上海爆鱼

原料：

草鱼中段500克。

调料：

• 精制油500克（实耗75克），
• 糖70克，
• 盐1克，
• 老抽25克，
• 米醋1克，
• 生抽20克，
• 料酒10克，
• 五香粉10克，
• 味精5克，
• 茴香2个，
• 桂皮1段，
• 香叶2片，
• 红曲粉、葱、姜少许。

制作：

1. 草鱼中段去骨，切成大的斜片浸入微咸水中1小时，控干水分后抹少量料酒、生抽待用。
2. 葱、姜、茴香2个，桂皮1段，香叶2片，糖、盐、老抽、米醋、生抽、料酒、味精、红曲粉少许，加入750克水大火烧开，转用小火保持略滚10分钟制成卤水。
3. 铁锅烧热，放油加热到七八成热，下鱼片炸至金黄，并放入卤水中浸泡10分钟即可。

要领：

• 炸鱼和烧制卤汁一定要用两个锅同时进行，并且要让卤汁在浸泡鱼片时亦保持微滚。