用什么肉？
做炸酥肉，最好选择肥瘦相间的五花肉或者梅花肉，因为有肥有瘦、不容易发柴，而且越吃越香；如果用纯瘦肉的话不仅味道不够香，而且还容易发柴。
用淀粉还是面粉？
其实，最正宗的炸酥肉做法是要用三种粉，红薯淀粉、普通面粉和糯米粉，三种粉的比例为2:1:1，为什么要用红薯淀粉呢？因为红薯淀粉的黏度高、耐高温，炸出来的酥肉酥脆度好；加一些面粉和糯米粉是为了增加酥肉的口感和层次。如果家里没有糯米粉的话也可以选择用玉米淀粉来代替。
做法：
1、把五花肉去皮后切成条状或者片状，这个根据个人的喜好来就可以，然后加入一点姜末和提前炒熟的花椒碎，再加入盐、生抽，下手抓拌均匀，腌制10分钟。
2、接下来调制一个面糊，碗里加入两勺红薯淀粉、一勺面粉和一勺糯米粉，再加入少许盐给面糊一个底味，然后加入清水搅拌，搅拌成酸奶稠稀度的面糊后加入食用油，再次搅拌均匀即可。
调制面糊的时候，切记不要加鸡蛋，加了鸡蛋虽然颜色更黄一些，但会影响酥脆度，而且稍微一凉，酥肉的口感就会回软；面糊调好以后加入食用油，可以使炸出来的酥肉更加蓬松。
3、把调好的面糊倒入腌制好的肉条中，下手抓拌均匀，使每一条肉都裹上面糊。
4、锅里烧宽油，油温烧至五成左右，把肉条一条一条下锅，把肉条全部炸熟后即可捞出。
5、锅里油温烧至六成，再把肉条下锅复炸一遍，第二遍把肉条炸酥、炸脆，然后捞出来控油。
这样做的炸酥肉，口感酥脆、越吃越香，平时可以多炸一些，吃不完可以放在冰箱里冷冻保存，平时用来做酥肉汤、大烩菜、炖菜都非常不错。
