猪肝的营养价值很高，食用猪肝对身体健康有益，但是很多人总是很怕购买猪肝来食用，其主要原因就是烹饪出来的猪肝很腥，口感不好而望而止步。接下来我们要说的就是炒猪肝，如何才能做到炒出来的猪肝不腥、不柴、还要鲜嫩入味。学会了在家就能炒出饭店的口感和味道，让家人喜欢，让小孩也能喜欢上吃猪肝。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。
要想把猪肝炒到好吃，那么重点就是清洗，只有先把腥味去掉了，才是能不能入口的前提，其次就是火候。说轻松点，其实要炒好猪肝并不难，只要有方法，你只要照着做就一定能成功。
【主料】：猪肝500克。
【配料】：生姜10克、蒜子5瓣、小米椒5个、青辣椒3个、泡野山椒5个、香菜60克。
【调料】：食用盐1克、盐10克（清洗）、鸡精2克、白砂糖2克、白胡椒粉1克、白胡椒粉（腌制）、生抽10克、老抽3克、蚝油10克、花雕酒15克、花雕酒10克（腌制）、香醋5克、芝麻香油5克、芝麻香油3克（腌制）、淀粉2克、面粉20克（清洗）、鸡精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉10克、食用油15克（腌制）、食用油100克。
【准备工作】：
1、猪肝是二师兄体内最大的毒物中转站和解毒的器官，所以猪肝在烹饪前的清洗就变得尤为重要，很多人在清洗的时候就是用水冲洗几下，你想象一下，猪肝里面的毛细血管那么多，这样能洗干净吗？这样清洗出来的猪肝不会对身体有害吗？食用安全，食用健康才是重中之重。这没有夸大事实，也不是危言耸听。
2、首先我们来看看这猪肝到底要如何才能清洗干净，如果买的猪肝是整块的，那么就用斜刀把猪肝一分为二，然后再切成0.2-0.3厘米厚的薄片，这个厚度大概和1元的硬币的厚度差不多，这样切出来的片，形状如柳叶，所以我们称之为柳叶片。我们尽量把猪肝切薄一些，这样更有利于清洗干净，更容易入味和快速成熟。
3、猪肝里面的血水会比较多，而猪肝的主要腥味就来自里面的血水，所以要想炒出来的猪肝不腥，那就要彻底把猪肝里面的血水清洗出来。先用清水把切好的猪肝清洗两遍，先把表面的一些血水洗出来，但是这样是绝对不能彻底清洗干净的，只能对表层的血水和杂质做初步的处理。
4、把初步清洗好的猪肝放入盘中，加入10克食用盐，20克普通面粉，半瓶啤酒，剩下的半瓶我准备用来犒劳自己。接着下手抓匀，尽量多抓些时间，这样效果才能更好，抓好后先放一旁腌制10分钟。加盐可以更好地把血水渗透出来，也能让猪肝更滑嫩，加面粉可以更容易把血水吸附出来。加啤酒可以去腥，要知道血水不处理干净，放再多的调味料也是无法把腥味掩盖，所以这个步骤是很有必要。
5、趁着猪肝在腌制的时候，我们来准备些辅料，生姜切成小片，蒜子切片，小米椒切小圈，青辣椒切圈，泡野山椒切成小圈。生姜和蒜子是去腥增香的，小米椒和青辣椒用来增辣配色的，野山椒是用来增加风味增辣的。
6、香菜也叫芫荽，有很好的增香作用。先去根部再清洗干净，然后切成2-3厘米的小段，切的时候要把香菜的梗和叶子分开，也就是先从香菜的中间切断，靠近根部的这段梗多叶少，我们把这段切成2厘米的小段单独放开，靠近顶部的这段叶子比较多，这个可以切成3厘米左右的小段，切好后放在装菜的盘中垫底用。
7、这是一个快手菜，所以我们要提前把调味料准备好，这样就可以节省烹饪时间。碗中加入1克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白糖综合味道，1克白胡椒粉去腥，10克生抽增味，10克蚝油提鲜，花雕酒15克去腥，香醋5克去腥，5克芝麻香油增香，2克淀粉让调料的味道更容易吸附在食材的上面，最后搅拌均匀备用。
8、这时猪肝的腌制时间也到了，先用清水把猪肝清洗干净，然后放在流动的清水下，开最小的水慢慢冲上一会，最好把猪肝冲洗到有点发白这样效果最好，这样猪肝里面的血水也就去除得比较干净，也就意味着基本上没有腥味了。
9、把猪肝清洗好后接下来的步骤就是控水，这也是一个很关键的步骤。先用手把猪肝的水分挤压一下，把水分挤出来，然后再用厨房纸或者干净的毛巾把猪肝表面的水分吸干。要知道猪肝的水分过大的话容易出现3个严重的问题，第一个是含水量过大会导致猪肝不容易入味。第二个是在后期烹饪的时候容易出水，从而导致出现脱浆的现象。第三个就是水分太大会导致锅内的温度下降太大，从而不能快速让猪肝成熟。所以猪肝的水分控得越干越好。
10、猪肝的水分控干后就可以对猪肝进行上浆码味了。先加入花雕酒10克去腥，1克白胡椒去腥，1克食用盐提味，接着下手抓拌均匀，抓匀后加入2克淀粉，再下手抓拌均匀，加淀粉可以有效地锁住调料的味道不脱浆，抓匀后再加入15克食用油锁住猪肝的水分，还要加3克芝麻香油，香油可以起到增香去腥的效果，抓匀后放一旁腌制10分钟。没有花雕酒的就用黄酒，没有黄酒的就用料酒。
11、为了节省烹饪时间，我们提前把猪肝、生姜、蒜子、小米椒、青辣椒、野山椒倒在一起，等下就可以一起下锅。
说实话前期的准备工作有点长，特别是猪肝的处理比较耗时，而接下来的烹饪也就只要1分钟左右就可以搞定。
【烹饪方法】：
1、把锅清洗干净，开大火把锅烧到冒烟，接着加入100克食用油，把食用油也烧到冒烟，我们炒猪肝可以多加些油，油多可以让猪肝成熟更快。另外我们把香菜叶子垫在盘底，这样不仅可以增香，也可以起到隔离油的作用。看到锅内的食用油开始冒烟的时候就把倒在一起的食材料一起倒入锅内，快速翻炒30秒。
2、在把食材倒进锅内的时候有一点要注意，那就是我们在把猪肝和配料倒进锅内的时候，油的温度已经很高，高到有一点火星就会着火，所以出现这种情况千万不要发慌，这种现象很正常，你要做的就是用手勺或者铲子去翻炒锅中的食材，锅中的会很快就会灭。
3、猪肝下锅后大概炒上30秒左右就可以开始调味了。把准备好的调味料先搅拌几下，因为里面有淀粉，放置一段时间后淀粉会沉底，所以要先搅拌均匀，接着就可以倒入锅内。紧接着把香菜梗也一起倒进锅内。
4、快速翻炒均匀，这个过程最多控制在30秒之内就要出锅。这样从猪肝下锅到出锅大概也就在1分钟左右。这样炒出来的猪肝才鲜嫩。但是有一点我要强调一下，那就是我们在炒猪肝的时候不能一味求嫩，一定要把猪肝炒至断生，如果家里的小灶火力太小，那就稍微炒久一些。
1、清洗很重要，猪肝中的血水去除越干净，猪肝就越没有腥味。
2、清洗好的猪肝一定要把水分沥干，猪肝的水分越少，就越入味。
3、爆炒的时间不宜过久，只要一断生就要出锅。
按照这样前期的处理方法和后期烹饪的步骤，那么炒出来的猪肝一定是没有腥味，而且是鲜嫩入味的。猪肝有营养，有我们需要的元素，但是前提要好吃，按我这样的做法试试吧！
