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炸蘑菇怎么做?教你饭店炸蘑菇做法,只加面粉还不够,牢记黄金比例,香酥不油腻

103次浏览     发布时间:2023-12-20 15:35:20    

教你饭店炸蘑菇做法,只加面粉还不够,牢记黄金比例,香酥不油腻

椒盐蘑菇是饭店里非常受欢迎的一道美食,口感酥脆,咸香可口,不仅能下酒下饭,当作小零食吃也是不错的。

这道菜做法简单,有些人以为就是把蘑菇放进锅里炸好,撒上椒盐就行了,那样肯定是又硬又油腻,并不好吃。其实做椒盐蘑菇也是有技巧的,想把蘑菇炸得又香又脆,首先要“挂糊”,然后再炸。怎么挂糊?用面粉、鸡蛋搅一搅就行了吗?

今天我就给大家分享炸蘑菇的做法,是从饭店大厨那儿学来的,只用面粉挂糊是不够的,学会这个方法,保证蘑菇香酥可口,还不油腻,老人孩子都爱吃。

【椒盐蘑菇】

准备新鲜平菇、食盐、五香粉、面粉、食用淀粉、鸡蛋、啤酒、食用油。

1、买一些新鲜的平菇,也可以用其他的蘑菇,但平菇的口感最好,肉比较厚实,炸出来是外酥里嫩的,用其它蘑菇炸好后偏硬。

2、把平菇放入清水中,加一勺食盐,搅拌均匀后浸泡10分钟,可以去除脏东西,然后洗干净后沥干水分,再用手撕成细条。做椒盐蘑菇,有些人直接炸,这样很不卫生;也有人焯水后再炸,这样口感发软,不够酥脆。正确的做法就是用淡盐水泡一会儿即可。

3、碗里打入一个鸡蛋,加入适量食盐、五香粉搅拌均匀,再放入面粉、食用淀粉这2样,比例是1:2,搅拌成细腻的糊状。最后倒入适量啤酒、香油,再次搅拌均匀即可。

调脆炸糊时,不能只加面粉,那样口感容易发硬;还需要加一些淀粉,记住1:2的比例,这样的口感才酥脆,放凉后也口感也不会发软或发硬,照样很好吃。

另外,别用清水调面糊,换成啤酒,含有丰富的二氧化碳,在高温下会气化,产生丰富的气泡,让表面产生颗粒感,口感更加酥脆。

4、脆皮糊的粘稠度要掌握好,不稠也不稀,就像老酸奶一样就行了,挑起来可以呈流线型滴落,不会断。准备一些花椒,放入炒锅中小火炒出香味,颜色发黄后盛出,用工具压碎,倒入面糊中搅拌均匀,花椒碎可以增香,还能丰富口感。

5、把沥干的平菇放入面糊中,用双手抓拌均匀,让每片平菇都裹上一层薄薄的脆炸糊,不要太厚也别太薄。太厚了口感会发硬,太薄了容易脱糊,口感不酥脆还很油腻。

6、锅里倒入适量油,大火烧至五成热,用筷子把平菇一个个地放入锅中,转小火炸一会儿。等到平菇定型后用筷子翻面,颜色微黄后捞出沥油。

7、转大火,把油温升至八成热,倒入炸好的平菇复炸一遍,差不多半分钟即可,看到平菇颜色金黄后即可捞出沥油,炸久了容易糊。

8、把炸好的平菇放入小盆里,撒上花椒粉、辣椒粉、孜然粉、椒盐,双手端起盆簸均匀,即可装盘食用,吃起来又香又酥,咸香可口,一口气能吃一大盘。

【技巧总结】

1、蘑菇别焯水,只用淡盐水浸泡一下即可。

2、脆皮糊别只用面粉,还要加淀粉,比例是1:2。用啤酒代替清水调糊,口感更酥脆。

3、炸蘑菇要用高油温,有利于快速定性,还要复炸一次,能保证蘑菇酥脆不油腻。

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