锅豉汁,凉凉后让油浸住豆豉,用保鲜膜密封起来,可以放2周左右。但不能放置太久,否则会变质。

话梅小排

冰糖的甜,话梅的酸,黄酒的香,让人忍不住大快朵颐。

话梅小排是酸甜口味的,说起来似乎与糖醋排骨差不多,但其实话梅的酸和醋的酸是不同的,两道菜由此区别开来。话梅天然的酸香与黄酒的米香结合在一起,再加上陈皮的清新果香,使得话梅小排形成了独一无二的诱人风味。

原料(图1)

主料

精排骨 1000克

排骨要挑选颜色粉红、不带腔骨的,这样的排骨肉质比较嫩。

辅料

话梅 70克

调料

冰糖 50克

黄酒 80克

葱姜 各适量

八角 3个

陈皮 6克

盐 2克

做法

准备原料

①排骨洗净,浸泡一会儿,倒去血水,剁成5厘米见方的块(图2)。话梅和陈皮用黄酒浸泡(图3),葱切段、姜切片备用(图4)。

*排骨别剁太大,以便入味。

*话梅和陈皮用黄酒泡后可以让味道充分释放。注意,话梅最好要买表面带白霜的。

预炒排骨

②炒锅烧至五成热,不放油,将排骨放进锅中大火干炒(图5),五六分钟后,排骨八九成熟时盛出,备用(图6)。

*大火炒干排骨能更好地保留其鲜味,如果觉得麻烦,也可以用水焯。

炒排骨

③炒锅洗净,放入冰糖炒糖色,至紫红时,将排骨放进去炒匀(图7),接着开大火,将话梅和陈皮连同黄酒一起倒进去炒开(图8)。

*这道菜不放酱油,因此糖色要炒得深一些,但要注意避免炒煳。

烧排骨

④将葱姜和八角也放入锅中(图9),加热水和盐,大火烧开后转小火(图10),加锅盖烧1.5小时。

*倒入热水烧开的时候还会有一些沫子,但没什么影响。

⑤待排骨酥烂,大火收汁即可(图11)。

*最后必须收汁,只留下少量汤汁。但要避免收干,若一点汤汁都不剩,很可能导致肉质变硬。

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