红烧牛尾
烹饪步骤 1 牛尾40千克沿着骨缝改刀成小块，冲水洗净。2 锅内入水20千克烧开，加葱段1千克、姜片500克，倒入牛尾，改小火，煮2-2.5小时，捞出放凉，捡出小料。3 取一份牛尾600克，加入自制红汁50克、高汤250克，入蒸箱蒸20分钟。4.走菜时，锅内入红汁150克、高汤400克，下入牛尾，加适量的糖色调色，加适量生抽、味精、白糖调味，大火㸆15分钟，勾芡，临出锅淋花椒油、芝麻油装盘即可。
红汁：锅内入色拉油500克，烧至七成热，下入八角250克、葱段2.5千克、姜片1.5千克，小火炸至八角焦黑、姜片炸干、葱段金黄色，放入甜面酱500克炒出香味，加入生抽1千克、高汤14千克，大火烧开，中火熬30分钟，捞出小料，加适量鸡饭老抽调色即可。
关键1.煮牛尾的时候一定要热水下锅，这样能锁住牛尾的水分不流失（如果是吊汤，原料要冷水下锅，将蛋白质溶解在水中）。2牛尾煮熟后晾凉时，要摊平，如果堆在一起容易焖过火。
