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板栗大虾等特色招牌旺菜制作秘方 流行特色菜的做法几道

111次浏览     发布时间:2022-05-17 08:34:51    

今天为大家介绍一下流行特色菜的做法,下面为大家介绍的这几道都是经过了市场验证的,市场证明了 ,这些菜卖的相当的火。下面就把这些流行特色口味的菜肴介绍给大家。下面就是这些流行特色菜的详细的制作方法介绍。包括制作技巧等等.同时也希望厨师朋友们能够做出来越来越多的好菜

板栗大虾

板栗大虾原料:冷冻的大对虾一只约180克,罐头装的大板栗约20粒。调料:花生油60克,秘制卤虾汁200克。制作人:刘岩制作:1、把冷冻的大对虾解冻后,小心的去掉虾壳和虾爪,留下整只虾身和虾尾,除去虾线,清洗干净后备用;2、取大个板栗,放入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;3、把大对虾和大板栗放入秘制卤虾汁中,小火卤制15分钟左右捞出,把大板栗如上图所示装盘,大对虾取下虾头,虾身用刀切成块后如图所示摆在板栗上,虾头备用;4、炒锅置旺火上,放入花生油烧热,放入虾头,用高油温炸至酥脆,捞出沥干油,如图那样装盘,最后淋上少许汤汁上桌即可。特点:造型美观大方,营养价值丰富,搭配十分合理,做法新颖独特,是食客们最喜爱的菜品。技术关键:在卤制大对虾之前记得一定要去了虾壳和虾爪,这样卤制的时候入味才快,为菜品制作节省了时间。秘制卤虾汁:把精盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、太太乐醇珍浓缩火腿汁2克、太太乐鲜贝露3克、太太乐鲜味宝3克,熟鸡油和熟猪油各2克放入大腕中,加入清水50克搅拌均匀做成汁,然后用玉米淀粉2克勾芡,即成秘制卤虾汁。

果味韭香鳜鱼球

板栗大虾原料:冷冻的大对虾一只约180克,罐头装的大板栗约20粒。调料:花生油60克,秘制卤虾汁200克。制作人:刘岩制作:1、把冷冻的大对虾解冻后,小心的去掉虾壳和虾爪,留下整只虾身和虾尾,除去虾线,清洗干净后备用;2、取大个板栗,放入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;3、把大对虾和大板栗放入秘制卤虾汁中,小火卤制15分钟左右捞出,把大板栗如上图所示装盘,大对虾取下虾头,虾身用刀切成块后如图所示摆在板栗上,虾头备用;4、炒锅置旺火上,放入花生油烧热,放入虾头,用高油温炸至酥脆,捞出沥干油,如图那样装盘,最后淋上少许汤汁上桌即可。特点:造型美观大方,营养价值丰富,搭配十分合理,做法新颖独特,是食客们最喜爱的菜品。技术关键:在卤制大对虾之前记得一定要去了虾壳和虾爪,这样卤制的时候入味才快,为菜品制作节省了时间。秘制卤虾汁:把精盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、太太乐醇珍浓缩火腿汁2克、太太乐鲜贝露3克、太太乐鲜味宝3克,熟鸡油和熟猪油各2克放入大腕中,加入清水50克搅拌均匀做成汁,然后用玉米淀粉2克勾芡,即成秘制卤虾汁。

果味韭香鳜鱼球

九肚鱼配芥辣虾仁原料:九肚鱼150克,虾仁145克,甜豆段50克,春卷皮8张,玉米粒、百合、红辣椒片各5克,鸡蛋黄2个,面包糠160克,香菇丝25克。调料:大葱末、生姜末各10克,精盐5克,色拉油500克(约耗60克),二汤400克,浓缩鸡汁、芥辣各2克。制作方法:1、将九肚鱼、虾仁分别洗净去肠,九肚鱼改刀成6厘米长的段,分别下入精盐2克腌制入味。2、将腌好的九肚鱼和香菇丝一起用春卷皮卷起成长条状,收口处用鸡蛋黄沾合,挂上一层蛋黄液,再裹上面包糠,下入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出,摆放在盘中。3、将甜豆段用二汤灼至时尚备用,虾仁入四成热的油中滑至断生,捞出沥干油备用。4、净锅放入色拉油25克,下入生姜、大葱末爆出香味,然后下入甜豆段、虾仁、玉米粒、百合、红辣椒片迅速翻炒,再下入剩余的精盐、浓缩鸡汁,炒匀关火,最后下入芥辣,颠匀出锅,盛入摆有鱼卷的盘中即可。创新点:1、此菜两菜一盘,海鲜两吃,一咸一辣,让人感觉口味丰富且经济实惠,是一款极受大众欢迎的海鲜创新菜。2、用芥辣为虾仁调味是此菜又一大创意,为的是刺激食客们日渐麻木的口味。技术关键:芥辣多用于凉拌菜,用它炒热菜,一但加热过度就会产生怪味,适得其反,出锅前最后加入芥辣是此菜一大关键。

双椒鳜鱼饺

双椒鳜鱼饺

原料:鲜鳜鱼1条(约重800克),羊肉馅100克,菜心150克,煨好的鱼圆120克。

调料:野山椒、鲜剁椒各100克,李锦记蒸鱼豉油20克,A料(精盐、味精各2克,鸡蛋清1个,玉米淀粉10克),葱花3克,色拉油30克。

制作方法:

1、将菜心放入沸水中汆至断生,捞出沥干水备用;

2、将鲜鳜鱼宰杀清洗干净,去掉头、尾,取下鱼肉(带皮),切成夹刀片,漂净血水后用A料上浆;

3、用鱼片包上羊肉馅,制成鱼饺生坯,一边放野山椒碎、一边放鲜剁椒,上蒸笼旺火蒸熟取出,浇上李锦记蒸鱼豉油,淋上八成热的色拉油,摆上菜心、鱼圆,撒上葱花即可。

特点:鳜鱼片包上羊肉馅,搭配上野山椒碎、鲜剁椒,成菜咸、鲜、辣味俱全。

大师点评:从成本控制上考虑,这道菜可以灵活选择鱼的种类。上菜前,还可以将装盘摆得饱满些,使之更有立体感。

用鸭血和鱼肉制作血旺菜,搭配很巧妙,口味有较大提升,同时加入大量蔬菜,营养搭配更合理。简单介绍制作方法:草 鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸 汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。

从 以上菜品可以看出,传统名菜的创新,主要有更换主料、增减辅料、改换烹饪方法、改变装盘方式等方法,但万变不离其宗,都要保持典型的川菜麻辣风味,当然, 麻辣的程度可以根据顾客的需求进行调整。就像最后一款“鲜椒鱼血旺”,用辣椒圈、青花椒、花椒油取代干辣椒和花椒,降低了刺激性,虽然看上去不那么正宗, 但对不敢尝试典型川菜的人来说,也不失为一种替代的好办法。

脆黄瓜炒螺头

脆黄瓜炒螺头

原料:脆黄瓜200克,海螺头100克,韭菜段20克。

调料:精盐4克,鸡粉2克,花雕酒10克,红油25克,大葱段、生姜片、蒜片各5克。

制作方法:

1.将海螺头改刀成薄片,入沸水中汆1分钟,捞出沥干水分;

2.将脆黄瓜洗净切成薄片,入沸水中汆20秒,捞出冲凉,沥干水分备用;

3、净锅,放入红油,烧至六成热,入大葱段、生姜片、蒜片炒出香味,放入花雕酒、脆黄瓜片、海螺头片迅速翻炒,用剩余的调料调味,放入韭菜段翻炒,出锅装盘即可。

特点:海螺头爽口、黄瓜脆美,韭菜提味,此菜特别适合在吃海鲜的旺季推出。

技术关键:海螺头汆水要在炒制前半小时以内,时间不宜过早,否则会影响其口感。另外,螺头改刀要均匀,这样可以保证菜品卖相好。

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