中国美食的烹饪技巧，有很多的玄关。如果被一些不懂美食的人来看，或许真的会闹出笑话。
很简单的例子：“白灼”和“清水煮”的关系。在此之前，我一直都认为，“白灼”就是用清水煮的意思。而所谓的白灼大虾，其实也就是清水煮大虾的意思。不知是否有人和老于有着同样的观点呢？
实际上，事实并非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”却并不等同于“清水煮”。下面，老于就向大家详细地介绍一下，或许对我们的厨艺会有很大的帮助哦！
白灼：
“白灼”是粤菜系中的一种太过于常见的烹饪技巧，它的意图主要是为了突出菜品的清淡和鲜美，而非单纯用清水煮出来的清淡且寡淡无味。
通过对于火候的掌握，从而极大程度地保留食材本身的味道与口感，并且使之达到最佳状态。它讲究的是食物的脆，嫩，鲜。这就是“白灼”的意义所在！
清水煮：
把食材放入水中，煮熟即可。很显然，“清水煮”要比“白灼”所用的时间更久一些。并且，它缺少了白灼方法烹饪出来的食物所具有的那种脆爽。
“白灼”的烹饪方法，其实可以分为两种情况。一种是“原质白灼”，一种是“变质白灼”。
对于“原质白灼”来说，“白灼”食物所用的水，可以是汤，也可以是粥，也可以是清水。但即使是清水，也会在其中加入一些合适的大料，比如葱姜蒜等。但至于要加什么大料，那就要根据白灼的具体食物来定了。
如果是白灼虾，水里面肯定是要加入葱姜蒜或者料酒等，搭配着去腥了。这和我们北方的水煮虾很像，只不过我们只是在水里加盐煮熟而已。
对于“变质白灼”来说，“白灼”食物所用的水和“原质白灼”是相同的。只不过，“变质白灼”是针对于食材来说的。这些食材在入水煮熟之前，是要事先经过腌制的。
经过特殊腌制的食物，白灼后会更有味道，并且还会变得更为脆爽一些。
鲜爽的食物适合“白灼”，比如青菜，部分海鲜等等。而像肉类，还有一些需要大火烹饪的海鲜，比如鱼，海五星，螃蟹，皮皮虾，等等海鲜，都是需要水煮的。
对于水煮的这类食物来说，其实很简单。
● 海鲜类：冷水下锅，加入食盐，煮熟即可。
● 肉类：按照酱肉的方式进行卤煮，等等都是可以的，就连我们平日里给肉焯水，也都算是水煮的一种形式。
所以，今天我们来重点讲一下需要“白灼”的食物。比较常见的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麦菜，白灼西兰花，白灼芥兰，白灼虾等等。
对于青菜类的“白灼”，都有存在的共性：
1，沸水时将菜入锅，而不是冷水下锅。这样可以通过沸水的热量，瞬时间使菜断生，更加的脆嫩。而不是冷水下锅，慢慢地炖煮，以至于失去菜的脆爽口感。
2，在菜还没有下锅之前，我们要往沸水里加入一两滴食用油，和少许的食盐。这样可以使蔬菜的颜色看上去更加的油润翠绿，最大程度地保证蔬菜的色泽。
3，加入少许的白糖，这样可以增加蔬菜的鲜甜口味，吃起来味道更加鲜美。
4，“白灼”对菜入锅的时间把控很严格，一定不要时间太久。
对于生菜，油麦菜，芥兰等这类青菜，煮的时间要控制在3-5秒。
对于秋葵这类菜，时间可以略长一些，1分钟——2分钟都可以。因为煮的时间短了，秋葵里的胶质出不来，煮的时间久了，就会口感过于软烂。这样就成了“清水煮”，而非“白灼”。
5，如果青菜的数量比较多，要分批次入锅煮，而不能全部都放入锅中。这样会因为菜太多，而无法受热均匀。有的菜熟大了，有的菜却没熟，从而影响菜的口感。
6，“白灼”青菜用的料汁，基本上都是调配好了之后，经过大火煮熟的料汁。并且为了避免调料抢占青菜本身的味道，我们所用的调料都比较单一，用料也比较少。
“白灼”海鲜：
1，“白灼”海鲜讲究的也是沸水入锅，而非冷水入锅。
2，“白灼”海鲜也是要严格控制海鲜水煮的时间的，不能过长，煮熟即可。
3，“白灼”海鲜时，水中可以加入葱姜料酒等去腥的配料。这样煮出来的海鲜，味道能少了腥味，只有鲜美。
4，如果想要增加海鲜的脆嫩口感，可以在从锅中捞出后，加入冰块，使它们迅速地降温。这样可以使海鲜的肉质紧实，吃起来更为脆嫩，并且更为鲜美。
5，“白灼”海鲜的烹饪方法，对于海鲜质量的要求很高。海鲜一定要保证新鲜程度，不新鲜的海鲜是做不出“白灼”的味道的。
6，“白灼”海鲜一般会配合着蘸料食用，而这些蘸料在调配的时候，也都主要是为了突出海鲜的鲜美味道的。
我们一般会使用：日本酱油，芥末，小米辣，柠檬汁，姜醋汁等等。具体怎么调配，那就要根据个人口味而言了。
