桂鱼的家常做法 来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼,被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一!

松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作[1][2],相传乾隆皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅内炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后名扬苏州。2018年9月,松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。

教你快速掌握一道传统名菜松花桂鱼的做法,美味鲜嫩,一看就会

2018年9月,中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中,松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜之一 。
2019年底,来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼,被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一。

主要食材:桂鱼,料酒,松子,胡椒粉,油,食盐,醋,番茄酱,湿淀粉,食用油。

松花桂鱼的做法步骤:

步骤一:用刀剔干净鱼身上的小鳞片,然后用清水洗干净。

步骤二:鱼身肚子破开,掏干净洗干净,斜45度角把鱼头切下来,鱼头的鱼鳍要保留,鱼头鱼身分离开。

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步骤三:桂鱼身去骨再平刀把鱼肉和里脊分开,尾部不需要切断(刀需要压着脊骨,否则脊骨会粘连太多肉),横刀去除鱼刺。

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步骤四:把鱼身铺平,斜着下刀,片出菱形的肉,不要切断,切到紧贴鱼皮的地方即可。条的宽度大概一根筷子左右。(松子桂鱼的改刀方法有大概五种左右,这正是其中一种。)

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步骤五:放入清水洗净,捞出沥干水分放入碗中,将准备好的盐,料酒(目的是去除腥味),白胡椒粉,葱姜放入碗中一起抓匀腌制20分钟。

步骤六:将准备好的湿淀粉裹在鱼肉上(注意:鱼的每个改刀地方都要完全裹上淀粉,否则炸出来不均匀),鱼头也是同种方法。

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步骤七:锅中倒入食用油,中大火热成7成熟。将裹好淀粉的鱼放入锅中,在炸制的过程中要不停的在鱼上淋油(目的是让它受热均匀)。炸到黄金即可捞出备用。放入鱼头,鱼头嘴里用筷子支撑住,固定鱼嘴,张开的鱼嘴比较好看。同样用热油不停的浇,金黄色即可出锅。

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步骤八:锅里倒入适量的水,番茄酱,白糖,盐,醋,开火至糖炒化,然后向其加入淀粉水适量芡浓稠,煮开即可出锅。最后浇在炸好的桂鱼上即可。

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