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炸酱面的炸酱怎样做 地道老北京炸酱面的精髓,肉肥而不腻瘦而不柴

132次浏览     发布时间:2023-04-21 15:00:33    

北京是一个非常注重吃的地方。这座城市关于美食的记录就像它的历史一样悠久。饮食在北京已经成为一种文化,深刻的融入到了这个城市的方方面面。老北京的特色小吃就得有上百种,更别提那些已经在记忆中恍惚的曾经出现过的美食更是数不胜数。

在众多小吃中,人们记忆最深刻的,就要数老北京炸酱面了。为什么炸酱面在北京就能成为一道名吃,你知道吗?正宗老北京炸酱面非常讲究。既讲究菜码多少,又讲究菜码的时令,但是最讲究的还是酱。

北京炸酱面前边再加上个“老”字,更凸显了历史的印记。穿梭在老北京胡同,在街边的小店,听着咿咿呀呀的京剧,再来一碗老北京炸酱面,更多品味的是这座城市历史的感觉,而不仅仅是美食的味道。

炸酱面深受大众人们喜爱,不分穷人和富人。也许正是因为炸酱面不分等级不分贵贱,都能找到自己心仪的吃法,才会让老北京炸酱面几经变迁,汇聚了宫廷皇家的贵气和京腔京韵的胡同味道,历久弥新,依然屹立在我们今天的餐桌上。

说起这老北京炸酱面,首先要从用的酱说起。老北京炸酱面使用的是黄酱。这和其他地方不同,比如天津的炸酱用的是黄酱和甜面酱以2:1的比例调制而成的。正宗的老北京炸酱面用的是纯黄酱,里面是不加甜面酱的。

黄酱按制酱的工艺分为两类,一类叫伏酱,一类叫非伏酱。黄豆发酵成酱后,经过晒缸、打缸、晾缸、翻缸等工序后而制成黄酱经过三伏天以后的酱是最好吃,所以把这种酱称之为伏酱,非伏酱就是没经过三伏天的酱,口感差一点啊,不易保存。所以真正老北京炸酱选择的是伏酱。

再者,北京人吃炸酱面酱讲究四时有序。就是什么季节吃什么。春天吃鸡蛋素炸酱。夏天小河虾炸酱,到了七八月份秋天了,牛羊正肥时,吃牛羊肉炸酱。到了冬天,该宰猪过年了,就吃肉丁炸酱。

在家中如何做出馆子里炸酱面的味道呢?家庭制作炸酱有什么妙招,既不糊锅,又省油呢?加入哪种神秘调味料,能让炸酱味道大升级?今天就分享朋友们一个比较正宗的,简便易学的老北京炸酱面炸酱-虾皮肉丁炸酱。


材料:黄酱、五花肉、葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮、生抽、鸡精、味精、植物油、香油。

步骤一:炒肉

锅中倒油。放入大料、花椒、桂皮,比例3:2:1。炒至变色,香味散发出来。锅中放入五花肉切块。肉块的水分比较大,所以要多煸炒一会,煸炒至金黄色,把五花肉中的水分和油逼出来。

放入姜和葱,姜一定要少放,主要目的是去肉腥。倒入生抽上色,去腥提味。翻炒把酱肉的香味炒出。放入一个干辣椒,防止肉反腥,且辣椒素能把肉的芳香味激发出来。

步骤二:澥酱。

准备纯黄酱稀酱和干酱,比例2:1。锅中加热水,大火烧开,改中小火,分次将黄酱下入锅中,不停搅动。

锅中倒入一小碗葱叶碎,一小碗蒜末。酱的味道立马就会有了天壤之别。炸三十分钟左右味道最佳。

步骤三:炒虾

锅中倒入香油,然后倒入虾皮。翻炒,少放点鸡精、味精,使鲜味更足。如果舍不得放香油太多,可以掺点食用油。虾皮一定要煸成金黄色,煸酥。否则储存过程中的虾皮就会变软。关火后别着急出锅,焖十几秒钟。最后把煸好的虾皮倒进酱里,搅拌均匀即可。

这样做出来的虾皮肉丁炸酱怎一个香字了得,超级好吃。有了这碗酱,在家中可以拌米饭,拌面条,蘸大葱,卷烙饼等等,统统都可以。

小妙招】:

1.肉的选择一定要选五花肉,一份肉两份酱。纯瘦肉口感会发柴。煸炒五花肉时,加水时机是关键。一定要把肉煸成金黄色,然后再倒入热水。如果过早的加水,肉同样吃起来会比较柴。肉要煸炒时间长些,才会肥而不腻,瘦而不柴,吃起来特别有弹性。

2.黄酱选择有妙招。稀酱和干酱搭配使用,稀酱的好处是口感好,但是酱香的浓郁不够,干酱酱香味特别浓郁,吃起来有点略苦,所以取二者按一定比例调和一下,做出的炸酱口感更佳。

3.炸酱方法有两种,一种的是油炸,一种是水炸。油炸吃起来确实比较香,但是比较腻。水炸酱比较健康,先把五花肉油脂煸出来,然后加水澥酱。

4.澥酱时水与酱下锅顺序有讲究。一定要锅中先放水,烧开后再放酱。因为酱是用豆子和面粉做的,如果热锅热油直接放酱容易糊锅。此外炸酱时间一定要够,时间过短,酱的颜色做出来会比较浅。

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