冷锅鱼的正宗做法和配方(火锅学习:经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作)

冷锅鱼的正宗做法和配方(火锅学习:经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作)

冷锅鱼起源于成都,因其品质卓然,风味别致,很快风靡大西南。在号称火锅之都的重庆,也获得火锅迷的首肯和赞赏。虽说是“冷锅”,实际上“外冷内热”,同样让你领略到吃火锅那种“围炉聚饮、欢呼声起”的热烈气氛。

一、炒制底料

原料:

泡辣椒1千克、糍粑辣椒400克、郫县豆瓣500克、泡姜300克、老姜40克、青花椒150克、红花椒50克、蒜瓣50克、大葱125克、白酒150克、熟菜油1.5千克、鸡化油600克、冰糖130克、三柰30克、茴香20克、草果30克、白蔻60克、砂仁30克、丁香6克、甘草15克,木姜子青果、孜然各适量。

冷锅鱼的正宗做法和配方(火锅学习:经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作)

制作方法:

(1)泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣均剁细,蒜瓣、老姜均拍破,冰糖砸碎;三柰、茴香、丁香、砂仁、灵草、甘草、孜然、木姜子等均打成粉末。草果拍破去籽,青果、白蔻拍松保持整形。

(2)锅内注入化鸡油,熟菜油混匀烧热,先下生姜、葱节、蒜瓣炸香后捞出不用,再下冰糖溶化后,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜等,用小火炒约40分钟,视锅内原料水汽渐干,开始“吐油”时,投入青花椒、干花椒及各种香料,继续以小火翻炒约2小时,至香气四溢时倒入白酒,翻炒均匀起锅离火,晾凉后装入坛内保存8~12天即启用。

二、烹制

原料:

鲜鱼1尾(1.5~2千克)火锅底料600克特制辣椒面100克榨菜片150克姜片100克葱节60克豆豉30克醪糟50克鸡精10克味精15克精盐适量黄酒75克香菜25克酥黄豆酥花生仁颗各40克熟菜油1.25千克化鸡油300克藿香少许。

冷锅鱼的正宗做法和配方(火锅学习:经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作)

制法:

(1)鱼剖杀后收拾干净,斩成中指粗的条,或取下鱼肉切成片,鱼头劈开成两半,鱼尾斩下保持原形。香菜、藿香洗净切节,榨菜切大片。

(2)炒锅置灶上下菜油、鸡油烧热,投入姜片、蒜瓣、豆豉(剁细)炸香,下榨菜片、火锅底料炒匀,再下特制辣椒面炒出味,然后放入醪糟、黄酒,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、盐等调味。

(3)待锅中汤卤烧开后,先下鱼头鱼尾略煮,再下鱼块(或鱼片)汆至将熟,放进藿香节,起锅倒入火锅盆内,最后放上葱节、酥黄豆、酥花生仁颗及香菜即可上桌。荤素涮料和味碟也可随行。

特点:

汤色红靓,奇香扑鼻,汤鲜味美,麻辣适度,鱼肉细嫩,余味隽永。

技术关键:

冷锅鱼的正宗做法和配方(火锅学习:经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作)

鱼下锅后只能煮至八九成熟,其后利用汤卤的温度将鱼浸泡至熟,才能保持鱼的鲜嫩。

冷锅鱼用蒜茸香油和干椒味碟为宜。

特制辣椒面是用小米辣干辣椒、二金条干辣椒及青花椒用油炒香后,再加入酥花生仁一道绞磨成粉末状。

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