辣子鸡丁以快炒和脆美着称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜美。
辣子鸡
食材：鸡腿3个、干辣椒100克、花椒40克、料酒15克、酱油15克、白胡椒粉适量、盐8克、糖20克、葱姜蒜适量、食用油1大勺。
做法：
1.鸡腿洗净沥干水分，切小块。花椒、干辣椒切段，葱一部分切段，一部分切末，姜蒜切末
2.用料酒、盐、酱油、姜片、葱段，少量花椒粒，少量白胡椒粉抓匀腌制1小时
3.一勺生抽，半勺耗油，20克白糖，适量清水放入碗中搅拌均匀备用。
4.锅烧热加油，中火待油七成热时，把腌制好的鸡块下锅炸至姜黄色，
5.捞出调大火，油温升高后把鸡块再次放入油锅内复炸5分钟捞出沥干备用，
6.留少许底油，放入葱、姜、蒜末爆香，再放入花椒和干辣椒快速翻炒
7.放入炸好的鸡块，倒入适量的调味汁翻炒，使鸡块均匀粘上酱汁并快速翻炒，
8.基本收汁，关火就可以了，
