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四川卤菜怎么做才好吃?分享四种卤汁的做法

104次浏览     发布时间:2023-12-31 21:43:18    

四川卤菜在全国受众面最广,诸如廖排骨、紫燕百味鸡、巴适馆卤水等,单靠一锅卤菜便支起一家店的例子数不胜数。川式卤水根据卤汁是否加冰糖(或糖色),又可分为川式红卤水和川式白卤水,而近些年来,油卤和辣卤的冒头也使得川菜的卤味行当更加丰富多彩。

白卤水的制作:净锅下葱段250克、姜片250克、干辣椒200克、花椒100克,添鲜汤25斤,大火烧开,熬煮出香,调入盐20 克、鸡粉30克、胡椒粉20克即成。此卤水不可重复使用,随用随调。也可用于卤煮土鸡、蛇皮等其他原料。

红卤水

原料:八角70克,小茴香40克,草果5个,桂皮25克,砂仁35克,南姜20克,白豆蔻15克,肉豆蔻5个,罗汉果2个,丁香3克,排草、灵草各10克。

汤料:棒子骨2500克,净老母鸡I只,姜片、葱段各250克。

调料:冰糖500克。

制作方法:

1、棒子骨、老母鸡分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50斤烧开,放入姜片、葱段小火熬l小时,捞出姜片、葱段继续小火吊20小时,滤去渣料,约得鲜汤32 一36斤。

2、香料入清水浸泡30分钟,投入三成热油“跑”一下(过油微煸),装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包、干辣椒50克、花椒等,烧开后放入调料熬化即可。

技术要点:

1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。

2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫,保持卤水干净。

3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料,应舀出卤水单独卤制,否则会影响卤水味道。

4、每次卤完,要把锅内残渣彻底清除干净,最好用纱布过滤一遍再烧开存放。

5、卤水使用3一4次后,就应更换一次香料包,这样才能保证卤水的香味不减。

油卤水

油卤水是近年出现的一种新型卤水,适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。

材料:干辣椒段200克,花椒20克,姜块l00克(拍破),葱段100克,八角60克,奈20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,丁香l0克,砂仁20克,糖色300克,老抽30克,盐、鸡精各适量,鲜汤l千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。

制作方法:

1、草果拍破去籽,和八角、嶸、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水浸泡3小时,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油烧至三成热,下入香料包浸炸约l0分钟至出香,下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香,下入鲜汤熬开,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。

技术要点:

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一一些不良色素,以确保油卤汁味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。

3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用,用量过多会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出,并浇入卤油浸泡,到走菜时再捞出,这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧,有利于保持菜品的鲜香油润。

辣卤水

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、 辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。

原料:糍粑辣椒1500克,鲜汤4000克,白酒300克,千花椒100克,干辣椒150克,小米椒250克,盐l50克,味精l00克,红曲米水500克,冰糖400克,色拉油300克。

香料:八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克,肉蔻、木香各l0克,丁香、草果、香果各5克。

制作方法:

1、香料放入温水浸泡30分钟,取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。

2、炒锅炙净,下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留油,下入香料小火炸2分钟出香,捞起放入香料包中扎紧,糍粑红油留用。

3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中,小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。

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